Le sel

eau du robinet, bouteille, filtrée, osmosée, vitalisée ?
sel de mine, sel marin, noir rose ou vert ?
Avatar du membre
Teuienne
Poolish
Messages : 152
Enregistré le : 08 mars 2016, 19:49
Localisation : Montpellier

Re: Le sel

Message par Teuienne » 10 mars 2016, 12:05

Intéressante ta réponse sur les protéase qui boulotteraient le gluten Lau.
Avec mes fournées à 50% de seigle, déjà qu'il n'y a pas beaucoup de gluten dans le seigle ça les aidera peut être un peu plus !
Je testerai la prochaine fois en mettant toute l'eau et le sel d'un coup à l'autolyse.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 622
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Le sel

Message par Régis » 10 mars 2016, 14:37

Le sel joue le rôle d'exhausteur de goût, effectivement, mais pas que.
Il joue aussi un rôle technique dans la rétention d'eau de la pâte, avant cuisson, mais aussi après. Un pain trop peu salé va être plus difficile à travailler, sécher plus vite et se conserver moins longtemps.

D'ailleurs, certains dosent au kilo de farine, d'autres au litre d'eau.
Ça peut varier pas mal. Pour 1 kil de farine, si le TH passe de 70 à 90% la concentration en sel de la pâte finale n'est plus la même.
Et en plus, elle varie dans des directions opposées. Si on dose au kilo de farine, elle diminue, mais si on dose au litre d'eau, elle augmente :D

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1964
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Le sel

Message par Lau » 10 mars 2016, 15:24

Donc il faudrait parler de taux de sel final, sur le produit fini? Pourtant il faut partir de quelque part...

nico
Poolish
Messages : 110
Enregistré le : 23 mai 2018, 15:38

Re: Le sel

Message par nico » 12 mars 2019, 11:16

Les études récentes montre que le sel "de mer" est de plus en plus pollué par des micro-particules de plastique.
Je ne sais pas vous, mais moi ça m'inquiète.
Par souci de pureté des sels (et aussi par chauvinisme régional) j'utilise la fleur de sel de Salies de Béarn.
Je vous laisse découvrir l'histoire de ce sel pluri-millénaire sur le site des salins :
http://www.sel-salies-de-bearn.com

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1964
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Le sel

Message par Lau » 12 mars 2019, 15:21

La.fleur de sel ? Ça coûte une blinde pour des différences gustatives et nutritionnelles sans intérêt...
La remarque sur le.sel pollue est intéressante, même en marais salants ?

nico
Poolish
Messages : 110
Enregistré le : 23 mai 2018, 15:38

Re: Le sel

Message par nico » 13 mars 2019, 13:05

Concernant les prix :

Fleur de sel :
Saliès de Béarn : 14€/KG TTC
Métro : 12,25/kg TTC (Guérande)

Sel gros :
Saliès de Béarn : 1,05€/KG TTC
Métro : 2,28/kg TTC (Guérande)

Du moins pour les prix auquel j'ai accès.
Fleur de sel pour mes viennoiseries et sel gros pour mes pains.

Concernant la pollution plastique, je fais un scan dès que je retrouve l'article.
De mémoire, 66% des sels analysés présentaient une teneur en micro-plastiques importante.
Avec une prépondérance sur les fleurs de sel liée à la remontée des plastiques lors de l'évaporation en bassin.
Il est malheureusement notoire que nos océans sont devenus une gigantesque poubelle.
Et les bassins salins (même traditionnels) sont alimentés par l'eau de mer.
C'est un sujet à creuser bien sûr, mais ce n'est pas anodin sur la qualité de nos produits et les impacts santé.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1964
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Le sel

Message par Lau » 13 mars 2019, 13:12

Pourquoi n'utilises tu pas du sel fin ? Je n'utilise que cela a la boulangerie, pas de gros sel.

nico
Poolish
Messages : 110
Enregistré le : 23 mai 2018, 15:38

Re: Le sel

Message par nico » 13 mars 2019, 13:30

vu que je ne suis pas en boulange, les 72g de sel maxi que je vais piller pour 4kg de farine ne me posent pas de problème.
mais je comprend bien que ce n'est pas gérable sur une production pro.

seb80
Dans le pétrin
Messages : 22
Enregistré le : 18 févr. 2018, 15:13

Re: Le sel

Message par seb80 » 14 mars 2019, 16:42

Perso j’utilise du gros sel de Guérande que je ne pille pas car je le dilue dans une partie de l’eau de coulage ou dans l’eau de bassinage.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité