baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 19 nov. 2017, 18:20

Domie a écrit :
18 nov. 2017, 16:25
Les rabats se font à 1 h et 3 h après la petrie. Ensuite, tu ne touches plus à rien.
C'est l'expérience qui t'a poussée à faire deux rabats, Domie ? Je suis retourné voir la recette initiale que tu as mise en ligne : elle ne parle que d'un rabat à 1 h, non ?
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Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 19 nov. 2017, 18:42

Mitron a écrit :
19 nov. 2017, 18:20
Domie a écrit :
18 nov. 2017, 16:25
Les rabats se font à 1 h et 3 h après la petrie. Ensuite, tu ne touches plus à rien.
C'est l'expérience qui t'a poussée à faire deux rabats, Domie ? Je suis retourné voir la recette initiale que tu as mise en ligne : elle ne parle que d'un rabat à 1 h, non ?
J'ai eu la chance de discuter avec les ambassadeurs du pain et c'est sur leur conseil que je fais 2 rabats.
Tu utilises quelle genre de farine Françoise ?

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 19 nov. 2017, 19:51

En fait, c'est une farine que j'ai découverte par hasard, de la farine bio, achetée directement à la ferme.
C'est la farine la plus blanche qu'ils ont; ils l'appelle 70%, car elle n'est pas tout à fait blanche, mais de visu, on ne voit pas de différence avec une blanche. Elle a peut-être moins de force que les farines industrielles blanches, mais elle a un goût délicieux.

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2017, 17:29

Frangran1 a écrit :
17 nov. 2017, 18:49
Par contre, pour l'autolyse, je ne suis toujours pas à l'aise à mettre la levure fraîche après, quelle quantité d'eau supplémentaire etc...
En réponse aux questions de T.Delabre, voici un extrait d’une réponse d’A.Pimenta qui peut t intéresser ;)

« Lorsque l'on fait une autolyse avec peu de pétrissage, il arrive fréquemment que la pate ne soit pas lissé. Cependant vous venez la voir 15 ou 20 Minutes après l'arrêt du pétrin et vous constater Que cette s'est lissée et que le réseau protéique est la !!!
Avec Respectus Panis nous incorporons la levure ou le levain diluer dans un peu d'eau tiède qui sert de très très léger bassinage.
Car attention à ne pas pétrir trop ferme, une pate ferme s'oxygene beaucoup plus qu'une pate batarde, et à forte raison douce Vous pouvez le constater par vous même...Attention aussi au fait que lorsque nous parlons de temps de pétrissage cela n'est pas toujours significatif dans le sens où une pate ferme est pétrie beaucoup plus vite qu'un pate douce. D'un point de vue technologique ou technique pas de soucis, en revanche en matière gustative d'énormes différences... »

La totalité de l’echange se trouve par ici
https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 24 nov. 2017, 19:37

Merci beaucoup pour ces informations Jean-Marc ! ça a l'air très intéressant en effet :)
Cela me fait penser que j'avais prévu que ce w-e je tenterais une fournée de baguettes levure Respectus Panis, avec la méthode exacte de Domie.
Je suivrai cette méthode de diluer le (peu de) levure ds un tout petit peu d'eau.
Je vais 'lancer' cela demain soir.

PS: je lis ce post FB avec plus d'attention, et j'avoue que cela me semble un peu trop expert pour moi.. :?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2017, 20:41

On attend ton nouvel essai Françoise :D , je pense en lancer un aussi, faut juste arriver à caler les horaires aux bons moments ;)
Pour ces échanges sur FB c’est effectivement du costaud, comme je le disais ailleurs il y a des choses qui m’échappent mais il y a aussi pas mal de choses intéressantes à grappiller :)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 nov. 2017, 13:08

Finalement mon nouvel essai est allé beaucoup plus vite que prévu, j’ai (ré)inventé malgré moi la baguette à grande vitesse :lol:
Ayant peur d'avoir une température de pâte trop basse j’ai tout d’abord utilisé de l’eau tiédie mais pressé aussi d’aller rejoindre Morphée j’ai débuté le pointage dans le four tiède.
Résultat, voici la pâte que j’ai eu la surprise de trouver après moins de 11heures à TA (19°environ, pas trouvé plus fais dans la maison)
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J’ai donc façonné aussitôt et cuit dans la foulée pour un résultat qui au final me convient bien, mais c'était chaud, trop chaud d’ailleurs :lol:
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 25 nov. 2017, 18:05

waow ! elles sont belles ! :)
et le goût ?...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 nov. 2017, 18:16

Merci Francoise :D
Je m’en suis mieux sorti au façonnage cette fois-ci mais’ya encore une très très grosse marge de progression :lol:
Je ne les ai pas ménagées en manipulant la pâte, je l’ai même dégazée et ça n’a pas empêché un bon alvéolage.

Elles ont un peu moins de goût que les premières mais comme j’ai changé de farine il est difficile de savoir si ça vient de la farine ou du temps de pointage écourté :?:

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 26 nov. 2017, 11:35

Bonjour,
ici les photos de mes essais comparatifs: baguettes faibles ensemencement vs poolish, avec la même quantité de levure (1g pour 500 g de farine).
Pour la poolish: 150g eau + 150g farine + 1g levure. Le reste rajouté après un apprêt de 10h à T° ambiante (avec 10g de sel), ensuite quelques rabats, et une nuit au frigo, façonnage le lendemain matin
Pour l'autre: comme sur le post ici (avec 8g de sel).

Pour les baguettes FE, Jean-Marc, ce matin c'était un peu comme la tienne: pâte bien avancée ! (j'ai mis 1g de levure pour 500g... il fallait mettre 0,5g :? , et la pâte initiale était trop chaude, j'ai sous-estimé la T° ambiante dans mes calculs de TI à 70°C..)
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Par contre, le boulage & façonnage étaient très facile, la pâte avait pas mal de force et ne collait pas spécialement:
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Après cuisson, on peut voir les deux méthodes:
à gauche: poolish, à droite: FE ( :? )
apparemment au niveau développement à la cuisson, la poolish est plus réussie (normal car la pâte FE ici avait l'air bien avancée ce matin !)
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Au niveau intérieur:
FE:
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Poolish:
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comparaison des deux:
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Note: sur base de ce que j'ai lu, c'est aussi une caractéristique de la poolish de donner un bel alvéolage.
cela a l'air de se confirmer ici...

Au niveau goût:
vraiment minime, mais ici, un faible plus grand pour la FE :D

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