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Jean-Marc
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Re: Bonjour :)

Message par Jean-Marc » 09 févr. 2019, 20:51

Quelques débuts de réponse :
Je ne sais pas si tu as fait le rapprochement mais c’est la recette de Régis dont tu parles :)

85% de TH pour un « grand débutant «  au levain c’est pas facile du tout, quasi impossible.
Si tes chiffres sont exacts là ta pâte est très très (trop) peu hydratée.

A la fin du pétrissage si la pâte se décolle du bol c'est bon signe , si tu peux faire le « test de la fenêtre » alors tu seras sûr que le réseau de gluten est bien formé.
Deux heures de pointage à ~24° avec 50% de levain ça peut suffire mais ça dépend aussi entre autres du pétrissage et de la force du levain.
300 grammes d’eau c’est énorme pour le coup de buée , tu peux diviser par 2 ou 3.
Trente minutes pour des pains d’environ 700 grammes (si j’ai bien compris) c’est insuffisant, il faut facilement compter 10 minutes à un quart d’heure de plus.
Voilà voilà ;)

Fredooo
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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 09 févr. 2019, 22:14

Merci!!
Oui, j'ai vu la recette de Régis, d'ailleurs je crois que c'est le créateur du forum. Cool! Quelle maitrise. Ça fait rêver des pains comme ça.

L'hydratation, je me suis trompé pardon, en fait j'ai hydraté comme sa recette à 85% à 500g d'eau (et non 350) (sans compter son eau de bassinage). C'était vraiment hydraté.... Super collant, ingérable. Du coup, j'ai fini par rajouter à la fin 80g de farine.

J'ai trouvé ce calculateur, ça va m'aider.
Je compte hydraté à 70% la prochaine fois.
http://moncastel.free.fr/pain/

Ok pour la buée, beaucoup moins d'eau.

En fait, sa recette à regis j'ai coupé les patons en 2 et cuis deux boules.

Ok pour le pointage. Je vais voir (à la longue peut-être) à déterminer. Là je cale. Au pif. Ou alors je suis les recettes.
Je fais des rabats (chaque heures env.) pour donner un peu de tension, voilà, après j'arrive pas à saisir le moment où c'est terminé.

Pareil pour l'apprêt, je ne sais pas trop comme indicateur certain pour définir sa fin.

Ok pour le pétrissage.
Décollement, et vérifier le réseau ( test de la fenêtre).

Je m'interroge après cuisson de cette forme "képi" et se relèvement sur un coté, bizarre (cf photo)









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Re: Bonjour :)

Message par Jean-Marc » 10 févr. 2019, 07:49

Pour le TH essaye plutôt ~65% à 70% au début pour t’habituer, tu pourras toujours augmenter peu à peu quand tu maîtriseras mieux.

Ça ne va peut-être pas te rassurer mais tes difficultés pour estimer quand le pointage ou l’apprêt sont terminés nous les rencontrons tous, ce n’est pas évident, la pâte lève beaucoup moins qu’à la levure.

Après presque 3 ans de pratique du levain j’ai encore beaucoup de mal à « lire la fermentation », mais hormis la difficulté propre au levain ça tient aussi au fait que je ne suis pas assez méthodique et que je change très (trop?) souvent de recettes ou de méthode sans assez prendre de notes. :?
Si tu ne suis pas mon exemple :mrgreen: et que tu as la possibilité de passer un peu de temps avec un pro tu devrais pouvoir progresser beaucoup plus vite ;)

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Re: Bonjour :)

Message par syl20 » 10 févr. 2019, 16:30

Le fait de faire un pointage court et apprêt long au froid comme dans le protocole de Régis ne rend pas plus difficile la lecture de la fermentation ?
Dans le post consacré à son protocole il me semble avoir lu que lors du pointage et de l'apprêt on ne constatait pas forcément trop de gonflement de la pâte...

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Re: Bonjour :)

Message par Lau » 10 févr. 2019, 16:42

La,fermentation se lit avant de mettre au froid car ici on cuit directement en sortie de frigo.

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 12 févr. 2019, 18:15

Bonjour,

Lau du coup comment tu lis la fermentation ? Gonflement ? Etc

Sinon, j'aurais plein de choses à dire, je fais pas mal d'essais en ce moment.
Hormis le fait que mes pains sont pas du tout au point, c'est minable.

Je tente aujourd'hui un pointage plus long (minimum 4h) à 27° pour faire vraiment fermenter un peu... Et le voir/sentir une fermentation au moins. En général, ma pâte lève pas vraiment.
Apprêt, de 15h à 6/8° = la pate bouge pas, inerte.

Tout ce joue au pétrissage, je pense, en effet, comme vous le dites. Et là, je suis surement pas au point : soit je pétrie trop, soit pas assez surement. Je teste la fenêtre... À priori c'est ok. Mais la pâte est très élastique voir filante... Là j'ai peut-être trop pétri...

Mais, j'ai surtout ce problème au four... En fait, l'air pulsé de la ventilation fait relever la face du pain... Cf photo
Vous en pensez quoi ??
Que faire ?
J'ai essayé, dans un autre four ménager... Pareil même résultat de képi.
Du coup, cuisson chaleur tombante ? Je peux monter mon four hobart à 300°, genre je l'éteins à l'enfournement puis je relance le four au bout de 15 minutes ?
Merci!!

Panel de photos de ce que je fais... Si vous voyez des choses


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Re: Bonjour :)

Message par Lau » 12 févr. 2019, 20:20

cuit sans ventilation, en mode statique.
Ensuite la lecture de la fermentation tu es sur le bon chemin, pousse loin, ainsi tu verras la pate vivre sous les doigts, c'est comme cela que tu comprendras.
N'enfourne pas trop chaud, 300 c'est trop.
tu as une plaque? Une pierre?

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 12 févr. 2019, 23:44

Merci Lau!!

En effet, j'ai poussé : pointage 5h à 27°
Ça prend une autre forme, ça gongle, c'est moltoneux ! Des bulles aussi. On voit bien les alvéoles en coupant.

J'ai peut-être trop fermenté, je sais pas. (Ou pas assez)

J'y suis allé molo pour le boulage, (peut-être j'ai pas assez tendu, je sais pas).

Au frigo, 6/8° jusqu'à demain.

Pour la cuisson, je vais laisser ventiler je pense, par contre je vais le tourner en cours de cuisson.
Sinon j'essayerai le statique mais la température chute très vite, ça cuit pas vraiment (j'ai essayé ce matin), ou alors au démarrage puis je rallume, je sais pas.

Étape de newbie que j'avais omis c'est de glisser le pain sur plaque dans le four chaud...
Je démoulais sur plaque froide et j'enfournais, n'importe quoi...

J'ai aussi une chute de plaque de granite, je vais voir si je test.
Sinon, j'ai des plaques à pâtisserie en tôle acier (assez lourde), je vais voir si j'en empile trois ou quatre.


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Calou
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Re: Bonjour :)

Message par Calou » 13 févr. 2019, 06:05

Pour moi, 5 h de pointage à 27° c'est trop. Personnellement, avec 30 % de levain, je suis à 4 h. à 25° et ça suffit pour moi, avec 1 h d'apprêt.
Le risque c'est qu'ensuite ton pain ne gonfle plus dans le four - or c'est quand même ça notre objectif...

Il me semble que retourner ton pain comme tu penses le faire ne servira à rien. Ton pain gonfle dans les dix premières minutes après l'enfournement (enfin chez moi).

Si tu n'as pas de pierre ça va être compliqué. Je te propose, en attendant de t'équiper, de cuire dans une cocotte en fonte, ça fait comme un petit four et tu n'as pas besoin de faire la buée. Je fais ça en vacances quand je n'ai pas ma pierre (j'emporte mon levain mais pas ma pierre :-))
Tu la préchauffes, puis tu mets ton pâton dedans, couvercle et en avant.
Modifié en dernier par Calou le 13 févr. 2019, 17:00, modifié 1 fois.

syl20
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Re: Bonjour :)

Message par syl20 » 13 févr. 2019, 14:27

J'ai le même genre de forme après cuisson.
Les grignes s'effacent, le pain pousse par dessous au lieu du dessus. Pour ma part je me demande si cela ne viendrait pas de ma technique lors du façonnage, que je ne retend pas assez la pâte peut être et que la soudure est mal faite.

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