T80 Le chaudron magique

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Mirnao
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 10 sept. 2020, 06:19

A propos des températures, mon problème vient de mon plan de travail : je suis obligé de couler avec une eau à presque 40° pour sortir une pâte autour de 29° en fin de frasage et...21° en fin de pétrissage.

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Jean-Marc
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 10 sept. 2020, 14:58

Et voilà le travail ! Le clone est arrivé ! J’ai hésité à publier dans le bêtisier :mrgreen:

Je suis plus ou moins resté sur les bases de mes derniers pains aux blés anciens avec un TH d’environ 78%, 28% de LL de seigle 120%.

Le pétrissage au KA vitesse 1 n’a pas été évident, la pâte se déchire et se retrouve à 28° en fin de pétrissage. :?

Passage un bon quart d’heure au frigo pour descendre à 25°,pointage à TA 25-26° pendant 3h20 avec un rabat et quand j’ai vu comment elle collait après la MEF et la détente je l’ai mise en moule plutôt qu’en banneton pour limiter les dégâts.

Comme dans la journée tout tournait plutôt carré que rond, j’ai préféré cuire dans la foulée sans passer par le frigo et « abréger les souffrances « 

Je dois pouvoir faire encore moins bien mais il faudra que je m’applique davantage :mrgreen: :lol:
Fichiers joints
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 10 sept. 2020, 17:46

Oui je pense que tu t'appliques trop !

Combien de temps de pétrissage ?
A mon avis (de béotien), le temps de pointage est trop long avec cette quantité de levain de seigle. Et je dirais, là aussi ce sont des sensations ou suppositions un peu sur du vide, des pistes, qu'il ne faut pas avoir peur de manipuler la pâte (faire plus de plis, et peut-être retendre bien au façonnage).

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 10 sept. 2020, 18:12

Une quinzaine de minutes de pétrissage incluant des petites pauses .
Je mets autant de levain avec mon autre farine et laisse pointer autant.
Là dès le pétrissage, vu la texture de la pâte je craignais le flop et c’est ce qui s’est produit :?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 10 sept. 2020, 21:10

ok ben c'est vrai que c'est compliqué le pétrissage sans la chauffer.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Calou » 11 sept. 2020, 06:21

allez, Jean-Marc, reconnaissons qu'on a tous fait pire à un moment ou à un autre ! soyons positifs ! :D

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 11 sept. 2020, 07:45

Sur les conseils de Lau pour une pâte optimale à 25°j’ai préféré risquer de sortir un peu plus chaud plutôt que plus froid mais je ne pensais pas quand même arriver à 28°.

Une fois que j’aurai ajusté les températures , ce qui ne devrait pas être très difficile, reste pour moi une grande question, comment bien pétrir cette farine et obtenir un réseau correct sans que la pâte se déchire ? :roll:
Tous les conseils sont donc les bienvenus ;)
Calou a écrit :
11 sept. 2020, 06:21
allez, Jean-Marc, reconnaissons qu'on a tous fait pire à un moment ou à un autre ! soyons positifs ! :D
Ah ben oui! On est bien d’accord Calou :D , mais hors FE c’est une de mes plus belles performances :lol:

Calou
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Calou » 11 sept. 2020, 13:44

comment bien pétrir cette farine et obtenir un réseau correct sans que la pâte se déchire ?
En faisant des pauses dans le pétrissage ? comme ici par exemple ? https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o
Personnellement ça me soûlerait un peu, mais s'il n'y a pas d'autres solutions...
ou alors en FE, comme ça tu vas alimenter le bêtisier ? :D

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 11 sept. 2020, 15:30

Calou a écrit :
11 sept. 2020, 13:44
En faisant des pauses dans le pétrissage ?
Personnellement ça me soûlerait un peu, mais s'il n'y a pas d'autres solutions...
Merci Calou ;)

Je crois que ça risque de me saouler aussi , peut-être qu’une brève autolyse permettrait d’abréger le pétrissage :roll:

Calou a écrit :
11 sept. 2020, 13:44
ou alors en FE, comme ça tu vas alimenter le bêtisier ? :D
Un très grand merci pour cette excellente suggestion ! :lol:

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 11 sept. 2020, 16:02

La pate est fragile, ne pas trop la pétrir. Si elle déchire c'est qu'elle a trop de force.

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