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vicmen25
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Presentation

Message par vicmen25 » 02 janv. 2019, 15:08

Bonjour à tous,
je fais mon pain au levain régulièrement depuis des années et je suis tombé sur ce forum. J'ai trouvé vos partages forts intéressants c'est la raison de mon inscription.

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Jean-Marc
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Re: Presentation

Message par Jean-Marc » 02 janv. 2019, 16:27

Bonjour et bienvenue ! :)

Peux-tu nous en dire un peu plus sur tes farines utilisées, ton ou tes protocoles, etc?

vicmen25
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Re: Presentation

Message par vicmen25 » 07 janv. 2019, 13:27

Bonjour, en faite j'ai plusieurs protocoles et je les modifies sans arrêt afin de trouver celui qui me donnera le meilleur résultat.
Au tout début ce qui devait être une activité d'un mercredi avec ma fille qui avait 10 ans à l'époque et devenu une des mes activités au quotidien.
j'ai commencé mon pain avec de la levure, puis je suis vite passé au levain liquide et levure et maintenant uniquement au levain.
Levain avec farine de seigle intégrale bio ce levain a dix d'age.
Mon dernier protocole:
700g de farine bio t65
300g de farine de froment bio t80
300g de levain tout point (100g de levain chef de seigle,100g de farine bio t80, 100g d'eau de source)
620g d'eau de source

Autolyse 1h00 ; pétrissage au robot kitche... 7 mn en 1er et 5 mn en 2e vitesse.
Pointage 3h avec 1 rabat au bout d'une heure et un deuxième au bout de 2 heures.
Decoupe, detente 10mn,
Façonnage baguettes et apprêt au frigo 14h à 6°ou 8°.
Sorti du frigo et cuisson pendant 10 mn à 250°chaleur tournante,10 mn à 210°chal. trournante et 5mn à 210°sur fonction pain.

Au niveau de l' aspect ça me satisfait, c'est au niveau de la mie que j'essaie de progresser. Voici quelques photos.
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pain levain levure(la mie n'etait pas toujours comme celle-ci,là je la trouve relativement pas mal)
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pain au levain je n'ai pas de photos de la mie j'en mettrais pour mes prochain pains.

vicmen25
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Re: Presentation

Message par vicmen25 » 10 janv. 2019, 16:10

Voici des images de la mie de mes dernières baquettes au levain 100%.
330gr de levain - 400gr de t80 bio - 600g de t65bio - 627gr d'eau de source.TH 68%.
Autolyse 1h00 - Petrissage 5mn en 1er V. et 5mn en 2e V. avec Bassinage et 27g de l'eau de coulage - Pointage 3h avec 2 Rabats - Division Mise en forme - Détente 10mn - Façonnage baguette -au Frigo 14h à 8°~ - Cuisson direct en sortie de frigo, 10mn à 250°chaleur tournante puis 10 mn 220° chaleur tournante et 10mn à 210°sur statique.
Que pense tu de la mie ? j'essayerais bien avec avec un th de 72 ou 75%, crois tu que j’aurai une mie plus légère ?.
je n'ai jamais dépassé un th supérieur à 68%.

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Jean-Marc
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Re: Presentation

Message par Jean-Marc » 10 janv. 2019, 19:16

Ils sont bien jolis tes pains ! :)

Tu fais un pointage de 3 heures à TA, mais c’est combien la TA chez toi? Car entre une TA de 18°et une de 25° la durée de pointage ne sera pas du tout la même. :)
Concernant la cuisson tu devrais essayer de cuire d’abord en chaleur statique et puis finir en chaleur tournante ;)

Pour l’hydratation ça dépend beaucoup des farines, si tu veux l’augmenter vas-y très progressivement...

vicmen25
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Re: Presentation

Message par vicmen25 » 10 janv. 2019, 21:16

En ce moment je fais le pointage près du poêle à bois, il fait entre 24 et 27°. je contrôlé avec un thermomètre.

j'ai faisais en statique au début, mais à 250° ça avait tendance à ferré. Mes différent essais mon amené à préférer la chaleur tournante en début de cuisson, mais je vais suivre ton conseille je vais essayer de nouveau.

Pour la prochaine fournée j'essaie le th à 70°.

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