Conservation du levain

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Re: Conservation du levain

Message par Calou » 06 mars 2018, 12:29

en même temps, il y a de l'oxygène dans le levain, quand on le transvase, non ?
mais en effet, je vous confirme que ça fonctionne très bien.

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François67
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Re: Conservation du levain

Message par François67 » 07 mars 2018, 15:00

Calou a écrit :
06 mars 2018, 09:12
...
Je n'ai aucune envie de sacrifier mon siphon, donc pour ma part j'utilise une autre technique : celle du biberon (en verre). Je remplis mon biberon à ras bord d'un levain bien actif et au maximum de pousse, je ferme avec la capsule fournie avec le bib, et j'oublie au frais. Jamais de fuites et un levain prêt à l'emploi et très doux.
...
Comme dirait le capitaine Haddock (qui à ma connaissance n'a jamais eu d'enfants) : Mille sabords je ne sais pas comment sont faits les biberons modernes, je ne vois pas du tout cette capsule dont tu parles, par contre les remarques et/ou expériences des uns et des autres m'ont fait penser à un article de blog que j'avais lu il y a quelque temps déjà et qui m'avait fort intéressé, il s'agit de l'article intitulé : Comment Conserver le levain si on ne s'en sert pas souvent ou pendant les vacances qui figure sur le Blog "Ni cru ni cuit" de Marie-Claire Frédéric.
Bonne lecture
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Re: Conservation du levain

Message par Mitron » 07 mars 2018, 18:46

Article TRÈS intéressant, en effet, merci François.
Au passage, MC. F. répond à une question que je me posais : les effets du manque d'oxygène sur le levain : elle est pour. Elle cite même Pasteur, "La fermentation, c'est la vie sans air"...

C'est terrible d'avoir des avis diamétralement opposés, et pour le pain, on est gâtés, ils foisonnent : aucune certitude, rien que l'expérience que l'on se forge, en suivant les conseils de ceux à qui l'on fait le plus confiance, avant de pouvoir se faire confiance à soi-même :( .

Par exemple, sur cette question de la conservation du levain : à la suite de l'article, un des participants (celui auquel MC répond en citant Pasteur), dit avoir appris que le bocal, au frigo, ne devait pas être hermétique, et il s'étonne du protocole de MC.F. C'est aussi mon cas, j'avais appris ça il y a quinze ans, et je continuais à laisser passer de l'air dans le bocal (des trous dans le papier sulfurisé qui le bouche). Comme je fais confiance à MC. F, je vais modifier mes habitudes :)

Ps : MC cite ses sources : "cette méthode qui fonctionne très bien est celle d'un boulanger prénommé Wilfrid, apprise sur le forum "Votre pain"
Ça te dit quelque chose, Calou, si tu repasses par là ? :D
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Re: Conservation du levain

Message par Calou » 08 mars 2018, 05:28

Oui tout à fait ça me dit quelque chose ! MCF est d'ailleurs membre du forum auquel je fais référence.

Mais la conservation du levain en méthode champenoise c'est autre chose : Wilfrid c'est du levain dur conservé au tiers d'un bocal hermétique il me semble, alors que le champenois c'est du levain liquide conservé à ras bord d'un contenant étanche.

Pour la capsule du biberon, c'est un accessoire fourni avec : quand on ne met pas la tétine, ça sert à assurer l'étanchéité du bib. En gros, au lieu de mettre tétine et pas de vis, tu mets capsule et pas de vis.
Je peux prendre une photo si jamais c'est utile.

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Re: Conservation du levain

Message par Jean-Marc » 08 mars 2018, 07:16

Calou a écrit :
08 mars 2018, 05:28
Je peux prendre une photo si jamais c'est utile.
Oui Calou ce serait sympa ;)
pi un petit bain de jouvence ça peut pas faire de mal :D

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Re: Conservation du levain

Message par Calou » 08 mars 2018, 12:51

Voilà le machin !

levain bib sous pression.jpg
ici, un bib en plastique, il tient à peine debout tellement il est sous pression, il faudra que je fasse attention à l'ouverture.
levain bib3.jpg
le système en pièces détachées

EDIT : à l'usage, je préfère les contenants en verre. je n'aime pas trop mettre le plastique sous pression, et avec la fermentation, bof...
Modifié en dernier par Calou le 08 mars 2018, 16:49, modifié 1 fois.

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Re: Conservation du levain

Message par François67 » 08 mars 2018, 13:06

C'est bien ça : tout me revient maintenant :D Remarque ce doit-être mieux qu'un bocal à caoutchouc car la surface est bien plus petite c'est un peu la même forme que les bouteilles de gaz pour la soudure, ça doit mieux résister à la pression. Et puis le bocal à caoutchouc c'est le vide qu'on fait à l'intérieur, la pression est à l'extérieur, tandis que dans le cas qui nous occupe la pression est à l'intérieur. Merci Calou
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Re: Conservation du levain

Message par François67 » 27 août 2018, 07:41

Rentré tout juste de vacances. Avant de partir de nouveau s'est posé la question de la garde du levain, or les amis susceptibles de s'occuper de la bestiole étaient eux aussi absents. Je décide donc de pratiquer une "sauvegarde" champenoise. Je vous soumets donc plus bas mes notes prises à mon retour :

Vendredi 24 août 2018

Le levain-chef a passé plus de 3 semaines dans le frigo en flacon étanche (mode champagne) doublé d’un sachet plastique au cas où (précaution utile cf plus bas). Nous, nous avons passé de bonnes vacances, merci.

Rappel préparation du levain pour conservation mode « Champagne » :

30g de levain chef mûr +3x30 = 90g d’eau + 3x30g de farine (1/4 seigle)dans un flacon solide fermeture à vis bien étanche de 250ml, le tout capable de résister à une pression modérée.

Le levain est à température ambiante dans le flacon non fermé mais couvert pour qu’il commence à fermenter, on le laisse monter dans le flacon jusqu’à ce qu’il atteigne le bord du goulot, alors on visse le bouchon en serrant bien et on met le tout au frigo (entre 6 et 8°) dans un sac plastique lui aussi fermé (sac de congélation d’un litre).
IMG_0467.jpeg
Le flacon, acheté chez un revendeur matériel labo
À mon retour j’observe qu’une couche liquide de la couleur d’un caramel très pâle s’est formée au sein de la masse du levain et que le niveau n’est plus aussi haut qu’à la fermeture. En laissant le flacon dans son sur-emballage et sans attendre qu’il ait réchauffé je commence à dévisser le bouchon doucement, le flacon est bel et bien sous pression (de CO2 j’imagine) en dévissant un peu plus le levain se met à former une mousse qui s’échappe petit à petit dans le sachet plastique, puis au fur et à mesure que j’ouvre (précautionneusement) le débordement accélère pour bientôt se calmer. L’odeur est très douce et curieusement pas acétique. Nous avons sans doute dépassé le stade du sommeil profond pour une incursion dans la zone du coma ...

9:45 Je re-mélange bien le tout pour en prélever 20g et lancer dans les conditions habituelles un rafraîchi (20g d’eau, 5g de farine de seigle T130 15g de farine de blé T80) à 22-23º.
La fermentation ne démarre pas ...☹️ et toujours rien à 23:00 passées, mais je laisse quand même pour la nuit on ne sait jamais.

Samedi 25 , 6:00 👍 le levain a levé ! On a quasiment doublé le volume par contre l’odeur est très lactonée, très douce et donc pas du tout acide. Dommage je n’ai pas de pHmètre.

Je prélève 20g et j’ajoute 20g d’eau et 5g de seigle + 15g de blé

À 11:00 (+5:30h) le volume a doublé l’odeur est un poil plus acidulée, je lance un levain pour le pain avec 40g + 40g d’eau et 40g de farine T80 Moulin de Forstfeld. 11:30 24º

Je reprends les 20g restant avec de nouveau 20g d’eau et 5 + 15 de farines. 11:35 24º

Conclusion à propos de la conservation du levain façon « Champagne » :
Pour le maintien de mon levain quelques jours (moins d’une semaine) je le nourris à x2 (20g + 40g de farine + 40g d’eau) mais pour un peu moins de 4 semaines je ne lui ai donné que x3 (30g + 90g d’eau + 90g de farine). Je pense qu’il ne faudrait pas faire moins que x9, c’est à dire quelque chose comme 12g de levain + 108g d’eau + 108g de farine.

Fabrication du pain :

Farines Celnat T80 50/50 blés anciens 2x280g
Levain tout point : 80g (40+40)
Eau : TH 70% : 380g
Sel : 11g

17:00 Frasage, puis pétrissage eidb après 15min (2x avec 15min de repos)
Température : 24º

Entre temps le levain-chef est prélevé (20g) +40g d’eau +(10+30g seigle blé) pendant 1 heure à l’ambiante puis mise au frigo à 18:00.

18:30 : rabats mains mouillées in situ

19:30 : nouveaux rabats et mise à la cave (en fait 22º !)

20:30 : La pâte commence à lever un peu, je la laisse à la « cave » jusqu’à 23:00, la météo prévoyant une nuit fraîche (7-8º) je porte le pâton dans le garage, à 6:00 heures la levée est presque totale je mets le pâton dehors car il n’y a pas de place au frigo.

Dimanche 26 août
8:00 : dégazage et boulage, 2ème pousse pendant 1:45
Cuisson à la cocotte, 24´ à 250º cocotte fermée puis 24´ à four tombant.
IMG_0474.jpeg
Le pain, un peu plat à la sortie du four
IMG_0473.jpeg
Le même au petit-dèj.
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Re: Conservation du levain

Message par Lau » 27 août 2018, 08:02

Merci pour ce partage d'info très complet :)

Le laisser au frigo même 4 semaines ne devrait pas poser de souci je pense, c'est ce que fais Regis il me semble quand il part.
Voire la congelation aussi... jamais essayé cela, mais je sais que certains etalent de fines couches sur le bord d'un recipient puis laissent secher et conservent ainsi.

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Re: Conservation du levain

Message par Mitron » 27 août 2018, 09:39

Lau a écrit :
27 août 2018, 08:02
je sais que certains etalent de fines couches sur le bord d'un recipient puis laissent secher et conservent ainsi.
Oui, je l'ai fait dans le temps : on obtient des paillettes qui se conservent très bien et qui redémarrent sans problème après hydratation.
Merci pour ton retour d'expérience François. J'ai bien rigolé, en t'imaginant courir toute la nuit de la cave au grenier à la recherche de la T° idéale :lol:
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