Importance de la fraîcheur de la farine

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Domie
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Importance de la fraîcheur de la farine

Message par Domie » 12 mars 2016, 19:34

J'ai toujours entendu dire qu'il était préférable de ne pas utiliser une farine trop fraîchement moulue. Qu'en pensez-vous ?
D'autre part, une farine moulue plusieurs mois à l'avance risque t'elle de perdre ses qualités boulangères ? le gluten est-il sensible au temps qui passe ?
Pourquoi je m'interroge ? il y a quelques semaines, j'ai retrouvé un sac de 5 kg de farine de blé ancien , récolte 2014 oublié dans un placard (y'a que moi pour faire ça !). Mes 2 dernières fournées réalisées avec cette farine ont complètement foiré. Alors que normalement j'hydrate à Mini 85%, mes pétries ont accepté avec difficulté les 75%. La première fois, j'ai cru avoir fait une boulette. Mais rebelote à la suivante ! la pâte ne se structure pas comme si le réseau de gluten était abîmé (c'est pour cela que j'ai fini ma pétrie à la main Lau). Une explication peut-être ?? Merci

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Re: Importance de la fraîcheur de la farine

Message par Lau » 12 mars 2016, 19:53

Comme toi j'ai aussi entendu cela sans avoir rien testé (le fait de ne pas utiliser trop fraîche). Pour ton autre question j'en sais rien...

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Régis
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Re: Importance de la fraîcheur de la farine

Message par Régis » 12 mars 2016, 21:01

le risque d'une vieille farine, c'est qu'elle absorbe l'humidité ambiante. Elle doit rester bien sèche pour se conserver, sinon, les protéines s'hydrolysent. ca équivaut à une autolyse lente qui s'étale sur plusieurs mois.

pour les farines trop fraiches, aucune idée :)

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Re: Importance de la fraîcheur de la farine

Message par guillaumeb » 13 mars 2016, 07:52

Perso, je pense que s'il faut juste réajuster le TH si elle est trop fraîche. Je me souviens de certains protocoles qui préconisaient de réduire le TH si la farine était fraîche...
Quant à la DLUO, perso j'y crois moyen, sauf sur des farines qui ont bien sur 2 ans ou des trucs comme ça. Pour avoir acheté plusieurs farines différentes ils ont tous des DLUO tellement variables ( de 2mois à 1 an et demi) que je sais pas si ça joue à fond... En tout cas je l'ai rarement constaté ..

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Re: Importance de la fraîcheur de la farine

Message par Domie » 13 mars 2016, 14:18

Bon, je crois que je vais retenter la semaine prochaine. Si c'est encore pareil, je jette ! sinon, c'est que je ne sais plus faire le pain :cry: :cry: :cry:

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Re: Importance de la fraîcheur de la farine

Message par Lau » 13 mars 2016, 19:07

Jette pas je prends :D

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Re: Importance de la fraîcheur de la farine

Message par Régis » 17 avr. 2016, 15:43

paysanbio a écrit :il est essentiel lorsque l'on ose se lancer sur ce type de comparatif, comparer vraiment et exactement dans les mêmes conditions de fabrication.
Personne ici ne s'est lancé dans un comparatif quelconque Philippe, juste Domie qui nous fait part d'une de ses interrogations suite à une expérience personnelle.
Comprends bien le but de ce forum : au départ juste quelques amateurs passionnés et distants les uns des autres qui essaient de créer un espace où discuter comme on pourrait le faire de vive voix si on était plus proches géographiquement.

Alors oui, et je trouve ça plutôt sain, on ose se poser toutes sortes de questions :D
Et en ce qui me concerne, ça fait bien longtemps que j'ose également tenter d'y répondre quitte à étaler mon manque de connaissance en public :mrgreen:
Cela fait partie intégrante de mon processus d'apprentissage et j'espère toujours que quelqu'un qui s'y connaît davantage que moi prendra la peine, avec bienveillance, de valider ou d'infirmer mes propos.

Tu te lances dans un quasi descriptif d'une procédure de contrôle qualité, c'est le professionnel aguerri qui s'exprime, sans doute, mais nous, on a déjà du mal à savoir de quoi exactement il s'agit quand on parle de mouture, ou de variété de blé :lol:
Je suis ravi qu'un paysan se joigne à nous et vienne partager son expérience et son point de vue, mais n'oublie pas s'il te plaît la spécificité de ce forum. Tu vas sûrement en lire des vertes et des pas mûres ici, mais tes éclaircissement seront toujours les bienvenus... tant que tu ne te formalises pas qu'on ose dire des âneries, vu qu'on est là pour ça (entre autres)

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Re: RE: Re: Importance de la fraîcheur de la farine

Message par Régis » 17 avr. 2016, 20:18

paysanbio a écrit :je comprends la remarque et j'y adhère. Je suis allé un peu vite dans mon développement. J'essaie de trouver le moyen de le supprimer.
J'avoue avoir légèrement tiqué sur l'un des termes employés mais pas de malaise :)
Je pense qu'il n'y avait même pas matière à suppression.
Le fond était intéressant, et si tu en as le temps et/ou la motivation n'hésite pas à redévelopper le sujet sous une forme qui te convienne.

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