Le sel

eau du robinet, bouteille, filtrée, osmosée, vitalisée ?
sel de mine, sel marin, noir rose ou vert ?
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Teuienne
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Re: Le sel

Message par Teuienne » 10 mars 2016, 12:05

Intéressante ta réponse sur les protéase qui boulotteraient le gluten Lau.
Avec mes fournées à 50% de seigle, déjà qu'il n'y a pas beaucoup de gluten dans le seigle ça les aidera peut être un peu plus !
Je testerai la prochaine fois en mettant toute l'eau et le sel d'un coup à l'autolyse.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Régis
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Re: Le sel

Message par Régis » 10 mars 2016, 14:37

Le sel joue le rôle d'exhausteur de goût, effectivement, mais pas que.
Il joue aussi un rôle technique dans la rétention d'eau de la pâte, avant cuisson, mais aussi après. Un pain trop peu salé va être plus difficile à travailler, sécher plus vite et se conserver moins longtemps.

D'ailleurs, certains dosent au kilo de farine, d'autres au litre d'eau.
Ça peut varier pas mal. Pour 1 kil de farine, si le TH passe de 70 à 90% la concentration en sel de la pâte finale n'est plus la même.
Et en plus, elle varie dans des directions opposées. Si on dose au kilo de farine, elle diminue, mais si on dose au litre d'eau, elle augmente :D

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Lau
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Re: Le sel

Message par Lau » 10 mars 2016, 15:24

Donc il faudrait parler de taux de sel final, sur le produit fini? Pourtant il faut partir de quelque part...

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