Expérience de Farine de Grand Epeautre

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Lau
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Lau » 03 déc. 2017, 20:29

Haha sans mouler suis a 67, mais la je fignole un autre protocole hydraté à 100%, moulé.

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François67
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par François67 » 06 déc. 2017, 09:18

Dans le même ordre d'idée : j'ai fait un essai avec une farine bio T80 vendue pour tous usages "Fleur de Jura", à TH = 75%, je me suis retrouvé avec une pâte qui se répandait sur mon plan de travail comme un pipi de garnement sur le carrelage ! Et ça collait et ça faisait des fils comme du gruyère, n'empêche qu'après 35min de pétrissage manuel type EIDB puis quelques rabats j'ai fini par avoir une pâte prête pour la fermentation. Au bout du compte et après cuisson je suis resté avec un pain un peu plat (mais j'ai l'habitude :D )très correct à manger comme quoi le sieur Vatinet a bien raison (voir ma signature plus bas)
Cela dit j'ai fait le pain suivant avec un mélange de cette farine avec une farine T80+++ de blé Capo (200g/400g), un levain modifié et 68% de TH (j'aurai pu faire plus !) avec beaucoup moins de difficulté mais encore un peu plat !!! sans doute par excès de fermentation (7 heures à 22° puis 8 heures à 8°)
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Lau » 06 déc. 2017, 12:55

Si t'as des fils c'est que ton réseau de gluten est mort...

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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Jean-Marc » 06 déc. 2017, 13:48

« sans doute par excès de fermentation (7 heures à 22° puis 8 heures à 8°) »

Ça fait effectivement beaucoup, à moins que tu sois en faible ensemencement ... :?:

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François67
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par François67 » 06 déc. 2017, 14:43

Rien de costaud comme ensemencement 90g de levain (TH 100%) pour 555g de farine (donc + 45g = 600g soit 15%) mais ce n'est pas non plus 1%, 7 heures à 22° c'était sans doute pas mal. Le truc c'est que dans le frigo il faisait 8° et que donc la fermentation a bien continué toutefois au matin la pâte était restée élastique en appuyant avec le doigt à la surface.
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par François67 » 06 déc. 2017, 14:49

Lau a écrit :
06 déc. 2017, 12:55
Si t'as des fils c'est que ton réseau de gluten est mort...
Ce que je décrivais c'était le premier contact avec la pâte après le mélange quand j'ai voulu commencer le pétrissage, donc bien avant la constitution du réseau de gluten. J'aurai du faire une photo souvenir mais j'étais seul et je ne pouvais pas me permettre de toucher à l'appareil photo :lol:
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par François67 » 06 déc. 2017, 14:58

Une chose que j'aimerais savoir à propos du TH : si on l'augmente c'est pour avoir un alvéolage plus important ? Parce qu'il me semble qu'en général sur vos photos la mie que vous obtenez est bien plus alvéolée que la mienne, est-ce que c'est quelque chose à rechercher ? Pour moi qui adore manger mon pain au petit-déjeuner avec du miel dessus je ne vois pas là un avantage ! :roll: Par ailleurs j'ai une mie très tendre, moelleuse, sans collant donc ça me va plutôt bien...
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Jean-Marc » 06 déc. 2017, 16:40

François67 a écrit :
06 déc. 2017, 14:58
Une chose que j'aimerais savoir à propos du TH : si on l'augmente c'est pour avoir un alvéolage plus important ? Parce qu'il me semble qu'en général sur vos photos la mie que vous obtenez est bien plus alvéolée que la mienne
A ce que j’ai compris, oui l’augmentation du TH favorise l'alvéolage .

François67 a écrit :
06 déc. 2017, 14:58
est-ce que c’est quelque chose à rechercher ? Pour moi qui adore manger mon pain au petit-déjeuner avec du miel dessus je ne vois pas là un avantage ! :roll: Par ailleurs j'ai une mie très tendre, moelleuse, sans collant donc ça me va plutôt bien...
Il me semble que la réponse est contenue dans ta question :)
Si tu ne fais pas ton pain pour les autres, que ça te va plutôt bien comme ça et que tu ne vois pas d’avantage à plus d’alvéolage, à ta place je ne changerais rien et je continuerais à me régaler comme ça ;)

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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Message par Xavier06 » 09 déc. 2017, 09:48

François67 a écrit :
06 déc. 2017, 14:58
(...) Pour moi qui adore manger mon pain au petit-déjeuner avec du miel dessus je ne vois pas là un avantage !
tu ne mets pas de beurre ? c'est pratique, le beurre, pour boucher les trous :lol:

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