Mon protocole - T80 et levain

Vos recettes et protocoles de pain
Xavier06
Dans le pétrin
Messages : 45
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Xavier06 » 30 août 2017, 17:29

Jean-Marc a écrit : Par contre tes pains une fois cuits semblent de forme moins allongée que les miens :roll:
mes pains dans ces bannetons font environ 24 à 25 cm de long pour 16 cm de large.
En hauteur, ça culmine et plafonne à 7 cm
Jean-Marc a écrit :Tes bannetons ressemblent comme deux gouttes d'eau au mien. As-tu essayé d'y mettre plus de pâte ? 1 kg par exemple ?
non, quelle que soit la quantité de pâte que j'ai essayée (de 500 à 650 g), la hauteur du pain cuit plafonne à 7 cm. J'ai peur qu'en mettant plus de pâte ça ne fasse qu'augmenter l'étalement latéral ou que ça gène la levée au four.

Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 270
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Mitron » 30 août 2017, 17:56

Xavier06 a écrit :
30 août 2017, 17:08

- samedi, avant le diner : les bannetons sont au frigo, la cuisine est rangée, toute trace de farine a disparu 8-)

Moi, c'est le séjour que je transformais en fournil :lol: Du coup, difficultés avec madame (2 pétrissées par semaine, ça fait 4 jours de séjour en b....l). Alors, cette semaine, c'est tout frais, je suis en train de partager le bureau en deux : d'un côté l'ordi, de l'autre un beau plan de travail en chêne de 1,60 m, sur 4 pieds, sur lequel je vais étaler tout mon bazar, sans avoir à le sortir et à le ranger 4 fois par semaine. Pas encore terminé de fixer les pieds mais j'ai hâte. On verra ce que l'ordi va penser de la farine qui va voler :mrgreen:
Xavier06 a écrit :
30 août 2017, 17:08
Quand j'ai augmenté le TH, j'ai eu aussi ces soucis, ce sont les vidéos de l'EIDB (youtube) qui m'ont aidé à comprendre ce qui n'allait pas (boulage et façonnage).
Oui, je les ai vues aussi, dans le temps. Je vais les visionner à nouveau, tiens, bonne idée (il est marrant, le type avec son bonnet :) ). Mais celui qui me fait rêver, c'est plutôt Nicolas Supiot, quand je le vois -et que je l'entends- pétrir sa pâte.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1224
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 30 août 2017, 21:31

Xavier06 a écrit :
30 août 2017, 17:29


non, quelle que soit la quantité de pâte que j'ai essayée (de 500 à 650 g), la hauteur du pain cuit plafonne à 7 cm. J'ai peur qu'en mettant plus de pâte ça ne fasse qu'augmenter l'étalement latéral ou que ça gène la levée au four.
On s'est rendu compte de cela aussi avec Régis, que passé un volume ils ne montaient pas. J'ai hâte d'avoir mon four à sole dans le fournil pour essayer avec de très grosses pièces (j'ai un très gros banneton rond dans lequel je peux planter environ 3kg de pâte).

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1224
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 30 août 2017, 21:33

Xavier06 a écrit :
30 août 2017, 17:08

Quand j'ai augmenté le TH, j'ai eu aussi ces soucis, ce sont les vidéos de l'EIDB (youtube) qui m'ont aidé à comprendre ce qui n'allait pas (boulage et façonnage).
qu'est-ce qui n'allait pas, et quels sont les bonnes choses à appliquer?

Par ailleurs, tu aurais une photo de ton four?

Xavier06
Dans le pétrin
Messages : 45
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Xavier06 » 31 août 2017, 08:30

Lau a écrit :
30 août 2017, 21:33
Xavier06 a écrit :
30 août 2017, 17:08

Quand j'ai augmenté le TH, j'ai eu aussi ces soucis, ce sont les vidéos de l'EIDB (youtube) qui m'ont aidé à comprendre ce qui n'allait pas (boulage et façonnage).
qu'est-ce qui n'allait pas, et quels sont les bonnes choses à appliquer?
J'avais peur de trop dégazer les pâtons, donc je les manipulais le moins possible, alors que la vidéo de l'EIDB montre clairement qu'il faut quasiment faire comme pour un rabat.
J'avais soit des pains qui montait pas plus haut que 5 ou 6 cm, ou bien qui levaient en pyramide.
Lau a écrit : Par ailleurs, tu aurais une photo de ton four?
J'en parle ici : viewtopic.php?f=14&t=398

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1224
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 31 août 2017, 08:53

Il y a un juste milieu pour le dégazage.
Régis, tu degazes beaucoup, comme Yves par exemple ? Ou tu manipules Light ?

Ici je manipule légèrement, l'alveolage s'en trouve affecté si on degazes. L'autre jour j'ai utilisé une autre technique pour bouler en batard et j'ai obtenu de petites alvéoles, régulières mais petites. Pour compenser cela j'aurais du pousser l'apprêt plus loin à une température plus élevée pour que les pains refermentent davantage, sans tomber dans l'excès. Mais c'est difficile dans ce cas à la maison de régler la température du frigo.
Si on fait du pointage en masse au froid et apprêt à température ambiante, à ce moment là on retrouve un bel alveolage bien que les pâtons aient été degazes.

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 792
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Jean-Marc » 31 août 2017, 12:17

Xavier06 a écrit :
31 août 2017, 08:30
J'avais peur de trop dégazer les pâtons, donc je les manipulais le moins possible, alors que la vidéo de l'EIDB montre clairement qu'il faut quasiment faire comme pour un rabat.
J'avais soit des pains qui montait pas plus haut que 5 ou 6 cm, ou bien qui levaient en pyramide.
Ah tiens! Ça me rappelle quelque chose :D
viewtopic.php?f=38&t=134&start=90#p1805

Et en voilà peut-être une explication ;)

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 461
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Régis » 31 août 2017, 15:17

Lau a écrit :
31 août 2017, 08:53
Régis, tu degazes beaucoup, comme Yves par exemple ? Ou tu manipules Light ?
moi j'y vais assez franchement, oui, boulage bien serré, je n'arrive pas à me défaire de la crainte de ne pas en faire assez :)

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 461
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Régis » 31 août 2017, 15:19

Jean-Marc a écrit :
30 août 2017, 12:59
Régis a écrit :
30 août 2017, 12:03
on reconnait la croûte sèche et terne du pain cuit au four à bois.
Remarque très intéressante, je me demandais à quoi ça pouvait être dû.
Est-ce que la faible quantité de sel ne jouerait pas aussi?
l’atmosphère dans un four à bois, a fortiori encore plus un four a pizza, est bien sèche, l'humidité est assez difficile à maintenir

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1224
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Mon protocole - T80 et levain

Message par Lau » 31 août 2017, 20:48

Régis a écrit :
31 août 2017, 15:17
Lau a écrit :
31 août 2017, 08:53
Régis, tu degazes beaucoup, comme Yves par exemple ? Ou tu manipules Light ?
moi j'y vais assez franchement, oui, boulage bien serré, je n'arrive pas à me défaire de la crainte de ne pas en faire assez :)
Au contraire je suis assez light, avec toujours une détente avant le façonnage. Je ne serre pas trop, ni ne dégazes le pâton avant de le bouler, il en perd mais je n'arrive pas à me faire à l'idée de taper dessus pour tout virer :D

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 0 invité