Merci pour le lien, Jean-Marc, c'est très intéressant.
J'ai lu les commentaires : à la question
"qu'est-ce qui a changé" pour son "Bator" (avec seigle blanc, FdB, et une autre farine), il répond :
"pas vraiment de nouveau protocole, juste un levain chouchouté et en pleine forme, une pâte à 24° en sortie de pétrissage, 2h45 de pointage (rabat placé à 1h), division, mise en forme, détente de 30-40 min, façonnage, détente à nouveau dans le banneton de 15-30 min et au froid à 4° pdt 16h, puis au four directement."
Moi qui prévoyais de pétrir plus froid, pour que ma pâte ne dépasse pas 21° en fin de pétrie (23° à mon dernier essai, peu concluant), moi qui pensais raccourcir le pointage (1h30 à mon dernier essai), je ne sais plus quoi faire

Bon, il y a aussi les caractéristiques différentes des farines : la FdB, je ne connais toujours pas, je ne sais pas si ce sont des variétés anciennes ou pas.
Je vois aussi qu'il pratique l'
apprêt au froid, comme souvent Lau et Régis. Il semble donc que le bénéfice de cette pratique soit plus important que celui du pointage en masse ?