Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Mitron
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Mitron » 24 juil. 2018, 15:49

dvanbel_BE a écrit :
23 juil. 2018, 15:11
Après la mise en banneton, j'ai mis les deux pâtons au frigo (4°C ) dans des sacs plastiques.
Quelqu'un a une idée ou une expérience à partager sur le passage au froid?
Frigo à 4° : c'est une T° vérifiée ? Si oui, c'est peut-être trop froid : il me semble avoir lu à plusieurs reprises qu'au-dessous de 4° la fermentation n'était plus ralentie mais bloquée. Alors, 4°, ça n'est pas loin de "au-dessous de 4°" :) . En ce qui me concerne, je règle mon frigo pour avoir 6° sur l'étagère où je pose mes pâtons.
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Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 24 juil. 2018, 17:23

Sur la pousse au froid en effet il.n faut pas attendre de gros développement, c'est le but du froid, ça pousse mais très lentement, d'ailleurs des pâtons au froid qui poussent "rond" sont signe de trop de force.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par dvanbel_BE » 25 juil. 2018, 16:46

C'est exactement 4°C, température mesurée. Je pourrais essayer une zone un peu plus chaude (il y a 3 zones). Bon j'ai pas mal de travail de réflexion avant le week-end prochain :-). Je crois que la température ambiante chez moi complique aussi un peu les choses.
Concernant les deux pains que j'ai fait le weekend passé en suivant le protocole, l'alvéolage était fin, bien réparti dans tout le pain. Donc à l'autopsie, c'était pas trop mal réussi (mais pas le gros alvéolage dont je rêve et pas l'explosion au four...). Gustativement c'était pas mal peut-être même même un peu plus goûteux que ma recette "traditionnelle".

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 03 oct. 2018, 12:03

Salut tout le monde :)

Je voudrais passer sur 1 seule grosse pièce au lieu de mes 2 actuellement. Je souhaiterais garder ma masse entière du coup et ne plus la diviser (pour ne faire plus qu'une fournée au lieu de 2). Que me conseillez-vous en taille de banneton et en terme de cuisson ?
Je suis actuellement sur du (720 en farine, 540g en eau et 350 en levain) protocole initial.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Mitron » 04 oct. 2018, 14:16

Pour la taille du banneton, je pense qu'un diamètre de 26 cm environ conviendra, pour moins de 2 kg de pâte.
Quant à la cuisson, je dirais 1 h : 40' à 240°, 20' à 220°, en vérifiant vers la fin (ça doit sonner "creux" à la percussion).
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Calou » 04 oct. 2018, 14:48

des pâtons au froid qui poussent "rond" sont signe de trop de force
Ca veut dire quoi, Lau, des pâtons qui "poussent rond" ? qui se développeraient trop ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 04 oct. 2018, 20:06

Oui, on voit bien une grosse bosse se former, le pâton se développe beaucoup.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 07 oct. 2018, 09:44

Mitron a écrit :
04 oct. 2018, 14:16
Pour la taille du banneton, je pense qu'un diamètre de 26 cm environ conviendra, pour moins de 2 kg de pâte.
Quant à la cuisson, je dirais 1 h : 40' à 240°, 20' à 220°, en vérifiant vers la fin (ça doit sonner "creux" à la percussion).
Merci Mitron ;)
Et pour un banneton forme rectangulaire/pavé quelles en seraient les dimensions ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 07 oct. 2018, 14:56

Flo_33/47 a écrit :
07 oct. 2018, 09:44
Et pour un banneton forme rectangulaire/pavé quelles en seraient les dimensions ?
Je dirais, à peu près en volume, l'équivalent d’un rond de 26 cm, mais je peux me tromper...

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