Graine de pavot = acidité ?

pain spéciaux, au malt, aux fruits, aux graines, aux algues ?
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Penn-Maen
Dans le pétrin
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Graine de pavot = acidité ?

Message par Penn-Maen » 02 juil. 2019, 09:38

Bonjour,

j'ai tenté deux fois une recette similaire, avec l'ajout de graines de pavot (2 CC) et de sésame blanc (2CS toastées).
La première fois, j'ai ajouté cela au dernier "rabat" (comme Frangran), 2 heures avant d'enfourner.
La seconde fois, ajout à la pétrie.

La seconde fois, le pain présentait une acidité et une amertume assez forte pour gêner mes enfants.
J'ai refais une troisième fois, sans pavot : pétrie + topping. RAS.

Pour l'amertume, je pense que cela vient des tannins de la coque. On retrouve vraiment la même sécheresse qu'en croquant les graines sans les hydrater.
Mais pour l'acidité, à part l'introduction de levures/bactéries endogènes via les graines qui auraient pris le dessus sur mon levain, je ne vois pas.

Suis-je le seul à avoir constaté cela ?

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