Ouverture pendant cuisson

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
syl20
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Ouverture pendant cuisson

Message par syl20 » 02 févr. 2019, 11:12

Bonjour à tous.

Lors de la cuisson de mon pain il arrive régulièrement que la ou les grignes restent collées. Le pain ne gonfle pas à l'endroit des grignes, et je me retrouve à avoir une ouverture du pain sous le pâton.
Le pain au lieu de gonfler sur le dessus prend du volume un peu en dessous(ou je trouve les fameuses ouvertures) et sur les cotés.
J'utilise actuellement le protocole de Régis ®(merci à lui !!). Mon pâton pousse au frais dans un banneton, soudure au dessus ,aucun problème pour le sortir , il n'accroche pas du tout au tissus.
Je précise que c'est arrivé aujourd'hui avec la même recette faite plusieurs semaines de suite ou j'avais eu de belles grignes sur le dessus et un pain bien gonflé.

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2019, 20:04

Si les grignes ne permettent pas au gaz de suffisamment sortir par le haut il va sortir là où il pourra, s’il trouve une « faiblesse » dans la pâte il sortira par là.
Il semble qu’un excès de force puisse aussi provoquer ce phénomène.

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par syl20 » 02 févr. 2019, 21:08

Cela viendrait du façonnage ?
Car la grigne est bien large, mais elle se referme complètement et le pain explose en dessous.

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2019, 22:55

Ça peut venir du façonnage, de la force de la pâte, des grignes elles-mêmes, et d’autres causes encore...
Est-ce que tu inclines bien ta lame pour grigner?
Au début, sans que ce soit extraordinairement bien, je n’avais quasiment jamais de gros problèmes de grignes, il y a quelques temps aucune ne crachait, en ce moment c’est très moyen, mitigé, sans que je comprenne vraiment pourquoi :?

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par syl20 » 03 févr. 2019, 03:43

Je façonne en batard et je fais une grigne tout le long en couchant un peu la lame.
Je le fais à la sortie du frigo, parfois ça fait une toute petite incision qui en sortie de four a explosée et cette fois j'ai un peu plus forcé sur l'incision qui était plus large et elle s'est complètement refermée.
J'ai l'impression que ça n'a eu aucune influence sur la mie par rapport à mes essais précédents, juste que le pain a poussé différemment.

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par Jean-Marc » 03 févr. 2019, 08:43

Au cas où tu ne l’aurais pas encore vue, cette vidéo pourrait t’aider

https://m.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA

PS: et les autres sur leur page sont très instructives aussi ;)

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par syl20 » 03 févr. 2019, 10:57

Ces vidéos de boulange sont dans mes favoris , je les regarde régulièrement.
Je me suis dit qu'il faudrait que je fasse encore plus attention en sortant le pâton du banneton mais dans la vidéo il y va franco.
J'essaierai de faire autrement la prochaine fois.
Encore merci pour les pistes à suivre.

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par Jean-Marc » 08 févr. 2019, 08:03

Je viens de lire une intervention de Nicolas Philippe, excellent boulanger, à propos d’un problème de grignes, je la copie ici:

« On prodigue de toujours lamé au sens inverse du façonnage, le volume n'est en rien une qualité au produit final, Je m'explique l'absence de grignes peuvent venir de multiple défaut de pâte, pâton collant du a une pâte trop douce ou trop froide, ou hygrométrie trop forte ; pâton croûté du à une pâte trop chaude, trop ferme ou un courant d'air . un excès d'ensemencement, une durée de pousse trop longue, un excès de buée ou un four trop chaud ».

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par Calou » 08 févr. 2019, 09:22

ça veut dire quoi, à votre avis, "lamé au sens inverse du façonnage" ? je n'ai rien compris !

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Re: Ouverture pendant cuisson

Message par Lau » 08 févr. 2019, 15:26

Quand on façonne une baguette on enroule la pâte sur elle même, il y a donc un sens d'enroulement. Lamer en sens contraire veut dire que la lame va couper le pain dans le sens contraire de l'enroulement.

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