Si je comprends bien, avec ta pâte à 27°5 en fin de pétrie, ton eau de coulage devait être aussi à TA, donc une TdB de 81° ? je crois qu'en effet c'est beaucoup trop, pour le Barbu en particulier. En ce moment -TA 28°-, mon eau de coulage est à
8° (sortie du frigo + glaçons éventuels), pour avoir une TdB de 65° maxi ; en fin de pétrie, la pâte est à 24°. Quant au mode de pétrissage, j'ai momentanément abandonné le pétrin manuel -30 à 40' de pétrissage, avec la chaleur ambiante, je cale - et je suis revenu au KA avec à nouveau des résultats médiocres, alors que ça marchait pas mal en manuel : décidément je préfère 100 fois le pétrissage manuel, le robot me donne l'impression de bousiller la pâte. Et pourtant, je reste en V1, 3 à 5', avec à peine 1' en V2 pour terminer le bassinage.
Pour le protocole, toujours en tenant compte de la canicule, je me suis calé, pour mes fournées de Barbu (en manuel), sur :
Levain dur
20% (au lieu des 30% habituels) - Th final 82% - Pointage en bac 3 h à TA, puis 10 à 12 h à 6-7°- boulage, mise en forme puis apprêt au froid 3 à 4 h.
Toujours avec le Barbu, voilà ce que ça a donné, sur les dernières fournées en manuel (dégoûté, je n'ai pas pris de photos des fournées au KA, les plus récentes, c'était trop moche, trop raplapla

Mais heureusement, comme pour toi, le goût reste excellent) :
- Fournée du 18/7, mon meilleur résultat jusqu'à présent : mie très souple, pain qui "sauçait" bien :
- Fournée du 20/7
-Fournée du 25/7