Où trouver du malt actif / diastatique ?
Où trouver du malt actif / diastatique ?
Bonjour !
Nouvelle sur le forum, je traduis un livre allemand sur la fabrication du pain ... il parle de malt actif ou boulanger, mais je ne trouve rien sur internet... qui peut m'aider ?
Nouvelle sur le forum, je traduis un livre allemand sur la fabrication du pain ... il parle de malt actif ou boulanger, mais je ne trouve rien sur internet... qui peut m'aider ?
- Régis
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
tu en trouvera en grain dans toutes les boutiques pour brasseurs
tous les malts non grillés sont diastasiques, c'est à dire qu'ils contiennent encore des amylases
ici par exemple : https://www.rolling-beers.fr/fr/235-malts-et-cereales
ou là : https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ts-de-base
les malts spéciaux ou grillés ont subit un traitement thermique plus intense, durant lequel les amylases sont détruites. Ils ne sont plus diastasiques.
les malts existent également sous forme d'extrait (poudre soluble), ou même de sirop, certains extraits sont diastasiques
comme ici : http://www.difal.com/cristomalt-extrait-malt-poudre
ou là : http://www.difal.com/diamalt-extrait-malt-sirupeux
tous les malts non grillés sont diastasiques, c'est à dire qu'ils contiennent encore des amylases
ici par exemple : https://www.rolling-beers.fr/fr/235-malts-et-cereales
ou là : https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ts-de-base
les malts spéciaux ou grillés ont subit un traitement thermique plus intense, durant lequel les amylases sont détruites. Ils ne sont plus diastasiques.
les malts existent également sous forme d'extrait (poudre soluble), ou même de sirop, certains extraits sont diastasiques
comme ici : http://www.difal.com/cristomalt-extrait-malt-poudre
ou là : http://www.difal.com/diamalt-extrait-malt-sirupeux
Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense ! 

- Régis
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
Ha ben tu achètes du malt et tu fais un empâtage comme pour faire de la bière, ensuite, concentration jusqu'au siropDomie a écrit :Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense !

Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
Qu'appele-tu empâtage Régis ?Régis a écrit :Ha ben tu achètes du malt et tu fais un empâtage comme pour faire de la bière, ensuite, concentration jusqu'au siropDomie a écrit :Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense !
- Régis
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
La soupe de malt pour saccharifier l'amidon 
Regarde ici
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... -brassage/

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- Pirate_Chris
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
Étant en Allemagne, j'ai également lu beaucoup de recette avec du malt. Après quelques recherches j'ai voulu tester et j'ai acheté de la farine de malt inactive et de la farine de malt active.
Pour la farine de malt inactive, Il est indiqué qu'on peut en ajouter jusqu'à 5% du poids de farine.
J'ai testé avec mon pain aux graines torréfiées. Le résultat est plutôt pas mal du tout, le pain est plus foncé et il est encore plus goûteux.
Bref, une bien belle découverte.
Pour la farine de malt active, je n'ai pas encore essayé.
Pour la farine de malt inactive, Il est indiqué qu'on peut en ajouter jusqu'à 5% du poids de farine.
J'ai testé avec mon pain aux graines torréfiées. Le résultat est plutôt pas mal du tout, le pain est plus foncé et il est encore plus goûteux.
Bref, une bien belle découverte.
Pour la farine de malt active, je n'ai pas encore essayé.
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com
- Pirate_Chris
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
Voici une fournée avec 5% de malt et aussi des graines torréfiées





Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com
Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
Ah ben ça pour être pas mal du tout c’est vraiment pas mal du tout !
Qu’est-ce qu’ils sont beaux ces pains !
Tu peux nous en dire un peu plus sur ces farines Chris?
Qu’est-ce qu’ils sont beaux ces pains !
Tu peux nous en dire un peu plus sur ces farines Chris?
- Pirate_Chris
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Re: Où trouver du malt actif / diastatique ?
Je vais essayer de trouver des infos sur cette farine de malt.
J'en ai utilisé 15g pour 300g de farine (30g seigle T1150 et 270g blé T1050 *norme allemande).
J'en ai utilisé 15g pour 300g de farine (30g seigle T1150 et 270g blé T1050 *norme allemande).
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