Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 08 janv. 2018, 18:04

Ca marchait aussi bien. Certains jour je lance des prods pour 36h, en baissant la quantité de levain, et plus froid au frigo. Comme ca marche me suis dit que j'allais faire pareil tout le temps.

Mais depuis quelques jours j'ai une legère pointe d'acidité qui est venue se loger dans certains pains, et je me demande si ce n'est pas cette baisse, avec un pointage aussi long qu'habituellement ou j'étais à 35% mais pâte un peu plus chaude, je sais pas.. si quelqu'un avait une piste s'il y a un rapport quantité de levain/acidité?

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Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 08 janv. 2018, 20:57

Mitron a écrit :
07 janv. 2018, 18:40
Pour le pétrissage, j'ai évolué, encore. Je ne pratique plus la méthode Bertinet. Je pétris au feeling, en fait, je n'ai pas de technique particulière, donc pas de vidéo disponible.../...J'ai tout de même un problème agaçant : quand je transfère la pâte du pétrin sur le plan de travail, elle colle beaucoup au pétrin, et ça déchire le pâton. Si quelqu'un a un tuyau, merci d'avance ;)

Pour le seigle blanc.../... J'en saurai plus dans quelque temps, je pense.
Je ne te serai pas d'un grand secours pour la pâte collante :? mais merci beaucoup pour toutes ces réponses Mitron ;)

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 08 janv. 2018, 21:15

Ne vous affolez pas, c'est du seigle et c'est normal que ça colle!

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 08 janv. 2018, 22:06

Mitron a écrit :
07 janv. 2018, 18:40
J'ai tout de même un problème agaçant : quand je transfère la pâte du pétrin sur le plan de travail, elle colle beaucoup au pétrin, et ça déchire le pâton. Si quelqu'un a un tuyau, merci d'avance ;)
T'as essayé de transférer comme ça? :o

https://www.youtube.com/watch?v=v5NzZVzdM0M

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Frangran1 » 10 janv. 2018, 08:43

Lau a écrit :
08 janv. 2018, 18:04
Ca marchait aussi bien. Certains jour je lance des prods pour 36h, en baissant la quantité de levain, et plus froid au frigo. Comme ca marche me suis dit que j'allais faire pareil tout le temps.

Mais depuis quelques jours j'ai une legère pointe d'acidité qui est venue se loger dans certains pains, et je me demande si ce n'est pas cette baisse, avec un pointage aussi long qu'habituellement ou j'étais à 35% mais pâte un peu plus chaude, je sais pas.. si quelqu'un avait une piste s'il y a un rapport quantité de levain/acidité?
Lau, je ne sais pas si ça peut t'aider, mais la seule fois où j'ai eu pas mal d'acidité dans le pain (mais quand même très bonne et parfumée) c'est quand j'avais fait mes essais de pain à faible ensemencement, et pointage excessif de plus de 30h (mais pas dans frigo). J'avais même rajouté un peu de levain à mi-course car cela ne levait pas du tout: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... 0&start=60

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 17 juin 2018, 20:21

On parle souvent des inconvénients d’un pétrissage trop énergique. Ayant du mal à voir la pâte se former, pour y parvenir mais aussi pour expérimenter j’ai laissé tomber la délicatesse (toute relative) et j’ai pétri plus d’une douzaine de minutes au KA dont 3 bonnes minutes en V3.
La température finale de la pâte s’en est évidemment ressentie (> 27°) mais du côté de l’alvéolage on ne peut pas dire que ça ait nuit au résultat.
Farine T80 Blé meunier d’Apt, TH 76%.
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Qu’en dites-vous ?

Bon pour les grignes c’est toujours pas vraiment ça :?
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 18 juin 2018, 17:11

Nickel l'alveolage, pour.les grignes cela est peut-être du à un excès de fermentation et pas assez de pêche pour pousser à la cuisson ?

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 19 juin 2018, 13:56

Ah oui, bel alvéolage ! Jusqu'à la V3 ? Ton esprit d'aventure a repris le dessus ! :D En tout cas, ça me laisse songeur : pour l'instant, je suis revenu au pétrissage manuel, mais je mets ton expérience dans un coin, pour y revenir un jour...
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 19 juin 2018, 15:15

Merci les collègues :)

@Lau: oui le problème des grignes est probablement (encore?) dû à un petit excès de fermentation.

@Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;)
Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique.
Ce n'était pas prémédité là mais comme la pâte était récalcitrante je me suis dit que c’était l’occasion, quitte à foirer un pain je voulais voir ce que ça allait donner.
J’ai bien surveillé l'évolution pour voir si le réseau se formait ou se dégradait et à la fin la pâte s’est vraiment bien décollée du bol.
Les alvéoles sont là et le goût n’a pas été (selon moi) altéré, un boulanger confirmé et/ ou un palais très affiné trouveraient sûrement bien des défauts à ce pain mais pour ma part, pour résumer, j’ai été très agréablement surpris :)

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 19 juin 2018, 15:39

Excès de buée aussi cause possible

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