Le pain napolitain

[Frangran1]

ho dis, cela donne vraiment envie d'essayer !
Il y a un petit magasin bio qui en vend près de chez nous, je pense. C'est pas donné, mais cela sera l'occasion de le tester et surtout découvrir son goût
Quitte à après rechercher d'autres filières pour obtenir de façon régulière d'autres blés de type ancien.

[Lau]

Voilà la mie, j'ai toujours une crevasse en haut due au TH sans doute...

[Mitron]

Ah oui, très bel alvéolage, pour de l'engrain !
La crevasse, je me souviens, au début j'en avais (pas avec de l'engrain), et toi ou Régis m'avez dit que ça venait peut-être du pâton collé au banneton. C'était le cas : je farine beaucoup plus mes bannetons, ça ne m'arrive plus. Mais je ne travaille pas avec des TH aussi élevés que toi.

[Lau]

Ca je colle pas, je suis quasi sur que c'est du au TH et la pâte s'affaisse

[Frangran1]

Ca je colle pas, je suis quasi sur que c'est du au TH et la pâte s'affaisse

Tu penses qu'elle s'affaisse à quelle étape ?

Je viens de m'acheter 2 kg d'engrain pour... plus de 15 € bon, ben, on n'en fera pas souvent et il ne faudra pas rater son coup...
Je ne suis d'ailleurs pas si sûre de comment l'aborder...
Le marchand me disait lui aussi qu'il avait de bons résultats avec 80% d'hydratation. Dans un moule, dans son cas. Car pas trop façonnable.