Pointage.

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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Jean-Marc
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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 18 févr. 2018, 10:59

C’est bien difficile de dire précisément à quoi je vois que la pâte est prête :?
Je peux par contre dire qu’elle a facilement doublé de volume en fin de pointage.
Comme elle est souvent à un peu plus de 18° (c’est dur de vivre dans le Sud :twisted: ) j’estime qu’elle va demander moins de 16 h en pointage, je raccourcis donc un peu.
Je pense que je pourrais souvent laisser (un peu) plus longtemps en pointage et aussi en apprêt mais comme je crains beaucoup la surfermentation je préfère enfourner avant...plutôt que trop tard...

Frangran1
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Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 18 févr. 2018, 11:46

ok, merci :D

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Lau
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Pointage.

Message par Lau » 18 févr. 2018, 14:16

Les vidéos sont faites avec des pates fermes, farines classiques. Au levain les touchers ne sont pas pareil. On ne peut pas façonner si l'on ne degaze pas ne serait-ce que le minimum ! U risque se vous décevoir je ne fais pas encore de baguettes, je vais en faire à la boulangerie mais uniquement en respectus panis ! Le temps de mettre cela au point. Je veux sortir une baguette au top, sinon rien.

JérémieC
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Re: Pointage.

Message par JérémieC » 18 févr. 2018, 15:51

Lau a écrit :
18 févr. 2018, 14:16
Les vidéos sont faites avec des pates fermes, farines classiques. Au levain les touchers ne sont pas pareil. On ne peut pas façonner si l'on ne degaze pas ne serait-ce que le minimum ! U risque se vous décevoir je ne fais pas encore de baguettes, je vais en faire à la boulangerie mais uniquement en respectus panis ! Le temps de mettre cela au point. Je veux sortir une baguette au top, sinon rien.
C'est bon ça !

Frangran1
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Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 18 févr. 2018, 15:53

Lau a écrit :
18 févr. 2018, 14:16
Les vidéos sont faites avec des pates fermes, farines classiques. Au levain les touchers ne sont pas pareil. On ne peut pas façonner si l'on ne degaze pas ne serait-ce que le minimum ! U risque se vous décevoir je ne fais pas encore de baguettes, je vais en faire à la boulangerie mais uniquement en respectus panis ! Le temps de mettre cela au point. Je veux sortir une baguette au top, sinon rien.
Merci Lau, et comment tu fais pour voir que le pointage est prêt ?

DébutantBoulang
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Re: Pointage.

Message par DébutantBoulang » 25 avr. 2018, 19:12

Sebastien

Essai de faire un rabat toute les 30 min durant la première heure et demi soit trois et laisse une heure et demi de plus ta pâte pointer tranquillement car deux heures de fermentation avec 0,8% de levure cette peu, enfin cela dépend aussi de ta température en fin de pétrissage.

Ta détente après 1 h30 de repos ne sert à rien donc en fin de pointage fait un bon boulage avec un serrage qui devra être plus ou moins important.
Tendre le réseau glutineux via la forme d’une boule permet d’agir sur la totalité du réseau de façon uniforme.
Après ton boulange détente car tu vient de redonner de la vigueur à ta pâte mais selon la qualité de ta farine cela va plus ou moins perdurer.
C’est la qualité des protéines contenues dans ta farine qui fait en grande partie la force boulangere de celle ci.

L’appret avec trois heures de pointage va devoir être d’au moins une heure.

Les paramètres d’un protocole sont plus ou moins tous les mêmes ce sont les durées qui varient et le travail plus ou moins important sur la pâte, tout ceci est conditionnée par la qualité boulangere de ta farine.

Est ce que tu as une grigne qui apparaît ou une cicatrice ?


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