Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

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Calou
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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Calou » 12 juil. 2019, 12:04

Chez moi, avec les proportions que tu donnes, pour 500 g de farine et une hydratation à 70 % : 80g de levain (16%) 100%, 338 g d'eau et 9 ou 10 g de sel.

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muqks
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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par muqks » 12 juil. 2019, 16:24

@Lau : Ok je donnerais donc le % par rapport à la farine la prochaine fois.

@calou : Tu utilises quel calculateur?

Quel ratio utilisez/me conseillez vous?

Est-ce que 38% de levain (par rapport à la farine du coup) c'est aberrant?

Il me semble que c'est au alentour d'1/3 (donc 33%) "normalement" non?

Muqks.

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Jean-Marc » 13 juil. 2019, 07:54

Il n’y a pas de bon ou de mauvais ratio, on peut faire de très bons pains avec plein de méthodes différentes :)
Plus il y a de levain et plus ça fermente vite, idem pour la température, la fermentation s’accélère avec la chaleur.
Si tu ensemences beaucoup avec une TA élevée ça peut aller très très vite !
Au contraire avec le faible ensemencement on met très peu de levain ou de levure et on laisse fermenter longtemps à des températures plus basses.
C’est à toi de faire des essais, des choix en fonction de tes goûts, ton temps disponible, les résultats obtenus,etc,etc. ;)

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Mitron » 14 juil. 2019, 13:02

muqks a écrit :
12 juil. 2019, 16:24
Quel ratio utilisez/me conseillez vous?
Est-ce que 38% de levain (par rapport à la farine du coup) c'est aberrant?
Il me semble que c'est au alentour d'1/3 (donc 33%) "normalement" non?
Muqks.
Pas grand chose à rajouter aux réponses qui t'ont été faites. En ce qui me concerne, je mets toujours 30% de levain (par rapport à la farine de la pétrissée). Comme le dit Jean-Marc, le pourcentage peut varier, en plus ou en moins : mais il faut alors adapter les durées de fermentation, ou les températures. Comme il y a beaucoup de paramètres qui influent sur le résultat, et qu'on ne peut comprendre quelque chose qu'en n'en changeant qu'un seul à la fois, j'ai choisi de conserver le même pourcentage de levain : ça me permet de me concentrer sur les autres facteurs.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Calou » 15 juil. 2019, 06:17

j'utilise le calculateur de MC Frédéric.
Sinon, moi en ce moment, je suis à 12% de levain, car ça colle pile avec mon timing de travail en ce moment : je pétris à 13:30, je fais le façonnage à 18 h. 30, en rentrant. Il fait 23° dans la maison.
Comme Jean-Marc et Mitron, quand je mets 30% de levain, les levées sont très écourtées, évidemment, par rapport à celles à 12 %.


PS : Mitron, ça fait plaisir de te revoir ici !

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Mitron » 15 juil. 2019, 14:00

Calou a écrit :
15 juil. 2019, 06:17
PS : Mitron, ça fait plaisir de te revoir ici !
Merci Calou ;)
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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Jean-Marc » 16 juil. 2019, 13:41

Pour calculer je me sers tout bêtement d’une petite calculatrice qui se remplit peu à peu de farine :mrgreen: et je n’éprouve pas le besoin de quelque chose de plus « sophistiqué », mais je ne suis pas forcément un exemple à suivre :twisted:
Calou a écrit :
15 juil. 2019, 06:17
PS : Mitron, ça fait plaisir de te revoir ici !
Voui pareil ! Et pas qu’un peu! :D

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Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Message par Mitron » 16 juil. 2019, 16:31

;)
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