T80 Le chaudron magique

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 06 sept. 2020, 17:41

Oui. J'imagine que trop d'eau ne peut pas entrainer une croute terne...non ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 06 sept. 2020, 17:47

Après recherche...il est possible que ce soit un problème d'excès de farine dans le banneton et avant de lamer (je me suis un peu lâché et j'ai tendance à rester sur mes habitudes de pâtes bien plus hydratées, collantes avec ma précédente farine, et des TH de 80%)...plus un excès de cuisson (premières photos) ce qui correspond bien à l'autre défaut de la croute dure.

http://technomitron.aainb.com/evolution ... des-pains/

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 06 sept. 2020, 17:54

Ça ressemble effectivement à ça :)

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 06 sept. 2020, 18:00

Jean-Marc a écrit :
06 sept. 2020, 15:12
Je cuis en statique
Tu n'as pas une baisse trop importante de la température ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 06 sept. 2020, 20:22

Mirnao a écrit :
06 sept. 2020, 18:00
Tu n'as pas une baisse trop importante de la température ?
Je préchauffe bien la BS , je vérifie la température avant d’enfourner au thermomètre infrarouge mais après je ne sais pas de combien chute la température avec le pain et l’eau pour la buée

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 07 sept. 2020, 08:48

On peut monter plus haut avec cette farine, 85 c'est bien.
L'autolyse je ne la conseille pas, mais je vous conseille de sortir à 25 degrés pas moins.Image

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 07 sept. 2020, 10:22

Ah ben oui alors quand c'est dit comme ça effectivement ça laisse songeur !

Pourquoi ce pb avec la température trop basse ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 07 sept. 2020, 10:31

La pate est differente a 23,24,25 ou 26, testé depuis 3 ans.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 07 sept. 2020, 11:43

Merci pour tes conseils Lau ;) je poste la photo du clone de ton pain au plus tôt :mrgreen: :lol:

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 06:48

En retardé cette fois :

1000 farine
400 levain dur blé T130
27 gros sel
857 eau (TH 78)

autolyse 1h
pétrissage (t°pâte 22)
pointage 1h à t°ambiante, 10h au frigo (t°pâte 10 à la sortie), 1h45 à t° ambiante (45 min de détente)
apprêt 2h à t°ambiante 25
cuisson 45min
lev dur blé retardé 1.jpg
pas d'amélioration au niveau de la mie (on est loin du clonage !)
lev dur blé retardé 2.jpg

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