T80 Le chaudron magique

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Mirnao
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 21 sept. 2020, 12:56

Les noisettes claquent et pourtant...

Un autre essai.
1125 f
300 levain dur de blé rafraîchi la veille en 1-8-4 (durée 8h)
960 e (TH=80)
23 s

frasage, détente 15', pétrissage manuel 15' (t°=23)
pointage 4h avec 3 tours et division/mise en forme/détente 15'
façonnage : les noisettes claquent sous la paume, je me dis cette fois bingo !
apprêt 45min en bannetons à t°amb=25 + 16h30 à "froid" : le thermomètre placé dans l'enceinte du frigo affichait 14° encore quelques heures après , 8° 5h après, 6° 7h après, et finalement 4° avant la sorti des bannetons !
cuisson 45'

9 dur th80 noisettes.jpg

Malgré la qualité gustative, au final je suis un peu déçu des pains : la grigne n'a pas franchement jeté et l'alvéolage est un peu serré.

9 dur th80 noisettes 2.jpg

Vu la qualité de la pâte lors du façonnage, je me dis qu'il y a peut-être eu un excès de fermentation au cours de l'apprêt, notamment à cause de ces températures qui ont tardé à descendre...mais est-ce vraiment une bonne piste ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 21 sept. 2020, 12:58

Pourquoi autant de rabats ? Tu as un excès de force.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 21 sept. 2020, 15:39

Je sais pas, j'avais l'impression que la pâte ne démarrait pas et allait s'affaisser...Mais c'est vrai que je me suis posé aussi la question au vu du résultat. Je tenterai de diminuer le nombre de rabats.
Dis-moi c'est un bon signe non, quand les bulles éclatent au moment du façonnage ? On est alors au moment adéquat pour stopper le pointage ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 21 sept. 2020, 15:45

Si tu as des bulles, c'est que la fermentation avance, libre à toi de degazer ou pas... Quand ta pâte est OK, elle ne s'affaisse pas beaucoup à la division et ne colle pas.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 21 sept. 2020, 17:47

Entendu merci.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 24 sept. 2020, 21:58

La route est longue...

Pas d'amélioration du tout, mais bon faut pas se décourager pour si peu...

1074 farine
916 e (th=80)
286 levain dur rafraîchi la veille (9h de pousse)
22 sel fin

frasage et détente 10', pétrissage manuel 20' (t°=23)
pointage 4h35 à 24-25°avec 1seul tour
division mise en forme détente façonnage
apprêt 1h10 à ta + 14h30 au froid
cuisson 45 min
10 dur moux.jpg
10 dur momolle.jpg
Je pense que cette fois j'ai laissé trop de pointage et 1 seul tour dans ce cas ne lui a pas rendu service.

Une question sur le froid : en sortant mes pâtes du frigo, elles se sont affaissées sur elle-même et ont perdu beaucoup d'eau (le torchon dans le banneton montre une grande auréole humide à l'emplacement du pain) c'est normal ? D'où sans doute que j'ai toujours ce problème de décollage de la peau en tirant sur le torchon ce qui crée de vastes alvéoles peu ragoutantes sous la croûte...Je vais essayer de revenir à la farine de riz mais bon cela me paraît quand même étrange.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 25 sept. 2020, 06:20

Levain 9h?? Ouch....
Pour le banneton cherche pas, farine riz.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 25 sept. 2020, 07:58

Je suis les évolutions et les commentaires avant de lancer mon deuxième pain avec cette farine qui n’a pas l’air docile :mrgreen:

Ici je n’ai jamais rencontré de tels problèmes d’humidité de la pâte, peut-être à cause ou grâce à mon frigo 🤔

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 25 sept. 2020, 08:53

Pourquoi il est comment ton frigo ?
Je comprends pas bien ce qui se passe en ce moment lors de ce passage au froid. Peut-être mes torchons qui à force se rigidifient, ou autre chose : trop de farine qui attirent l'eau, trop de fermentation...Toujours est-il que j'ai une rétractation de la pâte dans le banneton : le niveau est plus bas en sortie qu'en entrée de frigo. Vous me confirmez que ce n'est pas normal ? Avant je travaillais en direct, donc j'ai assez peu d'expérience avec cette méthode...

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Jean-Marc » 25 sept. 2020, 09:30

Mon frigo il est gris métallisé :D

Plus sérieusement j’ai lu notamment dans les échanges de TD que certains frigos produisaient un froid sec et d’autres un froid humide, il y a peut-être une explication de ce côté là...

Ici mes pâtons prennent très rarement du volume au froid et quand ils en prennent c’est là que j’ai les meilleurs résultats, par contre je ne les ai jamais vu rétrécir.

Dans le document que tu as mentionné ailleurs j’ai lu ça:
Force (manque de)
Excès d’extensibilité, manque de résistance élastique et de tenue de la pâte. La conséquence associée est une moins bonne stabilisation de l’eau par le réseau qui apporte une humidité de surface souvent qualifiée de « suintement » et quelquefois de « pâte verte ».

Ça ne serait pas une autre explication possible ?

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