Cake au levain

cuisine sucrée, desserts, ou pas ?
Flo_33/47
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Re: Cake au levain

Message par Flo_33/47 » 07 janv. 2018, 12:57

Et je pense aussi qu'avec une base de recette de pain au seigle comme fait Lau, il peut y avoir une autre porte de réflexion

Frangran1
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Re: Cake au levain

Message par Frangran1 » 07 janv. 2018, 19:58

Flo_33/47 a écrit :
07 janv. 2018, 12:57
Et je pense aussi qu'avec une base de recette de pain au seigle comme fait Lau, il peut y avoir une autre porte de réflexion
Dans quel sens ? Je ne comprends pas, peux-tu préciser ?

Sinon, dans beaucoup de recettes que je vois, quand il s'agit d'une pâte lourde en graisse-oeufs-sucre, d'autant plus si c'est au levain, on fait toujours une première pâte, qui servira de levain pour une seconde pétrie (cfr brioche de Domie, Panettone,..), et qui contient déjà ces types d'ingrédients 'lourds', un peu comme pour servir de 'levier'.

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Re: Cake au levain

Message par Lau » 07 janv. 2018, 20:27

Ma recette de tourte de seigle ou d'engrain j'utilise de l'eau chaude (jusqu'à 65 degrés), pour créer un empois d'amidon. La recette de brioche de Domie ne contient pas de preferment, juste de la levure.

Flo_33/47
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Re: Cake au levain

Message par Flo_33/47 » 07 janv. 2018, 22:43

Frangran1 a écrit :
07 janv. 2018, 19:58
Flo_33/47 a écrit :
07 janv. 2018, 12:57
Et je pense aussi qu'avec une base de recette de pain au seigle comme fait Lau, il peut y avoir une autre porte de réflexion
Dans quel sens ? Je ne comprends pas, peux-tu préciser ?

Sinon, dans beaucoup de recettes que je vois, quand il s'agit d'une pâte lourde en graisse-oeufs-sucre, d'autant plus si c'est au levain, on fait toujours une première pâte, qui servira de levain pour une seconde pétrie (cfr brioche de Domie, Panettone,..), et qui contient déjà ces types d'ingrédients 'lourds', un peu comme pour servir de 'levier'.
Car il me semble que le pain d'épices originel est avec du seigle non ?

Oui je ne vois pas dautres méthodes pour faire lever cette pâte lourde

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Re: Cake au levain

Message par Domie » 08 janv. 2018, 00:31

Lau a écrit :Ma recette de tourte de seigle ou d'engrain j'utilise de l'eau chaude (jusqu'à 65 degrés), pour créer un empois d'amidon. La recette de brioche de Domie ne contient pas de preferment, juste de la levure.
Françoise doit parler de la recette que j'ai évoquée pour la couronne briochée. Elle contient bien un pre-ferment. D ailleurs je vais conserver celle-ci pour mes prochaines brioches des rois.

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Re: Cake au levain

Message par Frangran1 » 03 févr. 2018, 10:22

Flo_33/47 a écrit :
07 janv. 2018, 22:43
Frangran1 a écrit :
07 janv. 2018, 19:58
Flo_33/47 a écrit :
07 janv. 2018, 12:57
Et je pense aussi qu'avec une base de recette de pain au seigle comme fait Lau, il peut y avoir une autre porte de réflexion
Dans quel sens ? Je ne comprends pas, peux-tu préciser ?
Car il me semble que le pain d'épices originel est avec du seigle non ?
Je ne sais pas l'originel, mais en effet, de nombreuses recettes classiques (Lenôtre, etc...) ont en effet pas mal de seigle.
Il faut peut-être mettre cela en corrélation avec la remarque de Lau que le seigle 'booste' le levain...
Donc cela aurait un sens que le pain d'épice traditionnel, donc sans levure ajoutée et naturellement fermenté, était fait avec du seigle.

Tiens, au fait, pourquoi est-ce que le seigle booste-t-il plus le levain que le blé :?:

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Cake au levain

Message par Lau » 03 févr. 2018, 15:31

Bonne question ! J'ai posé la question à mon Master boulanger, à savoir Yves Le Signor (pote de Régis aussi et il ne savait pas, si ce n'est que le seigle est un booster de fermentation.

Ca m'arrive de mettre quelques % de seigle dans mes rafraîchis de levain, il est hyper actif ensuite !

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Re: Cake au levain

Message par Frangran1 » 03 févr. 2018, 21:05

Lau a écrit :
03 févr. 2018, 15:31
Bonne question ! J'ai posé la question à mon Master boulanger, à savoir Yves Le Signor (pote de Régis aussi Image et il ne savait pas, si ce n'est que le seigle est un booster de fermentation.

Ca m'arrive de mettre quelques % de seigle dans mes rafraîchis de levain, il est hyper actif ensuite !
En bouquinant dans le livre 'Panificando' de Giorilli, il a un paragraphe sur le seigle, et je vois la remarque suivante qui répond certainement en grande partie à la question:
"La couleur sombre de la mie et de la croûte du pain de seigle est due, en particulier, à la grande quantité de sucre contenu dans la farine (la farine de seigle a une quantité de sucre trois fois supérieure à celle du froment)".

il parle aussi d'activité 'amylasique' importante, de gelification de l'amidon de seigle à 54°C, alors que c'est 56-60°C pour le froment...
Je vais essayer de comprendre ce paragraphe, car ça a l'air assez intéressant...

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Re: Cake au levain

Message par Lau » 03 févr. 2018, 21:30

Les températures m'interpellent, pourquoi le seigle plus haut alors qu'on utilise une eau plus chaude pour le seigle pour avoir justement cette gelification (mucillage)?
Je pensais aussi au sucre da's le seigle mais n'avais jamais rien trouvé sur le sujet, merci pour cette confirmation ;)

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Re: Cake au levain

Message par Régis » 04 févr. 2018, 00:09

Le mot clé c'est Pentosanes

Sucres complexes à 5 oses, gélifiés par l'eau chaude et particulièrement présent dans le seigle et l'avoine (effet porridge !)
C'est cette gélification qui "remplace" l'effet du gluten

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