T80 Le chaudron magique

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Mirnao
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 16 sept. 2020, 14:58

Problème ce matin : la pâte était suintante et relâchait de l'eau après le deuxième tour...Pâte très molle, sans vie au façonnage.
Qu'est-ce que cela peut signifier (sinon que je peux me préparer à rentrer au bêtisier) ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 16 sept. 2020, 16:22

Quelles quantités de produit ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 16 sept. 2020, 19:00

1000 farine, 500 levain dur, 900 eau, 20 sel

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 16 sept. 2020, 19:26

Et le reste du process ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 16 sept. 2020, 20:02

rafraîchi levain sorti du frigo 9h en 1-3-1,5
autolyse 20min
frasage/détente/pétrissage de 15'-20' (patte collante mais qui ne déchire pas, t°fin de pétrie 23 au thermomètre mais je pense qu'elle était un peu plus chaude)
pointage 2h45-3h avec 2 tours
division/façonnage direct/mise en bannetons
apprêt 1h et mise au froid

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 17 sept. 2020, 06:41

Peut-être que le problème peut venir du levain. La quantité et surtout les difficultés que j'ai eu à l'intégrer à ma pâte. Je ne sais pas bien comment il faut procéder avec le levain dur. J'ai rajouté le reste d'eau froide et le sel mais je me suis dit que cela ne ferait pas bon ménage (sel et levain) alors j'ai tout de suite frasé avec la pâte. Résultat le frasage a été très long, il fallait que j'écrase les morceaux de levain qui faisaient comme des grumeaux. Il est possible que des petits bouts de levain aient attaqué localement le réseau de gluten ?
Bientôt les résultats dans le bêtisier...

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par nico » 17 sept. 2020, 09:01

Suis en train de tester un nouveau protocole
Frasage 3mn (E+F), 1h d'autolyse, Levain pâteux à TH70 + sel et 8mn en 1°
Bonne tenue du pâton, encore quelques réglages sur les durées car le levain est hyper actif.
Pas constaté de réactions négatives en ajoutant le levain et le sel en même temps.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 18 sept. 2020, 15:23

D'accord merci.
Tu travailles ce nouveau protocole avec la farine du chaudron ?

Voilà sinon je poste ici une photo de mon pain car je n'ai pas trouvé le bêtisier ! Je pense que je rentre dans le all star grâce à la note artistique....
8 galere cuisson.jpg

Je me demande si c'est une bonne idée de rafraîchir comme je le fais (réflexes du levain liquide de seigle) avec de la farine complète...

Pour les cavernes d'un pain précédent j'ai compris : décollage trop agressif du torchon du banneton, la peau du pain se détache du corps du pain !

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 19 sept. 2020, 15:55

Ah oui! :shock: C’est souvent comme ça quand ça part de travers, ça continue jusqu’au bout :?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 19 sept. 2020, 16:35

C'est ça et au bout j'ai déposé mon pain à cheval sur la pierre du four chaud ! D'où la forme en s'étirant peu à peu !!!! Il a fallu que j'aille arracher des bouts de pâte qui allaient carboniser sur la sole...un vrai massacre.

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