Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Jean-Marc
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 31 mai 2018, 05:54

david a écrit :
31 mai 2018, 04:57
Je me demande aussi si il n'y a pas là une nouvelle relation "triangulaire" (à l'image des rapports "temps - % de levain - température de levée") entre l'acidité du chef, le ratio chef/rafraîchi et le temps de fermentation (du levain servant à panifier)...
C’est fort probable ;)

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Mitron
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Mitron » 31 mai 2018, 13:47

Oui, c'est vrai, je cherche aussi de ce côté-là : pas la moindre touche d'acidité dans mes pains, alors que j'aimerais la retrouver, légère, bien sûr, mais présente. C'est pour ça que j'ai acheté mon phmètre, pour faire des tests.

Pour l'instant, je retrouve plus d'acidité dans le levain tout point en sortant le chef du frigo la veille du jour où je vais boulanger, et en faisant un seul rafraîchi, multiplié 10 fois et laissé à TA 8 h. Exemple :
- chef de 30 g sorti lundi soir du frigo,
- le mardi , vers 8 h, le ph est à 4,05 ; rafraîchi avec 110 g d'eau et 220 g de farine (levain dur),
- mardi, vers 16 h le tout point est prêt, ph 4,28. Boulange.
- mercredi, la pâte sortie du frigo est à ph 4,48.
Une seule fois, j'ai mesuré le ph de la mie, cuite : il était à 4,93, c'est à dire loin des 4,30 règlementaires du "pain au levain" français :) .
Bien sûr, il y a plein de bémols : il va falloir faire plusieurs autres séries de mesures, et mon petit phmètre est une "chinoiserie", comme dit Régis, à bas prix. Est-il fiable ? On dirait que oui. Le restera-t-il ? Ben...on verra :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 02 juin 2018, 17:14

Je l'ai déjà dit je crois, une acidité de 4,3 est vraiment théorique, et je le vois à la boulangerie peu voire très peu de personnes apprécient le pain acide.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 04 juin 2018, 14:51

nico a écrit :
30 mai 2018, 18:48
Ce que je cherche dans la panification au levain, c'est ce petit gout acidulé que je n'ai pas dans mes productions habituelles.
Toute info est la bienvenue
Une piste (originale) par ici

http://allesgerman.com/german-baker-pla ... a-flavour/

Qui se lance? :twisted:

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Mitron » 04 juin 2018, 17:44

L'équivalent d'un marteau-piqueur (100 db) pendant une douzaine d'heures ? Bonne idée, je vais en parler à mon voisin :mrgreen:
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par nico » 05 juin 2018, 08:04

Ca me fait penser aux travaux de Masaru Emoto sur les cristaux de glace, il changent de forme en fonction du type de musique auquel ils sont soumis.
J'ai parlé à un boulanger ce WE, il conseillait d'espacer les rafraichis et de faire pousser au froid, ce qui favoriserait l'acidification du levain.
Pareil pour la poolish, pointage court, 45mn, et apprêt long au frigo.
J'ai lancé un chef sur le protocole du "Grand livre de la boulangerie", bouquin très chouette au passage.
On verra bien ce que ça donne.
Il faudrait trouver un gars qui travaille à l'ancienne sans tout l'attirail des boulangers modernes.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 05 juin 2018, 12:37

nico a écrit :
05 juin 2018, 08:04
il conseillait d'espacer les rafraichis et de faire pousser au froid, ce qui favoriserait l'acidification du levain.
Je viens de faire un pain avec 50% de levain liquide/poids de farine (le chef reste à TA soit ~25° ces jours-ci).
Pâton à TA pendant 3h45 en tout après le pétrissage et ensuite 22 heures au frigo à 5-6°.
Je ne recherchais pas particulièrement l’acidité mais une toute petite pointe est là ;)

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 11 juin 2018, 07:06

nico a écrit : Il faudrait trouver un gars qui travaille à l'ancienne sans tout l'attirail des boulangers modernes.
C'est à dire ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par nico » 13 juin 2018, 10:19

Dans la recherche de l’acidité, je suis dubitatif sur la pousse longue au frigo, dans la mesure ou vous l’utilisez presque tous sans résultat de ce type si j’en crois les quelques retours sur ce sujet.
Par « à l’ancienne », j’entendais : sans frigo, voir sans pétrin mécanique.
Je creuse le processus de fermentation panaire (Viard, Calvel) pour comprendre l’origine de ce gout légèrement acidulé (fermentation acétique) et trouver la technique qui va bien.
Mon pain de référence est celui de Jean-Luc Poujauran (injoignable).
Peut-être serait-il intéressant de faire un fil spécifique sur cette recherche de gout pour ne pas polluer celui-ci, qu’en penses-tu ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 16 juin 2018, 20:18

Y'en a déjà un il.me semble... En tout cas à la boulangerie si je ne pétris pas durant 1j (ce qui arrive le samedi) le dimanche il sent l'acetique à fond

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