
baguettes sur faible ensemencement
- Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement
Oh, pas mal du tout !
il a l'air au poil pour faire un pan bagnat : la croûte n'est pas trop dure ? C'est un peu la difficulté, si on veut s'approcher du vrai pan bagnat avec une croûte souple. C'est pour ça que je pensais à la version "ciabatta". Mais la mie du tien est parfaite pour ça.

"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss
Re: baguettes sur faible ensemencement
Non,là croûte n’est pas dure

Peut-être un brin trop croustillante pour un pan bagnat et encore

Si je ne l’avais pas cuit en même temps qu’une baguette j’aurais pu le sortir du four un peu plus tôt.
J’ai été agréablement surpris par le résultat, faudrait voir ce que ça donne avec un peu moins de cuisson et peut-être sans grignes aussi, à mon humble avis ça devrait pas être loin du compte

Moins de cuisson, pas de grignes, qu’en penses-tu ?
- Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement
Oui, c'est des bonnes pistes. Et 135 g, c'est impec pour un pan bagnat : ils font combien de diamètre, à peu près ? J'ai des cercles de cuisson qui pourraient me servir.
Tu as suivi le protocole classique ? Avec le réchauffement des températures, ça va être délicat de respecter les 18°. Peut-être faudra-t-il réduire la durée de pointage ? Qu'en penses-tu ?
Tu as suivi le protocole classique ? Avec le réchauffement des températures, ça va être délicat de respecter les 18°. Peut-être faudra-t-il réduire la durée de pointage ? Qu'en penses-tu ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss
Re: baguettes sur faible ensemencement
Je ne sais pas pourquoi
Oui j’ai suivi le protocole des baguettes partagé par Domie puis après le pré façonnage au lieu de façonner en baguette je l’ai bien aplati comme on peut le voir sur la photo à droite d’une baguette crue.
Avec le réchauffement (pour l’instant c’est très relatif


Bon ben on va continuer dans cette voie alors

Re: baguettes sur faible ensemencement
Deuxième essai de pan bagnat
2 Pâtons de 170 g crus, 135 g cuits, environ 15 cms de diamètre
Il semble que se passer de grignes ne soit pas forcément une bonne idée
Le pain se gondole, fait des caprices avec des creux et des bosses, pas évident ensuite pour le trancher dans l’épaisseur ...
Par contre la mie semble bien adaptée pour accueillir l’huile d’olive, les tomates juteuses et tous les autres ingrédients
Et c’est aussi un plaisir avec la même pâte de sortir des baguettes pour les sandwiches quand on n’est pas encore arrivés dans la saison du pan bagnat
À suivre...
2 Pâtons de 170 g crus, 135 g cuits, environ 15 cms de diamètre
Il semble que se passer de grignes ne soit pas forcément une bonne idée

Le pain se gondole, fait des caprices avec des creux et des bosses, pas évident ensuite pour le trancher dans l’épaisseur ...
Par contre la mie semble bien adaptée pour accueillir l’huile d’olive, les tomates juteuses et tous les autres ingrédients

Et c’est aussi un plaisir avec la même pâte de sortir des baguettes pour les sandwiches quand on n’est pas encore arrivés dans la saison du pan bagnat

À suivre...
- Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement
Pour le pan bagnat, en effet, c'est pas gagné, mais la mie est toujours bien belle.
Quant aux baguettes, c'est vrai qu'elles font envie.
Bon, ça fait encore du pain sur la planche...
Quant aux baguettes, c'est vrai qu'elles font envie.

Bon, ça fait encore du pain sur la planche...
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Re: baguettes sur faible ensemencement
Bon, je disais que pour les pan bagnats, le protocole n'était pas gagné ? Je confirme :
En FE, j'ai fait 3 baguettes et 3 pan bagnats (enfin, supposés tels
) : 1 "gros" (290 g cru, 240 cuit) pour voir si on pouvait en faire 2, en le coupant dans le diamètre, et 2 plus petits (170 g crus, 140 g cuits). Voilà le résultat (c'est un "petit" que j'ai ouvert) :
Une croûte dure, une mie peu alvéolée. J'ai fait très attention pour ne pas m'enlever un doigt en le coupant dans... dans quoi, au juste, on peut appeler ça l'épaisseur ?
Tes deux essais se prêtaient mieux au ban bagnat que ceux-là, Jean-Marc, pas de doute
Bon, les baguettes sont un petit peu plus présentables : De toutes façons, cette fournée en FE a été difficile : au façonnage, la pâte était trèèèès collante, j'ai dû fleurer un max, ça n'a pas dû arranger la texture.
En FE, j'ai fait 3 baguettes et 3 pan bagnats (enfin, supposés tels




Bon, les baguettes sont un petit peu plus présentables : De toutes façons, cette fournée en FE a été difficile : au façonnage, la pâte était trèèèès collante, j'ai dû fleurer un max, ça n'a pas dû arranger la texture.
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Re: baguettes sur faible ensemencement
Effectivement ce n’est pas évident mais je vais persévérer dans cette voie quand même
Quels sont selon toi , où selon vous, le « poids idéal » et le diamètre d’un pan bagnat?

Quels sont selon toi , où selon vous, le « poids idéal » et le diamètre d’un pan bagnat?
- Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement
Je comprends que tu persévères dans le FE : finalement, les baguettes d'hier sont vraiment bonnes, malgré la pâte collante et le fleurage massif. L'intérêt du FE, d'après moi, il est surtout là : ça donne des baguettes beaucoup plus goûteuses que la méthode classique, croûte et mie. Une amie de passage au déjeuner, hier, baguettes à peine sorties du four, m'a dit que c'était la meilleure qu'elle ait jamais mangée
. Rien que pour ça, je continuerai aussi le FE. Pour le ban-bagnat, je te laisse continuer les recherches, et si tu trouves, je m'empresserai de tester
Pour la taille, je dirais entre 12 et 14 cm de diamètre, et un pain cuit de 120 à 140 g maxi.


Pour la taille, je dirais entre 12 et 14 cm de diamètre, et un pain cuit de 120 à 140 g maxi.
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