Pain à la bière

[mikocyco]

Bonjour,

Je viens de me dire que je n'avais toujours pas tenté de remplacer l'eau par la bière dans le pain, alors que je l'ai fait pour tout le reste...

Pour celles et ceux qui pratiquent la chose avec succès, quelle proportion d'eau remplacez-vous par de la bière ?

Merci !

[Jean-Marc]

Il y a quelques années j’ai fait des petites baguettes, (pas au levain mais à la levure) et la bière constituait la totalité de l’hydratation (~60%).
Elles ont beaucoup plu chaque fois
Tiens! Faudrait que j’en refasse un de ces 4

[Mitron]

Tiens, jamais essayé (pas plus qu'avec du petit-lait, d'ailleurs...). On attend ton retour, Miko (peut-être aussi le tien, Jean-Marc ?)

[mikocyco]

Du coup je teste ce soir en remplaçant toute l'eau par de la bière.
Reste à me décider sur le style de bière...

[Jean-Marc]

Je viens de voir que sur un bouquin de R Bertinet dans une recette il utilise comme liquide de la Guiness à 100%, dans une autre il met 1/4 d’eau et 3/4 de cidre

Tu vas tester au levain ou à la levure?

[mikocyco]

Oui, j'ai vu que le pain au stout (bière noire britannique) revenait souvent : le côté torréfié de la bière semble amener quelque chose d'intéressant.
Là je suis parti sur une bière bien maltée, et aromatisée au houblon du jardin (amertume modérée pour celle-ci).
Sinon j'aurais tendance à dire levain ET levure, car la bière en contient et qu'elle est récente.

[mikocyco]

Je peux déjà dire qu'à poids égal, la bière donne une pâte beaucoup plus souple.
Résultat demain lors de la cuisson.

[mikocyco]

La bière apporte clairement quelque chose au niveau goût : c'est difficile de dire quoi précisément, mais c'est différent. Et bon.
La croûte est également plus croustillante.
La recette en est une que je fais régulièrement : 2/3 farine T65 + 1/3 épeautre T110, 45% de levain 100%, TH de 77%.
Avec la bière, la pâte avait moins de tenue. Les pâtons se sont bien étalés sur la pierre dans le four, et ont gonflé un peu moins bien que d'habitude.
L'alvéolage est très irrégulier :

Sous-fermentation ?

[Jean-Marc]

Les points positifs, plus croustillant et bon

Pour la fermentation je n’en sais trop rien
Pourquoi pas une surfermentation avec autant de levain + la levure contenue dans la bière

T’as pas eu de difficultés au façonnage qui auraient pu générer ces trous?

[mikocyco]

La levure de la bière, c'était plus une boutade qu'autre chose. Même avec une bière récemment mise en bouteilles, je pense que les levures sont trop peu nombreuses et un poil trop "fatiguées" pour être capable de concurrencer celles du levain en aussi peu de temps.

Sinon j'ai effectivement eu un peu plus de mal à façonner mes deux bâtards : la pâte était vraiment souple. Sur-fermentation ? Manque de force ? J'ai pratiqué comme d'habitude, hormis la bière remplaçant l'eau.