Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 46
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Vic » 23 mars 2018, 06:51

JérémieC a écrit :
22 mars 2018, 09:47
Et l'intérieur (avec mon téléphone pourri...)

Image

Il y a encore de la marge, je pense que je vais rester sur une vingtaine d'heure mais que je vais augmenter légèrement le levain car zéro acidité pour le moment.
Attention à ne pas avoir trop d'acidité sinon avec cette durée, il y aura destruction des chaines de gluten par protéase. On en parle dans ce sujet.viewtopic.php?f=39&t=1011&start=10#p7751
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif

Avatar du membre
Pirate_Chris
Poolish
Messages : 231
Enregistré le : 23 janv. 2017, 06:42

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 23 mars 2018, 07:04

Pas mal du tout tes pains @JérémieC
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

JérémieC
Dans le pétrin
Messages : 73
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 23 mars 2018, 08:22

Mitron a écrit :
22 mars 2018, 18:07
C'est sympa, la démarche de ce meunier. Et bravo pour ton pain ;)
Ps : c'est qui, "l'alter boulanger" ?
C'est moi :mrgreen:
C'est ma page FB et mon blog lié que j'ai mis en place pour partager ce que je fais et pour valoriser ma démarche car j'ai fait une demande de reconversion pro en CIF.

Ca pourra également se transformer en page pro un jour si j'ai cette chance...

http://fb.me/alterboulanger
http://alterboulanger.com

JérémieC
Dans le pétrin
Messages : 73
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 23 mars 2018, 08:27

Vic a écrit :
23 mars 2018, 06:51
JérémieC a écrit :
22 mars 2018, 09:47
Et l'intérieur (avec mon téléphone pourri...)

Image

Il y a encore de la marge, je pense que je vais rester sur une vingtaine d'heure mais que je vais augmenter légèrement le levain car zéro acidité pour le moment.
Attention à ne pas avoir trop d'acidité sinon avec cette durée, il y aura destruction des chaines de gluten par protéase. On en parle dans ce sujet.viewtopic.php?f=39&t=1011&start=10#p7751
Oui, j'ai lu, j'ai vu, mais en faible ensemencement, on suit une "courbe" de fermentation plus "plate" donc une heure n'est pas une heure avec 30% de levain :idea:

Il faut tout de même faire attention car la fermentation est exponentielle en FE.

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 46
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Vic » 23 mars 2018, 14:24

Justement le problème est là.
La protéase agit en fonction du pH.
Plus tu passes de temps dans une zone de pH bas plus tu passes de temps en protéase.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Frangran1 » 24 mars 2018, 22:08

JérémieC a écrit :
23 mars 2018, 08:27
Oui, j'ai lu, j'ai vu, mais en faible ensemencement, on suit une "courbe" de fermentation plus "plate" donc une heure n'est pas une heure avec 30% de levain :idea:

Il faut tout de même faire attention car la fermentation est exponentielle en FE.
oui, j'ai aussi l'impression que en FE, on peut laisser fermenter très longtemps sans avoir cet effet de 'deliquation' de la pâte. Lors d'un ancien essai, j'avais même laissé fermenter pendant 30 heures, sans pâte disloquée. Je crois que cet effet de destructon du réseau de gluten est surtout lié à une fermentation qui a dépassé son aboutissement. Je suis curieuse de tester avec des blés anciens.

Avatar du membre
Pirate_Chris
Poolish
Messages : 231
Enregistré le : 23 janv. 2017, 06:42

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 26 mars 2018, 08:24

J'ai fait une petite vidéo de mon boulage après pointage en sortie de frigo

Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

JérémieC
Dans le pétrin
Messages : 73
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par JérémieC » 26 mars 2018, 08:56

Pirate_Chris a écrit :
26 mars 2018, 08:24
J'ai fait une petite vidéo de mon boulage après pointage en sortie de frigo

Maniaque :lol:

Avatar du membre
Pirate_Chris
Poolish
Messages : 231
Enregistré le : 23 janv. 2017, 06:42

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Pirate_Chris » 26 mars 2018, 11:07

J'essaie juste de ne pas en mettre partout dans la cuisine :lol:
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1586
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Message par Lau » 26 mars 2018, 15:34

C'est nickel, je pense que tu peux t'arrêter un peu avant, car suivant les pâtes tu vas déchirer, mais c'est top :)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité