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Re: Le sel

Posté : 08 sept. 2020, 07:19
par Lau
La'pate par définition contient le sel, comment peux-tu calculer le sel en fonction d'une pâte qui en contient ?
Moi je le fais en fonction de la farine, à 1,7%. Y'a pas longtemps la norme alimentaire donnait 2, puis ça devient 1,8 maintenant. Le sel va développer les saveurs mais si la farine à déjà du goût on peut réduire.

Re: Le sel

Posté : 08 sept. 2020, 10:22
par Mirnao
Attends, tu veux me faire revenir en cm2 ou quoi ?
Ce que je veux dire c'est qu'il faut compter le sel en rapport avec toute la masse d'eau et de farine de la pâte qui le contient. Ce qui compte, il me semble, c'est la proportion de sel dans l'aliment entier. 2% de sel csignifie qu'il y a 2g de sel dans 100g du produit fini. Tu ne comptes pas l'apport de pâte fermentée en fonction de la farine seulement, mais en fonction du poids de pâte, non ?

Re: Le sel

Posté : 08 sept. 2020, 11:43
par Lau
Sel.en fonction de toute la.farine en jeu, levain compris, ou eau si tu veux à toi de voir. Après rien ne t'empêche de doser à ta guise, faire des relevés de poids de sel et noter tes appréciations, tu tomberas entre 15 et 20g au kg.

Re: Le sel

Posté : 08 sept. 2020, 12:46
par Mirnao
Entendu, merci.

Re: Le sel

Posté : 15 sept. 2020, 06:04
par Mirnao
Convenons qu'il faut compter 18g au kilo de farine, si l'on suit les recommandations plus ou moins réglementaires. (le pain est sûrement responsable en grande partie de l'excès de sel dans l'alimentation des Français)
Vous comprenez la farine du levain dans le calcul, j'imagine ?

Re: Le sel

Posté : 15 sept. 2020, 06:07
par Lau
Yes