T80 Le chaudron magique

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Jean-Marc
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 11 sept. 2020, 16:43

Lau a écrit :
11 sept. 2020, 16:02
La pate est fragile, ne pas trop la pétrir. Si elle déchire c'est qu'elle a trop de force.
Merci Lau, mais une pâte peut déjà avoir trop de force pendant le pétrissage?

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Mirnao
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 11 sept. 2020, 16:57

Oui c'est une bonne question et peut-on avoir trop de force et pas assez de réseau ?

Une question par rapport à la mie. Je ne sais pas si c'est la photo, mais la mie de ton pain Lau, paraît très blanche comparée à celle de mes pains où elle est plutôt crémeuse. D'où cela vient ? C'est que de la T80 ? Tu mets le sel en fin de pétrissage ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 11 sept. 2020, 17:05

La photo est trompeuse, elle est davantage crème sur les très grosses pièces de 4kg comme la photo, sur les pièces de 500g elle est davantage blanche oui, mais au goût toujours top.

Non elle prend la force durant le pétrissage. Pour info je suis hydraté à 85% avec.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 15 sept. 2020, 04:39

Quelques essais plus tard...

Rafraichi du levain dur de blé en 1-1-0.5 (80 de levain dur de blé, 90 de T130 de blé, 45 d'eau à 40°). Levain pris jeune : pétrissage 2h après le rafraichi.

1000 f
700 e. à 50° autolyse 30min

210 levain
18 sel
70 e à température amb. (TH final=73%)

frasage et pétrissage manuel 5' très léger (t°pâte=25°)
pointage 3h15 (3 tours)
division, façonnage direct et mise en bannetons
apprêt 2h15 à t°amb. + 37h au frigo (t°=entre 2° et 5°)
cuisson 40min en sortie de frigo
20200914_083141.jpg
20200914_083301.jpg
Le résultat est relativement correct. Je pense que je vais remonter la proportion de levain et l'hydratation, et peut-être diminuer le temps de fermentation (à t° ambiante).
20200914_083419.jpg
Ci-dessus, le deuxième pain du process indiqué, cuit une heure plus tard. on voit des cavernes près de la croûte. Vous savez d'où ça peut venir ?
20200914_083105.jpg
Ci-dessus l'ensemble des pains de la fournée. Le pain entamé à droite correspond à un autre test (levain vieux) avec accident de fermentation en prime (oublié 2h avant la mise au froid !).

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 15 sept. 2020, 05:58

Levain dur au bout de 2h? C'est trop court je pense

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 15 sept. 2020, 06:09

Ben c'était l'objet de mon test comparatif (levain jeune/levain vieux) mais comme j'ai oublié la pâte, je n'ai pas pu me faire une réelle idée là dessus...
Quel temps minimum on peut compter d'après toi ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 15 sept. 2020, 06:11

4h mais tout dépend de la température du levain et ambiante

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 15 sept. 2020, 06:13

Ok thanks !

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 15 sept. 2020, 06:19

J'imagine qu'à cette vitesse c'est plutôt 30° de température de pousse ...?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 15 sept. 2020, 06:21

Voire 35

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