T80 Le chaudron magique

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Mirnao
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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 25 sept. 2020, 09:40

Ben voilà...c'est toujours le gymkhana entre l'excès et le manque de force !

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 25 sept. 2020, 10:18

Lau a écrit :
25 sept. 2020, 06:20
Levain 9h?? Ouch....
Ben oui je sais mais tout ça c'est à cause du diable de Tazmanie...

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 26 sept. 2020, 11:04

Je ne comprends toujours pas, lié à ce relâchement d'eau sans doute, depuis un certain temps, j'ai systématiquement un problème d'affaissement quand je démoule les pâtons sortis du frigo pour enfourner. Ils lèvent correctement après au four, mais c'est bizarre, il me semble que j'avais avant des pâtons qui avaient beaucoup plus de tenue à ce moment là.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 26 sept. 2020, 11:49

...Peut-être tout cela est dû au changement de temps ?

En attendant de trouver l'explication, voici la nouvelle fournée :
11 dur levain 13h (2).jpg
11 dur levain 13h moulé.jpg
On dirait plutôt des coalescences ? Cela vient ptêt de mon façonnage un poil anarchique sur ce pain...paradoxalement, l'autre avait une mie plus serrée.

1000 farine
250 levain dur rafraîchi en 13h (re-ouch !)
850 eau (TH=80)
21 sel

frasage, détente 20', pétrissage 20', t°pâte=21°
pointage 3h30 avec 2 plis (à 30minutes et 1h)), une division/mise en forme légère d'une pâte très extensible mais peu élastique/détente 30'
façonnage un peu plus musclé
apprêt 30' + 12h au froid
cuisson 1h

En tout cas la farine de riz c'est plutôt efficace, merci avoir redonné le conseil !

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 28 sept. 2020, 15:56

Le levain.....

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par nico » 28 sept. 2020, 17:05

Yes, j'abonde :-)
Le mien n'aime pas les vacances, je me retrouve avec une mie très dense et des coalescences sous la croute digne du bêtisier.
Bref, les bébêtes sont parties au Père Lachaise.
Je me rend compte au fil des ans que beaucoup de pbs sont liés à la gestion du levain et à sa tonicité.
Ce que l'on apprend au CAP (levure) ne sert pas à grand chose de ce point de vue.
La majorité des boulangers que j'ai rencontré tiennent leur levain à 16°. Tu es sur quelle température toi (Lau) ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 28 sept. 2020, 17:24

Liquide au froid, dur jamais au froid

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 28 sept. 2020, 18:41

Ah bon ? Donc, il faut l'avoir toujours dans quelque-chose comme une chambre de pousse ?

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Lau » 28 sept. 2020, 19:11

18 quand il n'est pas rafraîchi sinon à température ambiante.

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Re: T80 Le chaudron magique

Message par Mirnao » 29 sept. 2020, 13:25

Ah tien, j'aurais pas imaginé ça. Actuellement je rafraichi plutôt à chaud (contre box ou radiateur) et conserve entre les rafraîchis au froid (frigo).

Dernière esquisse. Mêmes recette et process que le précédent sauf que j'ai utilisé le levain rafraîchi une fois supplémentaire en 5h. Autre différence : j'ai coulé plus chaud et la pâte n'avait rien à voir en texture même si la température a vite chuté dès que j'ai pétri.
12 dur levain 13+5.jpg
Les alvéoles reviennent un peu, timidement.
12 dur levain 13+5 moulé visage 2.jpg

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