Le sel

eau du robinet, bouteille, filtrée, osmosée, vitalisée ?
sel de mine, sel marin, noir rose ou vert ?
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Le sel

Message par Lau » 09 mars 2016, 18:09

J'utilise du sel de mer, habitant sur la côte ouest (Charente-Maritime) ça serait dommage de ne pas profiter des marais salants des Iles alentours. Je viens de trouver un sel de l'Ile de Ré particulièrement fin et peu humide. Avant cela, j'ai utilisé énormément de gros sel marin que je broyais au pilon mais à l'usage c'est assez pénible à faire, autant prendre les produits dans leur forme finale :)

LaurentS
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Re: Le sel

Message par LaurentS » 09 mars 2016, 18:41

Le sel portuguais est très bien aussi, il est plus blanc car il contient moins de chlorure de magnésium.
Sinon j'aime pas mal la fleur de sel, mais c'est plus cher. C'est génial d'être pas loin des marais salants :-)
Tu n'as pas essayer de dissoudre ton gros sel dans de l'eau plutôt que de pilonner ?

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Re: Le sel

Message par Lau » 09 mars 2016, 18:49

LaurentS a écrit :Le sel portuguais est très bien aussi, il est plus blanc car il contient moins de chlorure de magnésium.
Sinon j'aime pas mal la fleur de sel, mais c'est plus cher. C'est génial d'être pas loin des marais salants :-)
Tu n'as pas essayer de dissoudre ton gros sel dans de l'eau plutôt que de pilonner ?
Etant donné que je pratique une autolyse sans sel, et avec la totalité de l'eau (enfin, eau de coulage j'entends) ca voudrait dire que j'incorpore le sel à la fin avec l'eau de bassinage et je ne suis pas certain que le mélange soit homogène... Tant que je trouve ce sel fin, je le conserve :)

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Re: Le sel

Message par Teuienne » 09 mars 2016, 20:11

Ha c'est intéressant ça !
Avec l'autolyse je me suis posé la question de quand mettre le sel quand je prend du gros sel.
Au début du pétrissage c'était galère, surtout quand tu pétris à la main t'en met partout ...
Et finalement maintenant je fais l'autolyse en gardant 30g d'eau à coté dans laquelle je fait un peu dissoudre le sel, il reste des morceaux mais c'est bien plus facile à incorporer. Je verse ça dans le pétrin et le laisse faire quelques tours avant de rajouter le levain.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Le sel

Message par Lau » 09 mars 2016, 21:16

Tu mets directement le gros sel ? Certains le mettent au départ pour empêcher les protéases qui gloutonneraient le gluten...

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Re: Le sel

Message par Teuienne » 10 mars 2016, 06:15

Allé, petite réflexion du matin ...
Le gros sel et le sel fin ont-il le même pouvoir salant ?
Dans mon idée il faut mettre plus de gros sel que de sel fin pour le même résultat.

Actuellement pour 500g de farine (400g + 100g dans le levain) je met 12g de gros sel de Guérande. Quand j'ai commencé je mettait 8 à 9g de sel fin.

J'ai lu quelque part qu'un bon ratio était autour de 18g par kilo de farine, vous confirmez ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Le sel

Message par Lau » 10 mars 2016, 09:27

Pour moi le pouvoir salant est le même, mais le gros sel pourra être plus humide que du sel fin. PAr exemple j'utilise un sel fin qui est bien sec, leur gros sel (que j'utilise en cuisine) est plus humide, ceci dit j'ai toujours mesuré les mêmes quantités de sel même avec du gros sel passé au pilon.

On part sur un dosage de 18g au kilo de farine oui suivant certaines farines on pourrait même baisser à 16, le sel est un exhausteur de goût donc si on utilise des farines très goutue à ce moment là on peut baisser.

24g c'est beaucoup par contre...

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Re: Le sel

Message par LaurentS » 10 mars 2016, 10:52

On peut penser qu'un sel humide sera plus lourd et moins concentré qu'un sel sec, donc que le sel sec salera plus pour le même poids.
Si c'est le cas et qu'on ne modifie pas les proportions (la mesure en poids plutôt), la part du sel n'étant pas énorme et la différence de concentration peut importante également, est-on réellement capable de sentir la différence ?
D'un autre côté, et là c'est étonnant, il m'est déjà arrivé de faire griller du sel, c'est une pratique de la cuisine macrobiotique pour certaines raisons. Et quand on utilise ce sel grillé pour saler et bien on a vraiment l'impression qu'il sale moins !

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Re: Le sel

Message par Lau » 10 mars 2016, 11:01

LaurentS a écrit :On peut penser qu'un sel humide sera plus lourd et moins concentré qu'un sel sec, donc que le sel sec salera plus pour le même poids.
Si c'est le cas et qu'on ne modifie pas les proportions (la mesure en poids plutôt), la part du sel n'étant pas énorme et la différence de concentration peut importante également, est-on réellement capable de sentir la différence ?
Je ne pense pas, cela donne 22g de sel pour 1200g de farine (chez moi en tout cas) c'est minime....
LaurentS a écrit :D'un autre côté, et là c'est étonnant, il m'est déjà arrivé de faire griller du sel, c'est une pratique de la cuisine macrobiotique pour certaines raisons. Et quand on utilise ce sel grillé pour saler et bien on a vraiment l'impression qu'il sale moins !
Intéressant, donc si on le grillait on pourrait en mettre moins?

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Re: Le sel

Message par LaurentS » 10 mars 2016, 11:26

Intéressant, donc si on le grillait on pourrait en mettre moins?
Non, il faudrait en mettre plus pour le sentir autant, si le but est de sentir le goût du sel évidemment, de saler donc ;-)
C'est des histoires de macrobiotique, médecine asiatique yin/yang etc... Bref c'était juste pour l'anecdote, je ne vois pas trop l'intérêt ici.
Mais il est vrai que de faire sécher du sel ou de le faire griller n'est pas si éloigné que ça. Ce qui pourrait expliquer, ou pas, la différence au niveau du goût d'un sel séché par rapport à un sel humide et donc de la quantité à utiliser...

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