Pain qui lève mal

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Ronan
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Pain qui lève mal

Message par Ronan » 12 févr. 2020, 11:33

Bonjour à tous,

Je viens faire appel à votre aide car cela fait quelques temps que j'ai commencé à faire du pain, mais je ne suis pas encore tout à fait satisfait de mon résultat. Mon pain a souvent une belle croûte à la cuisson, il est plutôt bon au goût, mais extrêmement dense. Je n'ai pas encore réussi à obtenir un pain qui ait bien levé à la cuisson (ou même avant la cuisson) et qui soit correctement alvéolé.

Voilà ma recette:
- 1kg de farine T80 bio;
- 300g de levain (100% TH, mon levain a une belle tête, avec de beaux trous larges) rafraîchi dans les 8h;
- 20g de sel;
- 620g d'eau.

Et voici les étapes que j'utilise:
- frasage;
- repos 10 minutes;
- pétrissage manuel sur deux pâtons que je rassemble et redécoupe en deux environ 4 fois, pour les pétrir individuellement. J'utilise la technique de pétrissage expliquée dans cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg ;
- pointage à température ambiante (17° en ce moment) pendant 3h;
- divisage et boulage en deux pains;
- apprêt à froid (2° environ) pendant 10h;
- cuisson.

Je remarque par ailleurs, que ce soit lors du pointage ou de l'apprêt, que ma pâte ne gonfle que très peu. Elle ne double certainement pas de volume comme je peux parfois le lire. Est-ce que je ne lève pas assez longtemps? Ou trop froid?

Quelques photos de mon pain après la cuisson, qui comme vous pouvez le voir, n'est pas très satisfaisant !
IMG_20200210_210422.resized.jpg
IMG_20200210_210403.resized.jpg
D’où pensez-vous que mon problème peut venir?
Merci par avance pour vos conseils :D

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Jean-Marc
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Re: Pain qui lève mal

Message par Jean-Marc » 12 févr. 2020, 12:28

Il y a peut-être d’autres choses à revoir mais déjà 3 heures à 17°+ 10 heures à 2° ça ne va pas, ça ne suffit pas du tout pour obtenir une fermentation correcte.
Si tu veux rester à plus ou moins 3 h (plutôt plus que moins d’ailleurs) de pointage il te faut une température plus proche de 25°.
Si tu n’as pas 25° il te faut alors laisser fermenter bien plus longtemps.
Les 2° du frigo sont trop froids, en général l’apprêt au froid se fait plutôt à ~6°-7°.
Et sinon que veux-tu dire par « levain rafraîchi dans les 8 heures ? »

Ronan
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Re: Pain qui lève mal

Message par Ronan » 12 févr. 2020, 12:47

Merci pour ta réponse ! Ma maison est assez froide ces jours-ci donc je n'ai effectivement pas accès à des températures de 25°, même proche des radiateurs. Je vais essayer de faire lever plus longtemps ! Idem pour l'apprêt.

Quant au levain, j'essaie en général de le prendre quand il est au maximum de fermentation (quand il a le plus gonflé). Pour mon levain, c'est en général au bout de quelques heures après l'avoir rafraîchi, entre 4h et 6h je dirais.

Calou
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Re: Pain qui lève mal

Message par Calou » 12 févr. 2020, 13:13

D'accord avec Jean-Marc : temps de fermentation insuffisant au vu des températures.

S'il fait trop froid chez toi, il faut soit que tu cherches un endroit plus chaud (box Internet, dessus de chauffe-eau, machine à café etc.), soit que tu bricoles une chambre de pousse (four avec lumière allumée, bouteille d'eau chaude dans une glacière, ou, comme moi, tapis de terrarium dans un sac :o ).
Sans cela tu vas galérer. Si tu augmentes les temps de pousse à 17°, ton pain va lever davantage, mais par contre, tu n'auras pas le juste équilibre entre levures et bactéries lactiques, et ton pain développera sans doute trop d'acidité.

Cet équilibre levures/bactéries se fait idéalement aux alentours de 25°, à ce que j'ai lu.
Pour le frigo, je trouve que c'est drôlement froid, 2°. Tu as 2 degrés partout, même en haut ? même dans le bac à légumes ?
Pour le levain : à mon avis, "rafraîchi dans les 8 h", c'est trop. Idéalement, on l'utilise au maximum de pousse (après, tout dépend comment tu le rafraîchis en effet. Si c'est comme moi, en faible ensemencement, ça prend plus de temps que quand on le rafraîchit avec son poids ou le double de son poids.)

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Mirnao
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Re: Pain qui lève mal

Message par Mirnao » 18 févr. 2020, 20:11

D'accord avec les remarques précédentes.

Il faut à un moment "lancer" la fermentation. Un autre moyen : contrôler la température de la patte avec un petit thermomètre aiguille ou sonde. Pour atteindre ces 23°, 24° ou 25°selon les conditions de la fermentation qui va suivre, on peut jouer avec la température de l'eau (par exemple et à titre indicatif 1/5 de la quantité d'eau prévue sera de l'eau bouillie, ce qui donnera chez moi, une eau de frasage à 35° environ).

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