Où trouver du malt actif / diastatique ?

Petitelsa · Message par **Petitelsa** » 11 févr. 2017, 08:23

Bonjour !
Nouvelle sur le forum, je traduis un livre allemand sur la fabrication du pain ... il parle de malt actif ou boulanger, mais je ne trouve rien sur internet... qui peut m'aider ?

Message par **Régis** » 11 févr. 2017, 10:01

tu en trouvera en grain dans toutes les boutiques pour brasseurs
tous les malts non grillés sont diastasiques, c'est à dire qu'ils contiennent encore des amylases
ici par exemple : https://www.rolling-beers.fr/fr/235-malts-et-cereales
ou là : https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ts-de-base

les malts spéciaux ou grillés ont subit un traitement thermique plus intense, durant lequel les amylases sont détruites. Ils ne sont plus diastasiques.

les malts existent également sous forme d'extrait (poudre soluble), ou même de sirop, certains extraits sont diastasiques
comme ici : http://www.difal.com/cristomalt-extrait-malt-poudre
ou là : http://www.difal.com/diamalt-extrait-malt-sirupeux

Domie · Message par **Domie** » 02 nov. 2017, 10:30

Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense !

Message par **Régis** » 02 nov. 2017, 22:35

Domie a écrit :Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense !

Ha ben tu achètes du malt et tu fais un empâtage comme pour faire de la bière, ensuite, concentration jusqu'au sirop

Domie · Message par **Domie** » 02 nov. 2017, 22:37

Régis a écrit :
Domie a écrit :Je cherche depuis longtemps du sirop de malt pour mes pains. Bidon de 15 l, ça va faire beaucoup je pense !
Ha ben tu achètes du malt et tu fais un empâtage comme pour faire de la bière, ensuite, concentration jusqu'au sirop

Qu'appele-tu empâtage Régis ?

Message par **Régis** » 02 nov. 2017, 22:40

La soupe de malt pour saccharifier l'amidon

Regarde ici
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... -brassage/

Pirate_Chris · Message par **Pirate_Chris** » 14 févr. 2018, 09:37

Étant en Allemagne, j'ai également lu beaucoup de recette avec du malt. Après quelques recherches j'ai voulu tester et j'ai acheté de la farine de malt inactive et de la farine de malt active.

Pour la farine de malt inactive, Il est indiqué qu'on peut en ajouter jusqu'à 5% du poids de farine.
J'ai testé avec mon pain aux graines torréfiées. Le résultat est plutôt pas mal du tout, le pain est plus foncé et il est encore plus goûteux.
Bref, une bien belle découverte.

Pour la farine de malt active, je n'ai pas encore essayé.

Pirate_Chris · Message par **Pirate_Chris** » 15 févr. 2018, 20:29

Voici une fournée avec 5% de malt et aussi des graines torréfiées

Jean-Marc · Message par **Jean-Marc** » 15 févr. 2018, 20:43

Ah ben ça pour être pas mal du tout c’est vraiment pas mal du tout !
Qu’est-ce qu’ils sont beaux ces pains !

Tu peux nous en dire un peu plus sur ces farines Chris?

Pirate_Chris · Message par **Pirate_Chris** » 15 févr. 2018, 21:04

Je vais essayer de trouver des infos sur cette farine de malt.
J'en ai utilisé 15g pour 300g de farine (30g seigle T1150 et 270g blé T1050 *norme allemande).

Boulanger Amateur

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