Boule plate

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Jeremy
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Boule plate

Message par Jeremy » 11 oct. 2018, 08:01

Bonjour à tous,

Je viens de me lancer dans une nouvelle farine, la T80 de biocoop (Ensemble/Biocer), suite à des difficultés à trouver la farine sur laquelle je faisais mes tests depuis un mois. J'ai fait des essais à 75% de TH, puis 80% et enfin 85%, ce qui a donné pour la première fois un pain assez alvéolé mais très plat. Ce n'est pas exactement une galette mais on est très loin de la forme de boule que j'espérais.
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J'ai trouvé la pâte difficile à travailler, très collante et qui a tendance à se répandre si on la laisse toute seule trop longtemps.

Mon protocole pour 450g de farine, 370g d'eau, 180 de levain liquide et 10g de sel (40% de levain et TH=85%).

1. Frasage de tous les ingrédients, puis 1h de repos dans le saladier.
2. Toujours dans le saladier, 4 rabats puis repos de 10 minutes, 3 fois de suite.
3. Sur le plan de travail cette fois ci, pétrissage léger jusqu'à ce que la pâte devienne très collante (généralement moins d'une dizaine de rabats), puis 10 minutes de repos. Opération répétée 3 fois de suite.
4. 3h de pointage sur le plan de travail (sous un linge), avec 2 rabat toutes les heures.
5. Boulage léger (la pâte est encore très collante) et mise en banneton au frigo pour la nuit (8h environ)
6. Sortie du frigo, lamage et enfournement immédiat.
7. Cuisson à 235° pendant 40-45min.

C'était mon premier essai, je n'ai pas pris le temps de faire des photos de la pâte aux différentes étapes, mais est-ce que vous voyez déjà quelque chose qui pourrait expliquer le manque de forme du pain ?

Domie
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Re: Boule plate

Message par Domie » 11 oct. 2018, 08:48

Jeremy a écrit :
11 oct. 2018, 08:01
Bonjour à tous,

Je viens de me lancer dans une nouvelle farine, la T80 de biocoop (Ensemble/Biocer), suite à des difficultés à trouver la farine sur laquelle je faisais mes tests depuis un mois. J'ai fait des essais à 75% de TH, puis 80% et enfin 85%, ce qui a donné pour la première fois un pain assez alvéolé mais très plat. Ce n'est pas exactement une galette mais on est très loin de la forme de boule que j'espérais.

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J'ai trouvé la pâte difficile à travailler, très collante et qui a tendance à se répandre si on la laisse toute seule trop longtemps.

Mon protocole pour 450g de farine, 370g d'eau, 180 de levain liquide et 10g de sel (40% de levain et TH=85%).

1. Frasage de tous les ingrédients, puis 1h de repos dans le saladier.
2. Toujours dans le saladier, 4 rabats puis repos de 10 minutes, 3 fois de suite.
3. Sur le plan de travail cette fois ci, pétrissage léger jusqu'à ce que la pâte devienne très collante (généralement moins d'une dizaine de rabats), puis 10 minutes de repos. Opération répétée 3 fois de suite.
4. 3h de pointage sur le plan de travail (sous un linge), avec 2 rabat toutes les heures.
5. Boulage léger (la pâte est encore très collante) et mise en banneton au frigo pour la nuit (8h environ)
6. Sortie du frigo, lamage et enfournement immédiat.
7. Cuisson à 235° pendant 40-45min.

C'était mon premier essai, je n'ai pas pris le temps de faire des photos de la pâte aux différentes étapes, mais est-ce que vous voyez déjà quelque chose qui pourrait expliquer le manque de forme du pain ?
Bonjour Jeremy, sauf erreur de ma part, Régis connait bien cette farine et il fait des merveilles avec, avec un TH élevé. Essaie d'entrer en relation avec lui pour des conseils :D

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Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 11 oct. 2018, 09:10

Jérémy, est-ce que tu as obtenu ce résultat uniquement à 85% de TH ou aussi avec tes autres essais?
Si je comprends bien ta pâte reste environ 5 heures à TA, selon la température ça peut faire beaucoup, voire même trop...
Connais-tu également la température intérieure du frigo là où est stocké le pâton ? Parce qu’entre 4-5° et 10 ou 11°ça a aussi son importance ;)

Jeremy
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Re: Boule plate

Message par Jeremy » 11 oct. 2018, 10:41

Jean-Marc a écrit :
11 oct. 2018, 09:10
Jérémy, est-ce que tu as obtenu ce résultat uniquement à 85% de TH ou aussi avec tes autres essais?
Si je comprends bien ta pâte reste environ 5 heures à TA, selon la température ça peut faire beaucoup, voire même trop...
Connais-tu également la température intérieure du frigo là où est stocké le pâton ? Parce qu’entre 4-5° et 10 ou 11°ça a aussi son importance ;)
Je n'ai obtenu ce résultat qu'à 85%. En dessous j'ai une belle forme de boule, avec de plus petites alvéoles mais une mie tout de même agréable.
Le frigo est entre 4 et 6°. Question TA, l'appartement oscille entre 19 et 22°, donc pas trop chaud non plus.
Domie a écrit :
11 oct. 2018, 08:48
Bonjour Jeremy, sauf erreur de ma part, Régis connait bien cette farine et il fait des merveilles avec, avec un TH élevé. Essaie d'entrer en relation avec lui pour des conseils :D
Est-ce que ça marche comme Beetlejuice ? Si je dis son nom 3 fois il va apparaitre ? :D

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Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 11 oct. 2018, 12:05

Je peux me tromper mais 5 heures de pointage avec 40% de levain si tu es à ~ 22° c’est peut-être trop long.

Quant à Régis pour le faire venir au lieu de beetlejuice essaye plutôt le cri du houblon :D

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Re: Boule plate

Message par Lau » 11 oct. 2018, 18:10

Jean-Marc a écrit :Quant à Régis pour le faire venir au lieu de beetlejuice essaye plutôt le cri du houblon :D
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Penser aussi à la température de la.pate...

Jeremy
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Re: Boule plate

Message par Jeremy » 12 oct. 2018, 09:31

Nouveau test, avec un petit changement de protocole:

1. Frasage de tous les ingrédients, puis 30min de repos dans le saladier.
2. 20 minutes de pétrissage manuel énergique, on passe d'une soupe à une boule de pâte qu'on sent assez liquide à l'intérieur: elle se tient mais laissée seule 5 minutes elle s'étale
4. 3h de pointage sur le plan de travail (sous un linge), avec 4 rabat toutes les heures.
5. Boulage aussi serré que possible et mise en banneton au frigo pour la nuit (10h environ)
6. Sortie du frigo, lamage et enfournement immédiat.
7. Cuisson à 235° pendant 40-45min.

Le résultat, un pain un peu plus gonflé que précédemment mais toujours un peu plat. J'ai l'impression que le lamage (que je fais au couteau) fait perdre de sa tenue à la pâte au moment de l'enfournement. Par contre question texture et goût, c'est le jour et la nuit : la mie est plus souple, plus élastique, les alvéoles sont mieux réparties, on a besoin de moins le mâcher, je suis vraiment content du résultat.
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nico
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Re: Boule plate

Message par nico » 12 oct. 2018, 10:07

comment tu cuis tout ça ?
j'ai vu que tu avais une pizza steel.
préchauffe ton four au max, 270 mini et stabilise à cette température 15-20mn
enfourne sans oublier le coup de buée et cuit à 245 pendant 20mn puis descend doucement
ouvre le four quelques secondes à -10mn pour virer l'excédent d'humidité
évidemment ça dépend des fours, mais avec le mien la différence à été sans comparaisons
j'avais le même pb que toi et je ne l'ai jamais revu depuis
ce n'est peut-être pas ta solution mais c'est une piste

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Jean-Marc
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Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 12 oct. 2018, 15:06

Il est bien ce pain!
La couleur très foncée de la croûte me surprend, tu as toujours la même ou juste avec cette farine?

Jeremy
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Re: Boule plate

Message par Jeremy » 15 oct. 2018, 09:32

nico a écrit :
12 oct. 2018, 10:07
comment tu cuis tout ça ?
j'ai vu que tu avais une pizza steel.
préchauffe ton four au max, 270 mini et stabilise à cette température 15-20mn
enfourne sans oublier le coup de buée et cuit à 245 pendant 20mn puis descend doucement
ouvre le four quelques secondes à -10mn pour virer l'excédent d'humidité
Je vais essayer, on verra ce que ça donne. Actuellement je met le pain sur la pizza steel préchauffée pendant 1h à 235°, je jette une tasse d'eau dans la leche-frite et j'attends 40-45 min. Je vais essayer ta technique. Si je comprends bien j'enfourne à 270°, je règle à 245 et je laisse comme ça pendant 20min. Ensuite tu dis de "descendre doucement" mais vers quelle température ? Il y aura déjà eu pendant les 20min précédente la descente de 270 à 245.
Jean-Marc a écrit :
12 oct. 2018, 15:06
Il est bien ce pain!
La couleur très foncée de la croûte me surprend, tu as toujours la même ou juste avec cette farine?
C'est vraiment avec cette farine que j'obtiens cette couleur foncée. Avant j'utilisais une T65 et la pâte était plus claire, mais elle avait déjà une jolie couleur grace au 40% de levain.

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