Je ne sais pas si tu as fait le rapprochement mais c’est la recette de Régis dont tu parles

85% de TH pour un « grand débutant « au levain c’est pas facile du tout, quasi impossible.
Si tes chiffres sont exacts là ta pâte est très très (trop) peu hydratée.
A la fin du pétrissage si la pâte se décolle du bol c'est bon signe , si tu peux faire le « test de la fenêtre » alors tu seras sûr que le réseau de gluten est bien formé.
Deux heures de pointage à ~24° avec 50% de levain ça peut suffire mais ça dépend aussi entre autres du pétrissage et de la force du levain.
300 grammes d’eau c’est énorme pour le coup de buée , tu peux diviser par 2 ou 3.
Trente minutes pour des pains d’environ 700 grammes (si j’ai bien compris) c’est insuffisant, il faut facilement compter 10 minutes à un quart d’heure de plus.
Voilà voilà
