T80 Le chaudron magique

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 08 sept. 2020, 06:58

Selon toi ça vient d'où ?

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Jean-Marc
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 08 sept. 2020, 08:11

Température de pâte trop froide?
Autolyse inutile?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 08 sept. 2020, 08:41

Pâte trop froide oui et durée de pointage beaucoup trop courte ! Sort à 25 et à 25 de TA compte 2h00 mini.

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Mirnao
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 09:34

La température ok, je crois que j'ai trouvé comment mieux la gérer : si la température est trop froide en fin de pétrie, je place simplement mon saladier sur une casserole d'eau bouillante et la température du pâton remonte en quelques minutes.

La durée de pointage (retardé) : j'ai laissé en tout 1h + 1h45 = 2h45 de pointage à température ambiante (sans compter les 10h au froid).
C'est vrai que la pâte met beaucoup de temps avant de remonter en sortie de frigo, si on la laisse à température ambiante (même 25°C).

Je pensais surtout au problème de l'hydratation.
Modifié en dernier par Mirnao le 08 sept. 2020, 09:58, modifié 1 fois.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 08 sept. 2020, 09:38

Ton pointage tu le.comptes avant de jouer avec le froid. Et c'est très mauvais de chauffer ta pâte comme ça. Si c'est vraiment trop froid et ben tu laisses pointer plus longtemps.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 10:24

Et pourtant Pierre Ragot n'a pas hésité à mettre se pâte au froid après 1h seulement de pointage ! Enfin..il a peut-être hésité mais il l'a fait. Avec de sacré résultats !

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 08 sept. 2020, 11:40

Mirnao a écrit :Et pourtant Pierre Ragot n'a pas hésité à mettre se pâte au froid après 1h seulement de pointage ! Enfin..il a peut-être hésité mais il l'a fait. Avec de sacré résultats !
Tu parles de quel process de Pierre ? Celui du livre traité de boulangerie ? Il ne fonctionne pas ce process, impossible, crois moi Image

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 12:49

Oui c'est ça, tu l'as testée ? Je me disais aussi, je n'arrivais pas à comprendre cette recette, tellement différente ! Une erreur d'édition tu crois ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 08 sept. 2020, 14:03

Pas besoin de tester pour savoir que ça marche pas :)

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 14:11

Quel petit farceur ce Pierre Ragot ! J'aurais dû m'en douter en regardant mieux la photo, on voit tout de suite son côté filou ! Jusque son nom, tout transpire l'enfumage...

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