T80 Le chaudron magique

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Jean-Marc
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T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 24 août 2020, 19:32

Des amis m’ont très gentiment ramené un sac de cette farine 😍
Je suis preneur de vos conseils (pétrissage, hydratation, etc.) pour son utilisation :)

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Mirnao
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 04 sept. 2020, 20:04

Je ne pense pas avoir de conseils à te donner mais...je viens de me remettre à faire du pain avec cette farine alors on peut toujours échanger sur nos façons. J'ai commencé avec une hydratation de 76%...et c'est bien passé. L'alvéolage n'est pas extra extra donc peut-être on peut monter le TH...(?)
Photos à suivre, si j'arrive à diminuer mes fichiers image.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 05 sept. 2020, 07:32

Merci pour ta réponse et bien sûr que tu dois pouvoir me donner des conseils :)
Deux questions déjà :
Tu pratiques une autolyse?
Le réseau se forme rapidement au pétrissage?

Toute autre suggestion sur son utilisation sera la bienvenue ;)

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 05 sept. 2020, 08:38

Quand je vois certaines de tes photos je pense que c'est le contraire.

Je n'ai pas fait d'autolyse mais cela vaudrait le coup de la tenter, car la pâte manque un peu d'élasticité.
Pour le pétrissage, je ne suis pas sûr de maîtriser l'opération et sa réalisation est loin d'être parfaite. Je fais un pétrissage manuel d'une demi-heure, 3/4 d'heure, mais j'ai l'impression que la pâte est assez fragile je n'arrive pas à l'étirer sans la déchirer alors je laisse de nombreuses interruptions...Finalement, la pâte ne se lisse qu'après le premier ou deuxième pli.
lev liquide seigle 1.jpg
lev liq seig 2.jpg
Comme on voit le développement est correct mais la croûte est un peu cramée (gestion du four un peu compliquée) et surtout un peu dure, cartonneuse à mon goût (à cause du pré-poussé bloqué ?). La mie est correcte (alvéolage sans plus), elle était un peu collante (manque de ressuage ?).

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 05 sept. 2020, 09:43

Merci Mirnao ;)
Je vais bientôt tester, à suivre donc :)

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 05 sept. 2020, 14:34

Même farine, presque même protocole mais au levain de blé dur...Même sensation de croûte dure.
lev dur blé2.jpg
lev dur blé1.jpg

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 06 sept. 2020, 06:32

Et voilà le process, presque classique :

1000 farine
200 levain
21 sel
720 ou 770 eau (selon levain liquide ou dur)

frasage + détente 20'
pétrissage manuel 30' ou 45' (dont la moitié = détente), température pâton fin de pétrie =23-24°
pointage 3h30 (dont 30' environ de détente finale) avec 2plis et une mise en forme légère
apprêt 1h30 à température ambiante (autour de 22°) + 9h ou 17h au froid du bas du frigo

cuisson 3/4h voire 1h à chaleur tombante sur pierres réfractaires (début cuisson 230-250°, fin 190°)

Comment améliorer cet alvéolage ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 06 sept. 2020, 13:20

Merci Mirnao :)

En regardant tes photos, notamment les premières, avec un meilleur écran il me semble que tes pains sont un peu « ternes », il n’y aurait pas un problème de buée dans ta cuisson :?:

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 06 sept. 2020, 13:30

C'est possible. J'ai toujours de l'eau qui bout après 5-10minutes dans un vieux plat à tarte, en bas du four. Mais, si je ne veux pas que la température baisse trop, je suis obligé de remettre en position four ventilé. Je me demande si cela ne pousse pas trop l'air humide en dehors du four...Mais c'est peut-être aussi un excès de cuisson. Tu cuis en mode ventilé ?

Pour la deuxième fournée, j'ai placé le lèche-frite retourné au dernier étage afin d'amoindrir l'effet grill de la résistance du haut et j'ai cuit moins longtemps.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 06 sept. 2020, 15:12

Je cuis en statique, pendant un bon moment je terminais les cuissons en chaleur tournante pour avoir une meilleure croûte .
Je ne le fais plus maintenant mais pour le coup de buée je mets moins d’eau après visionnage des battles.

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