Où trouver du malt actif / diastatique ?

pain spéciaux, au malt, aux fruits, aux graines, aux algues ?
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Petitelsa
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Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Petitelsa » 11 févr. 2017, 08:23

Bonjour !
Nouvelle sur le forum, je traduis un livre allemand sur la fabrication du pain ... il parle de malt actif ou boulanger, mais je ne trouve rien sur internet... qui peut m'aider ?

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Régis
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Régis » 11 févr. 2017, 10:01

tu en trouvera en grain dans toutes les boutiques pour brasseurs
tous les malts non grillés sont diastasiques, c'est à dire qu'ils contiennent encore des amylases
ici par exemple : https://www.rolling-beers.fr/fr/235-malts-et-cereales
ou là : https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ts-de-base

les malts spéciaux ou grillés ont subit un traitement thermique plus intense, durant lequel les amylases sont détruites. Ils ne sont plus diastasiques.

les malts existent également sous forme d'extrait (poudre soluble), ou même de sirop, certains extraits sont diastasiques
comme ici : http://www.difal.com/cristomalt-extrait-malt-poudre
ou là : http://www.difal.com/diamalt-extrait-malt-sirupeux

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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Domie » 02 nov. 2017, 10:30

Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense ! 😀😀

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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Régis » 02 nov. 2017, 22:35

Domie a écrit :Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense ! ImageImage
Ha ben tu achètes du malt et tu fais un empâtage comme pour faire de la bière, ensuite, concentration jusqu'au sirop ;)

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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Domie » 02 nov. 2017, 22:37

Régis a écrit :
Domie a écrit :Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense ! ImageImage
Ha ben tu achètes du malt et tu fais un empâtage comme pour faire de la bière, ensuite, concentration jusqu'au sirop ;)
Qu'appele-tu empâtage Régis ?

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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Régis » 02 nov. 2017, 22:40

La soupe de malt pour saccharifier l'amidon :)

Regarde ici
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... -brassage/

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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Pirate_Chris » 14 févr. 2018, 09:37

Étant en Allemagne, j'ai également lu beaucoup de recette avec du malt. Après quelques recherches j'ai voulu tester et j'ai acheté de la farine de malt inactive et de la farine de malt active.

Pour la farine de malt inactive, Il est indiqué qu'on peut en ajouter jusqu'à 5% du poids de farine.
J'ai testé avec mon pain aux graines torréfiées. Le résultat est plutôt pas mal du tout, le pain est plus foncé et il est encore plus goûteux.
Bref, une bien belle découverte.

Pour la farine de malt active, je n'ai pas encore essayé.
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Pirate_Chris » 15 févr. 2018, 20:29

Voici une fournée avec 5% de malt et aussi des graines torréfiées

Image Image

Image
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Jean-Marc » 15 févr. 2018, 20:43

Ah ben ça pour être pas mal du tout c’est vraiment pas mal du tout !
Qu’est-ce qu’ils sont beaux ces pains !

Tu peux nous en dire un peu plus sur ces farines Chris?

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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?

Message par Pirate_Chris » 15 févr. 2018, 21:04

Je vais essayer de trouver des infos sur cette farine de malt.
J'en ai utilisé 15g pour 300g de farine (30g seigle T1150 et 270g blé T1050 *norme allemande).
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