Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

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Mitron
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 19 nov. 2017, 09:05

Bravo ! :lol:
Blague à part, je trouve ce test très parlant, avec le même résultat que Lau : le "dégazé" a un alvéolage bien plus marqué. Il semble bien qu'on ait intérêt à dégazer, pour relancer la fermentation au moment de l'apprêt. Et pourtant, l'apprêt n'a pas été long : environ 30' entre la mise en banneton et l'enfournement.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Jean-Marc » 19 nov. 2017, 10:38

Ah mais tu n’es pas passé par le frigo ?

Et hormis les alvéoles comment les trouves-tu tes pains avec cette farine?

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Lau
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Lau » 19 nov. 2017, 10:45

Mitron a écrit :Bravo ! :lol:
Blague à part, je trouve ce test très parlant, avec le même résultat que Lau : le "dégazé" a un alvéolage bien plus marqué. Il semble bien qu'on ait intérêt à dégazer, pour relancer la fermentation au moment de l'apprêt. Et pourtant, l'apprêt n'a pas été long : environ 30' entre la mise en banneton et l'enfournement.
Serait peut-être temps de m'écouter Image

Plus sérieusement, si vous voyiez comment je dégaze en faconnant à la boulangerie, j'y vais pas de main morte et je sors des pains de dingue. Image

Vais essayer de filmer tout à l'heure...

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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Jean-Marc » 19 nov. 2017, 12:54

Gaffe Mitron, le BOSS est là ! :mrgreen:

Blague à part ça m’est un peu (trop) sorti de la tête cette histoire de dégazage, il va me falloir beaucoup plus en tenir compte dans ma pratique...

Ils sont magnifiques tes pains Lau, je suis vraiment très impressionné de voir comment tu franchis ce pas :o
Chapeau M’sieur !!!

Loïck
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Loïck » 19 nov. 2017, 16:43

Mitron a écrit :
18 nov. 2017, 18:01
Bon, ben voilà le résultat :
Rouge de Bordeaux de Cucugnan - TH 74%. On va jouer au jeu de Lau : j'ai dégazé un pâton, avant apprêt, l'autre pas. Devinez qui est qui ?

1) Photo des 2 pains (elle est nulle, la photo, on ne voit pas le volume, ça aide pas pour le jeu :oops: ) :
IMG_1365_Les 2 pains _PNG.png

2) La mie, pain de gauche sur la photo :
IMG_1367_PNG.png

3) La mie, pain de droite :
IMG_1366_PNG.png

Alors ? :?:

Bon, je ne vais pas recommencer les transferts de photos, mais il me semble que la réponse est facile.... :lol:
l'un et l'autre sont beaux, mais le dégazé l'est encore plus!

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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 19 nov. 2017, 18:05

Jean-Marc a écrit :
19 nov. 2017, 10:38
Ah mais tu n’es pas passé par le frigo ?
Si si, mais en bac. C'est au matin, au moment du débaquage que j'ai dégazé l'un, avant division et mise en banneton.
Jean-Marc a écrit :
19 nov. 2017, 10:38
Et hormis les alvéoles comment les trouves-tu tes pains avec cette farine?
C'est ma plus belle réussite avec le Rouge de Bordeaux, depuis mon stage de mars 2016. Je suis très content, vraiment : la "BS home made", le pétrissage ferme et prolongé, les grignes agrandies, le dégazage, etc, tous ces conseils prodigués par les uns et les autres, -Régis et Lau en tête, bien sûr- m'ont permis de faire des progrès que je désespérais d'obtenir, fournée après fournée. L'émulation créée ici m'a reboosté. Merci à tous, avec mention particulière aux deux passionnés qui ont lancé ce forum bien fichu. Les pages FB et autres blogs c'est bien, mais retrouver une info qu'on a vu passer sur ces sites, c'est presque mission impossible. Alors que le classement par sujets de ce forum aide beaucoup, même s'il est parfois difficile de ranger une réponse dans la bonne case ;) Et puis l'ambiance bienveillante et l'humour entretenus par chacun -ne rougis pas, Jean-Marc- est bien sympa aussi :)
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 19 nov. 2017, 18:10

Lau a écrit :
19 nov. 2017, 10:45
Plus sérieusement, si vous voyiez comment je dégaze en faconnant à la boulangerie, j'y vais pas de main morte et je sors des pains de dingue.
Ils sont superbes, Lau, je suis content pour toi : tu sembles passer en douceur à la "grandeur nature" . C'est pas évident quand même : nouveau matériel, nouvelles quantités, nouveaux rythmes et nécessité de réussir dès le début, ça fait beaucoup !
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 19 nov. 2017, 18:12

Loïck a écrit :
19 nov. 2017, 16:43
l'un et l'autre sont beaux, mais le dégazé l'est encore plus!
Je suis bien d'accord avec toi : le dégazage améliore vraiment l'alvéolage (mais oui, on t'écoute, Lau :D )
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Vic » 06 avr. 2018, 14:22

Je viens d'utiliser cette farine pour la première fois, un vrai bonheur à travailler.

Le gout est très intéressant même si je considère que le prix en fait un vrai luxe.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Message par Mitron » 06 avr. 2018, 17:03

Je suis d'accord avec toi sur les deux points ;)

Sur le prix, je dirais que je suis souvent exaspéré par les produits de luxe sophistiqués, dont certains parlent comme des achats possibles, par exemple, en vrac, le bœuf de Kobé amoureusement massé, à 150 € le kg, ou le vinaigre balsamique de Modène à 700 € le litre, ou la truffe, -pourquoi pas la truffe blanche d'Alba, tant qu'à faire, à 6.000 € le kg - ou le caviar, à 8.000 € le kg, sans parler du Japon, avec le thon rouge à 6.000 € le kg etc, etc

Mais je suis heureux de pouvoir disposer d'un produit de luxe comme une farine des MMM. Parce que je sais quelle démarche a abouti à cette farine, je sais qu'en la payant à ce prix, je permets de faire vivre toute une filière unique, extraordinairement exigeante, en particulier les paysans : ils multiplient les semences anciennes, retrouvées et patiemment testées par RF, et ils les cultivent en étant payés à un prix qui leur permet de vivre dignement d'un travail qui leur redonne de la fierté. Je sais que je permets à une équipe de très jeunes gens, qui s'étoffe régulièrement à Cucugnan, de faire eux aussi un travail qui les épanouit (il suffit de les voir autour d'une table :) ). J'ai tout ça en tête, quand je fais mon pain avec ces farines. Ce luxe là, je suis pour, à 100%.

Merci, Vic, j'espère que tu ne m'en voudras pas de m'avoir donné l'occasion de dire ça. Et je comprends très bien tes réticences. Mais pour une fois que le luxe reste tout de même accessible, tous comptes faits... :)
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