Cuisson en cocotte

les fours, les frigos
Xavier06
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Cuisson en cocotte

Message par Xavier06 » 18 oct. 2017, 17:06

Pour cuire du pain dans un four domestique, il existe une alternative à la plaque en métal, en chamotte ou au légo de briques réfractaires : la cuisson en cocotte.

J'ai testé avec notamment une cocotte en fonte, non émaillée, diamètre intérieur 24 cm, poids : 3,7 kg.
ça marche pas mal du tout :
Cocotte_1.png
Cocotte_2b.png
Cocotte_3.png
Pain : 1 kg de pâte, T65, TH : 70 %, levain 30 %, apprêt au froid dans bannetton rond diamètre 22 cm.
Cuisson : préchauffer four + cocotte à 250°, mettre le pâton grigné au fond de la cocotte, mettre le couvercle, enfourner à 250°
25 minutes plus tard, enlever le couvercle.
20 minutes plus tard, sortir le pain de la cocotte, le poser sur la grille du four, 30 minutes à 150° chaleur tournante pour le "sécher"

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Jean-Marc
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 18 oct. 2017, 17:46

J’ai essayé plusieurs fois la cuisson en cocotte mais pour du pain à la levure et en démarrant la cuisson dans le four froid et en conservant le couvercle durant toute la cuisson.
Ça m’a étonné tant ça marchait bien ! :D

Avec mes deux mains gauches je ne me suis encore jamais risqué à manipuler la pâte dans la cocotte brûlante sous peine de finir aux grands brûlés et dans le bêtisier :mrgreen:

Xavier06
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Xavier06 » 18 oct. 2017, 18:06

Jean-Marc a écrit :
18 oct. 2017, 17:46
(...)
Avec mes deux mains gauches je ne me suis encore jamais risqué à manipuler la pâte dans la cocotte brûlante sous peine de finir aux grands brûlés et dans le bêtisier :mrgreen:
c'est pour cela que j'utilise du papier cuisson : je le mets en forme au préalable en prenant une assiette comme gabarit, je renverse le pâton, je grigne et j'attrape le papier par les 4 coins pour descendre le tout dans la cocotte à 250°
(et pour perfectionner, mettre la cocotte sur une plaque électrique préchauffée pour qu'elle ne refroidisse pas pendant son séjour hors du four)

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Mitron » 19 oct. 2017, 05:30

Bonne idée de faire rebondir ce sujet, Xavier. J'ai passé du temps hier, justement, pour chercher un protocole de ce genre. En particulier, j'ai lu le sujet, lancé par Mlezardo et les échanges qui ont suivi avec toi, Jean-Marc :
viewtopic.php?f=38&t=312

Le pain en cocotte mise au four, c'est une chose. Ça semble donner des résultats étonnants, en effet. J'essaierai. Mais en ce moment, ce que je recherche, c'est la possibilité de cuire sans four. Une amie, de passage chez nous, a aimé les pains que j'ai faits : elle n'en mangeait plus depuis des années ("intolérance"-pas allergie, bien sûr- au gluten des blés "modernes"), mais elle en a mangé chez nous et s'est régalée (digestibilité des variétés anciennes de Cucugnan et process de maturation lente au froid, sans aucun doute). Du coup, elle aimerait faire du pain, rentrée chez elle, mais pour l'instant, en location meublée, elle n'a pas de four. J'ai parcouru le Net pour trouver un protocole fiable de cuisson en cocotte placée sur une plaque : il semble que ce soit possible -même si le résultat reste loin du process avec four-, mais je n'ai rien trouvé de convaincant. Quelqu'un a-t-il une expérience ? Merci de partager ;)
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 19 oct. 2017, 07:37

C’est bien sûr possible en cocotte et sans four, tiens un exemple par ici

https://m.youtube.com/watch?v=FU1T3SdQfr0

Par contre je ne sais pas si c’est adapté aux farines de Cucugnan et à la région PACA :lol:

Plus sérieusement si je trouve d’autres infos un peu plus adaptées je ferai signe ;)

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Mitron » 19 oct. 2017, 15:25

Merci beaucoup, JM : mon billet pour l'Islande est pris :D

Ps : Indiana Jones a encore frappé ...
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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 19 oct. 2017, 17:29

Mitron a écrit :
19 oct. 2017, 15:25
Merci beaucoup, JM : mon billet pour l'Islande est pris :D
Avec plaisir, et si tu passes par Marseille fais moi signe :D

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Calou » 20 oct. 2017, 12:20

merci pour ce post ! ça me donne vraiment envie de tester avec du pain au levain...
Par contre je ferai comme Jean-Marc : démarrage four froid et je suivrai son protocole.
Pas envie non plus de finir dans le bêtisier (la vieille punition, LOL).

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Jean-Marc » 20 oct. 2017, 20:10

Pffff!!!
J’ai fait cuire deux petites miches de 600 g aujourd’hui, je n’y ai pas pensé, j’aurais dû en faire cuire une en cocotte pendant le préchauffage :(
A noter pour la prochaine fois...

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Re: Cuisson en cocotte

Message par Mitron » 21 oct. 2017, 05:35

Oh, c'est vrai, c'est une bonne idée ; mais tu préchauffes à 275°, non ? Tu ne risques pas d'avoir trop chaud à tes miches :D ? Avec ma nouvelle plaque, je préchauffe à 275° (sinon ce serait 240°, pas le choix), pendant 1 h. Nous avons la même plaque, maintenant : c'est aussi ce que tu fais ?
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