Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

pain spéciaux, au malt, aux fruits, aux graines, aux algues ?
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Simon3442
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Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par Simon3442 » 14 avr. 2016, 13:47

Bonjour à tous,

Jusqu'à présent je faisais du pain uniquement sur poolish. J'aime de temps en temps ajouter différentes graines à mon pain. Lorsque je réalisais mon pain sur poolish, j'avais pour habitude d'intégrer les graines au début du pétrissage.
Mon protocole était très hasardeux : en gros je faisais une poolish, puis j'ajoutais tous le reste des éléments, pétrissage, pointage court, apprêt au froid une nuit, façonnage, mise en pousse à 30° avant cuisson...bref du grand n'importe quoi !! Mais j'avais tout de même du pain relativement alvéolé et dont le goût me plaisait...Mais cette époque est révolue et je veux me mettre définitivement au 100% levain avec de vraies farines...

Du coup, j'aimerais savoir à quel moment vous intègreriez les graines lors d'un protocole classique "Pointage court, apprêt long au froid, cuisson en sortie de frigo".
Merci d'avance pour vos conseils !

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Régis
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Re: Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par Régis » 14 avr. 2016, 14:59

en ce qui me concerne, je rajoute tous les suppléments juste avant le bassinage.

Simon3442
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Re: Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par Simon3442 » 14 avr. 2016, 15:27

Et ça t'arrive souvent de rajouter des choses (et quel type de choses) ?

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Lau
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Re: Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par Lau » 14 avr. 2016, 17:02

Comme Régis, juste avant le bassinage. Je le fais pour les algues par exemple. Cela permet de pétrir tranquillement sans qu'aucun élément ne vienne perturber cette phase cruciale.

Frangran1
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Re: Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par Frangran1 » 15 avr. 2016, 09:27

La méthode que j'utilise, c'est, au moment du dégazage avant façonnage: dégazer sur les éléments solides, couper la pâte en 4 à l'aide du coupe-pâte, et de les superposer. Applatir, recommencer l'opération jusqu'à bonne intégration.
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metzayoun
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Re: Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par metzayoun » 12 déc. 2016, 12:20

Pour ma part, c'est en fin de bassinage, et brièvement, juste le temps de bien incorporer les graines.

Belphegor
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Re: Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par Belphegor » 02 avr. 2018, 18:34

Dans Modernist Bread ils recommendent d'attendre le 2ème tour (pendant le pointage bac, gluten complètement développé) et de tout mettre sur le dessus et ensuite un tour triple.

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Lau
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Re: Ajout de graines (pavot, sésame, courge, tournesol...)

Message par Lau » 02 avr. 2018, 19:34

Belphegor a écrit :
02 avr. 2018, 18:34
Dans Modernist Bread ils recommendent d'attendre le 2ème tour (pendant le pointage bac, gluten complètement développé) et de tout mettre sur le dessus et ensuite un tour triple.
Oui mais dans ce cas on n'a pas une bonne répartition des graines? Un tour triple, c'est quoi?

Moi je mets les graines dans le pétrin à la fin de la pétrie, en même temps qu'un surplus d'eau et je laisse tourner 1'.

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