Expérience de Farine de Grand Epeautre

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François67
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Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par François67 » 24 nov. 2017, 15:05

Avec la farine de grand épeautre je me retrouve systématiquement avec une pâte très collante et filante (TH toujours inférieur à 68%) je fais 4 pétries de 6 à 8 passes jusqu'à 10 parfois toutes les 12-15 minutes mais j'ai beau faire je finis toujours avec un pain assez plat, pas mauvais mais c'est pas encore le temps de la galette, n'est-ce pas. Je sais que le grand boulanger français de Caroline du nord Lionel Vatinet nous dit avec son inimitable French accent : "Don't be afraid by stickyness, work your technique" et pour faire bonne mesure il ajoute "We want to work with the flour not in the flour" mais j'aimerai bien savoir si quelqu'un ici a déjà pratiqué cette farine. Il faut dire que jusqu'à présent je travaillais avec une farine issue de blé Capo dominant qui ne présente pas du tout les mêmes caractéristiques. Merci
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Jean-Marc
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2017, 15:21

Les quelques pains que j’ait faits avec cette farine n’en contenaient que 35%, tu es sur du 100% épeautre là ?

Que veux-tu dire par « 6 à 8 passes, toutes les 12-15minutes » ?

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Mitron
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Mitron » 24 nov. 2017, 18:14

François67 a écrit :
24 nov. 2017, 15:05
Avec la farine de grand épeautre je me retrouve systématiquement avec une pâte très collante et filante (TH toujours inférieur à 68%) je fais 4 pétries de 6 à 8 passes jusqu'à 10 parfois toutes les 12-15 minutes mais j'ai beau faire je finis toujours avec un pain assez plat, pas mauvais mais c'est pas encore le temps de la galette, n'est-ce pas.
J'ai fait pas mal de pain d'épeautre (par commodité, je parle seulement d'épeautre, pour le "Grand" épeautre : le "Petit", je l'appelle "engrain"), avec des résultats désastreux, du genre de ceux que tu décris. Mais, il y a peu, j'ai modifié ma façon de pétrir ; si tu veux, tu peux jeter un coup d'oeil là :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=12&t=432
Depuis, je n'ai plus jamais eu de pains-galettes, avec des farines qui me posaient le même problème que l'épeautre, mais lui je ne l'ai pas encore réutilisé. Je pense qu'avec cette nouvelle manière de pétrir, j'aurai de bien meilleurs résultats, mais ce sera à confirmer lorsque j'utiliserai à nouveau ce blé.

Ps : Quand tu parles de "passes", tu veux dire des tours au robot, espacés de 12-15 minutes, c'est ça ?
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François67
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par François67 » 24 nov. 2017, 19:51

Mitron a écrit :
24 nov. 2017, 18:14
Ps : Quand tu parles de "passes", tu veux dire des tours au robot, espacés de 12-15 minutes, c'est ça ?


Je voulais dire 6 à 8 fois le mouvement de pétrissage (manuel, type école internationale de boulangerie- cf tuto pétrissage manuel) réitéré 4 fois à 12 minutes d'intervalle. C'est un peu la même que Bertinet mais je reprends à chaque fois à 90° non pas dans l'axe par contre j'en fais beaucoup moins et avec moins d'eau mon TH de cet après-midi était de 68%. En fait plus d'eau et plus de "passes" :oops: Pour résumer c'est donc normal que j'ai quelques difficultés avec cette farine (à 100% je confirme (même le levain : 20g pour 600g de farine))
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par bobsaintcool » 30 nov. 2017, 01:15

Je travail régulièrement avec de la farine d'engrain, mais obtient le même genre de pâte très colante, filante, un vrai bordel dans la cuisine!

Je travail en générale vers 70% de TH pour le pétrissage, puis je bassine pour avoir entre 80 et 90% de TH. Je remarque que sur un TH de 70% j'obtient une pâte comme tu la décrit, c'est presque intravaillable avec la méthode manuelle de l'EIDB. En revanche mes bassinage me font remarqué que d'augmenter un peu le TH pour le pétrissage me permettait d'avoir une pate moins filante et (plus facilement) travaillable. As-tu essayer/remarqué un truc comme ca ? J'ai du mal à l'expliquer.

Je remarque aussi que l'engrain supporte très mal l'autolyse, je ne sais pas pourquoi, ni comment le définir mais je n'obtient jamais rien de bien avec cette approche.

Jean-Marc
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Jean-Marc » 30 nov. 2017, 08:17

bobsaintcool a écrit :
30 nov. 2017, 01:15
Je remarque aussi que l'engrain supporte très mal l'autolyse, je ne sais pas pourquoi, ni comment le définir mais je n'obtient jamais rien de bien avec cette approche.
Sur le site « Ni cru ni cuit » on peut lire dans les commentaires de la rubrique faire son pain:

« Ça dépend de la farine que vous utilisez...Certaines farines demandent une autolyse, d’autres pas.
Les farines « fortes » avec un taux de protéines élevé, comme la farine de gruau, demandent une autolyse.
L’autolyse permet à ces farines fortes de commencer à « travailler » (c’est à dire à fermenter) avant qu’on commence le pétrissage. Celui-ci est ainsi écourté.
Mais si vous laissez fermenter suffisamment longtemps votre pâte à pain, l’autolyse est inutile aussi. »

C’est peut-être une explication...

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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Régis » 30 nov. 2017, 16:10

l'autolyse (processus enzymatiques et fermentaires) permet d'éviter l'excès de force, effectivement. Le petit épeautre est une farine faible, l'autolyse est a priori nuisible sur ce type de farine...

un pré trempage de la farine peut permettre de faciliter le pétrissage, comme une autolyse, mais courte (moins d'une demi heure). C'est pas vraiment une autolyse dans le sens ou les processus évoqués plus haut n'ont pas le temps de se dérouler, mais ca permet de pré hydrater la farine

bobsaintcool
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par bobsaintcool » 01 déc. 2017, 17:57

Merci pour ces explications!

Vous avez d'autres idées pour expliquer le fait d'augmenter jusqu'a un certain point le TH lors de la pétrie permet d'avoir une pâte moins collante et moins fillante ?

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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Lau » 01 déc. 2017, 18:26

Sur de l’engrain ca devient une soupe quand on augmente...

bobsaintcool
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par bobsaintcool » 03 déc. 2017, 18:11

Tu arrives a pousser jusqu'a combien toi? Si je me souviens bien tes pains à l'engrain ne sont pas moulés <3

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