Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

[Jean-Marc]

Les protocoles sont des trames

Ah mais je suis entièrement d'accord avec ça
Ce protocole étant totalement différent de celui que Mitron pratique actuellement et avec lequel il n'obtient pas les résultats attendus, je lui proposais juste de l'essayer, à lui de l'adapter si besoin évidemment

[Mitron]

Oui, je crois vraiment que le point le plus important, c'est la farine. Je ne connais pas la FdB, mais au vu des résultats que certains obtiennent, je suis persuadé que les caractéristiques de cette farine n'ont pas grand chose à voir avec Blés de population et Rouge de Bordeaux des MMM, qui sont les farines que j'utilise en ce moment ; ceci sans penser une seule seconde me comparer aux pros, bien sûr. Il faut savoir que les pains des MMM ne sont pas très gonflés : sur le plan esthétique, pas de quoi prendre des photos. Mais la mie est superbement alvéolée, et en bouche, elle fond. C'est vers ça que je tente de progresser. C'est pour ça que j'aurais bien aimé avoir le retour d'expérience de pros sur ces farines : quel protocole ils ont tenté, avec quel résultat.

[Mitron]

Pour plus de clarté, je reprends ici la conversation commencée là :
viewtopic.php?f=3&t=1886&start=20
à partir du post de Lau, le 3 juillet, où il dit :
": depuis que j'ai embauché ma boulangère, on a monté d'un cran la qualité des pains d'un point de vue mâche, alveolage. Oh on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid. Je les mettais directement après le façonnage..."


Avec mes farines de variétés anciennes, je suis partagé entre deux protocoles :
- soit, après pointage au froid, je ne fais aucune mise en forme, pour ne pas compromettre l'alvéolage obtenu : mais le pâton n'a pas de tenue, et j'ai un pain assez bien alvéolé, mais raplapla,
- soit je boule et mets en forme, avec apprêt très court : le pâton se tient mieux, les pains se développent assez bien...mais la mie est dense, très peu alvéolée.
J'ai donc tenté un protocole "mixte", c'est à dire pratiquement pas de pointage à TA, mise au froid (6°) en bac 14 h, sortie du froid, boulage, mise en forme, et apprêt au froid en bannetons pendant 7 h. Cuisson directe.
Farine : Barbu du Roussillon des MMM - 30% de levain dur - TH final 82% -
Résultat :

Net progrès (pour moi...) : pains mieux développés, alvéolage amélioré, mâche plus souple.
Je vais continuer à tâtonner de ce côté-là, en laissant pointer à TA avant la mise au froid. Mais en ce moment, il faut y aller mollo : TA 27° ici...

[Lau]

Pour plus de clarté, je reprends ici la conversation commencée là :
viewtopic.php?f=3&t=1886&start=20
à partir du post de Lau, le 3 juillet, où il dit :
": depuis que j'ai embauché ma boulangère, on a monté d'un cran la qualité des pains d'un point de vue mâche, alveolage. Oh on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid. Je les mettais directement après le façonnage..."


Avec mes farines de variétés anciennes, je suis partagé entre deux protocoles :
- soit, après pointage au froid, je ne fais aucune mise en forme, pour ne pas compromettre l'alvéolage obtenu : mais le pâton n'a pas de tenue, et j'ai un pain assez bien alvéolé, mais raplapla,
- soit je boule et mets en forme, avec apprêt très court : le pâton se tient mieux, les pains se développent assez bien...mais la mie est dense, très peu alvéolée.
J'ai donc tenté un protocole "mixte", c'est à dire pratiquement pas de pointage à TA, mise au froid (6°) en bac 14 h, sortie du froid, boulage, mise en forme, et apprêt au froid en bannetons pendant 7 h. Cuisson directe.
Farine : Barbu du Roussillon des MMM - 30% de levain dur - TH final 82% -
Résultat :

IMG_1624.JPG

IMG_1625.JPG

Net progrès (pour moi...) : pains mieux développés, alvéolage amélioré, mâche plus souple.
Je vais continuer à tâtonner de ce côté-là, en laissant pointer à TA avant la mise au froid. Mais en ce moment, il faut y aller mollo : TA 27° ici...

Sans mise en forme tu ne retends pas le réseau, tu ne donnes pas de force donc normal que ca s’écroule.
Pour le reste, il’faut laisser la fermentation démarrer et cela ne peut se faire que à TA.

[Jean-Marc]

Je ne te promets rien Mitron mais comme j’ai encore un peu de Barbu du Roussillon je vais peut-être essayer de l’utiliser avec le « protocole de Régis » et si je le fais je ne manquerai pas bien sûr de faire part de mon expérience

[Mitron]

@ Jean-Marc : super, en ce moment, avec les T° qu'on a, je perds tous les repères péniblement entrevus cet hiver

Nouvelle fournée de Barbu, TH 82% - TA 25° - TdB : 61°.
Pointage en bac 4 h à TA - Division, boulage, mise en forme, apprêt au froid (6°) pendant 21 h - Cuisson directe -
J'ai eu beaucoup de mal à manipuler la pâte après le pointage à TA : pâte très collante, obligé de fleurer généreusement. J'ai dû être trop ambitieux pour le TH, et/ou j'ai laissé pointer trop longtemps à TA.
Les pains sont peu développés, mais la mie est souple :

[Jean-Marc]

Faute de bons conseils Mitron, voici un exemple à ne pas suivre...
Cet essai n’était pas programmé comme ça hier mais l’emploi du temps les caprices du levain ont fait que...
Barbu du Roussillon, TA 26° à 27°, TH 80 et là ça se gâte avec un exemple de ce qu’il ne faut pas faire une pâte à ~ 27,5° en fin de pétrie (10’ au KA dont 4 en V1, 5 en V2 et 1 en V3)
Deux heures trente de pointage à TA avec un rabat après une heure et un autre après deux heures.
Pré façonnage, détente 1/2 h à TA, mauvais façonnage en batard (pâte collante, on pouvait s’y attendre repos 1/4 heure en banneton avant mise au frigo à 5° pour 13 heures.
Heureusement le goût n’est pas mauvais

[Mitron]

Si je comprends bien, avec ta pâte à 27°5 en fin de pétrie, ton eau de coulage devait être aussi à TA, donc une TdB de 81° ? je crois qu'en effet c'est beaucoup trop, pour le Barbu en particulier. En ce moment -TA 28°-, mon eau de coulage est à 8° (sortie du frigo + glaçons éventuels), pour avoir une TdB de 65° maxi ; en fin de pétrie, la pâte est à 24°. Quant au mode de pétrissage, j'ai momentanément abandonné le pétrin manuel -30 à 40' de pétrissage, avec la chaleur ambiante, je cale - et je suis revenu au KA avec à nouveau des résultats médiocres, alors que ça marchait pas mal en manuel : décidément je préfère 100 fois le pétrissage manuel, le robot me donne l'impression de bousiller la pâte. Et pourtant, je reste en V1, 3 à 5', avec à peine 1' en V2 pour terminer le bassinage.
Pour le protocole, toujours en tenant compte de la canicule, je me suis calé, pour mes fournées de Barbu (en manuel), sur :

Levain dur 20% (au lieu des 30% habituels) - Th final 82% - Pointage en bac 3 h à TA, puis 10 à 12 h à 6-7°- boulage, mise en forme puis apprêt au froid 3 à 4 h.

Toujours avec le Barbu, voilà ce que ça a donné, sur les dernières fournées en manuel (dégoûté, je n'ai pas pris de photos des fournées au KA, les plus récentes, c'était trop moche, trop raplapla Mais heureusement, comme pour toi, le goût reste excellent) :
- Fournée du 18/7, mon meilleur résultat jusqu'à présent : mie très souple, pain qui "sauçait" bien :

- Fournée du 20/7

-Fournée du 25/7

[Jean-Marc]

Mitron, si ça peut t’aider un peu ou au moins te consoler...


https://www.facebook.com/panaderoclande ... =3&theater

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

[Mitron]

Je suis allé voir : j'en suis sur les fesses ! 102 % d'hydratation ?! Et il en manquerait....3 % (alors là, perplexité totale : pourquoi pas 2 % ou 4 % ?). Bon, à part ça, chapeau l'artiste, la mie semble comme feuilletée !
Justement, en ce moment je ne boulange que le Barbu du Roussillon, en essayant de trouver le protocole qui me convienne (mais de façon un peu empirique, cette fois, pas comme pour le Rouge de Bordeaux). J'en suis à la 26ème fournée, à raison de 3 par semaine, et ça va nettement mieux. Je détaillerai ça dès que possible (pas les 26 fournées, pas de panique, seulement la synthèse ).

Ps : quand TD parle du Barbu du Roussillon 2018, je me demande s'il parle de son pain, ou bien de la nouvelle moisson de blé (été 2018, donc). À votre avis ? Si c'est le blé, ça donnerait une indication sur la nouvelle farine de Barbu, qu'on pourrait hydrater davantage : pour moi, le bon compromis en ce moment -avec la récolte 2017- c'est 84%. J'ai de la marge