la mie manque de consistance

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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gouyasse
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la mie manque de consistance

Message par gouyasse » 04 juil. 2019, 14:33

Bonjour,

voici plusieurs années que je fais du pain blanc que je réussi parfaitement.
Le pain est super bien levé (trop ?), croûte bien cuite, sauf que....
La mie manque de consistance.

Par là je veux dire que lorsque je garni la tranche, je dois y aller doucement car sinon, celle-ci se déchire.

La recette:
1kg 400 de farine blanche
60gr de levure fraîche à diluer dans 9 dl d'eau
un peu de sel.

Alors, à votre avis, quelle est mon erreur ?

Merci
Gouyasse

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Re: la mie manque de consistance

Message par Jean-Marc » 04 juil. 2019, 16:48

La recette est très insuffisante pour essayer de comprendre ce qui va ou ne va pas, avec ces mêmes ingrédients on peut obtenir plein de pains différents, ratés ou réussis.
Il faut donc au minimum connaître le protocole, les temps de fermentation, le mode de cuisson, etc, etc.

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Re: la mie manque de consistance

Message par Lau » 04 juil. 2019, 17:33

Idem, beaucoup trop de levure. La tu oeux obtenir un pain enorme en volume, mais berk, pas bon.
Quelle est la petrie?

gouyasse
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Re: la mie manque de consistance

Message par gouyasse » 05 juil. 2019, 09:20

Bonjour,

merci à vous pour vos réactions et je complète pour plus de clarté.
une fois les produits préparés, je pétris au robot durant 10 min à faible vitesse.

Ensuite:
- 30' de pointage, la pâte a alors doublé de volume.
- division en 2 pâtons et dégazage
- apprêt de +/- 01h00
- Cuisson à 220°C.

Suite à vos réactions, j'ai un peu gratté sur le NET et je me rends compte que la recette appliquée recommandée par le meunier... préconise trop de levure.La prochaine fois, je mettrai 40 gr de levure fraîche. Qu'en pensez-vous ?

merci
Gouyasse

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Re: la mie manque de consistance

Message par Jean-Marc » 05 juil. 2019, 14:15

Je n’ai pas de réponse précise à te donner pour la dose de levure mais si tu prends plus de temps pour laisser lever ton pain tu peux en mettre beaucoup beaucoup moins.

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Re: la mie manque de consistance

Message par gouyasse » 06 juil. 2019, 17:14

Là j'ai du mal à suivre.
Sauf erreur, ta remarque en rapport avec les 60gr de levure avait pour trait le goût du pain.

Ici je passe à 40gr et tu me dis de laisser lever plus longtemps. Ok mais c'est cela qui va améliorer la texture de la mie ?

merci

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Re: la mie manque de consistance

Message par Lau » 06 juil. 2019, 18:54

10g au lg de farine surtout si tu veux passer au froid.

gouyasse
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Re: la mie manque de consistance

Message par gouyasse » 10 juil. 2019, 16:13

Bonjour Lau,

merci pour cette précision, on va tester cela :-)

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