Fermentation mixte

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
nico
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Fermentation mixte

Message par nico » 10 juil. 2018, 09:55

Hello
Ayant enfin un levain dur qui ressemble à quelque chose, je commence à m’intéresser à la fermentation mixte.
Pour être plus clair, une poolish de moitié en fermentation longue (2g de levure au Kg de farine) et ajout de levain dur au pétrissage. (je ferais également des essais au liquide).
Recherches en cours…
Ce n’est pas une nouveauté, je pense que Ganachaud travaillait comme ça.
Pas mal d’essais en perspective pour trouver un équilibre intéressant.
Si vous avez des expériences ou infos sur le sujet, suis preneur.
Bonnes pétries sous la canicule
nico

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Mitron
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Re: Fermentation mixte

Message par Mitron » 10 juil. 2018, 17:26

En ce qui me concerne, aucune expérience :( . Mais je suivrai tes essais avec beaucoup d'intérêt.
Ps : poolish de moitié, ça veut dire quoi : moitié eau de coulage + même poids en farine ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

nico
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Re: Fermentation mixte

Message par nico » 10 juil. 2018, 18:35

Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine.
Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure.
mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien).
Premier constat en fin de pétrie, je peux pousser l'hydratation alors que ma farine est au top à 70 sur de la poolish simple.
L'idée est de rester sur des pousses longues sans passage au frigo, il va donc falloir gérer l'activité du levain.
Le sujet n'est pas nouveau mais très peu documenté, quelques infos sur boulangerie.net mais rien de plus.
donc pas mal de tâtonnements à venir

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Re: Fermentation mixte

Message par david » 11 juil. 2018, 04:23

Juste un petit mot pour te dire que je suivrai tes recherches avec attention nico.
J'ai complètement abandonné les poolish depuis mon passage au levain (hormis pour les pizzas) et je ne me sens pas prêt à mixer les deux car pas encore assez à l'aise pour "lire" l'évolution de mes pâtes.
On peut s'attendre à des saveurs terribles par ici ! J'ai hâte de voir tes 1ers résultats :)

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Re: Fermentation mixte

Message par Mitron » 11 juil. 2018, 16:17

nico a écrit :
10 juil. 2018, 18:35
Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine.
Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure.
mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien).
Premier constat en fin de pétrie, je peux pousser l'hydratation alors que ma farine est au top à 70 sur de la poolish simple.
L'idée est de rester sur des pousses longues sans passage au frigo, il va donc falloir gérer l'activité du levain.
Le sujet n'est pas nouveau mais très peu documenté, quelques infos sur boulangerie.net mais rien de plus.
donc pas mal de tâtonnements à venir
Oui, c'est une piste intéressante à explorer : je n'ai plus fait de poolish depuis très longtemps, ça m'intéresse, tes retours.
Tu utilises quel genre de farine : blés "modernes" ?
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Re: Fermentation mixte

Message par Mitron » 11 juil. 2018, 16:18

Mitron a écrit :
11 juil. 2018, 16:17
nico a écrit :
10 juil. 2018, 18:35
Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine.
Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure.
mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien).
Premier constat en fin de pétrie, je peux pousser l'hydratation alors que ma farine est au top à 70 sur de la poolish simple.
L'idée est de rester sur des pousses longues sans passage au frigo, il va donc falloir gérer l'activité du levain.
Le sujet n'est pas nouveau mais très peu documenté, quelques infos sur boulangerie.net mais rien de plus.
donc pas mal de tâtonnements à venir
Oui, c'est une piste intéressante à explorer : je n'ai plus fait de poolish depuis très longtemps, je vais attendre tes retours ;) .
Tu utilises quel genre de farine : blés "modernes" ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Fermentation mixte

Message par nico » 11 juil. 2018, 17:03

Pour l'instant farine T80 bio sur meule de pierre de la ferme Sainte-Beuve dans le 60 (Oudeuil)
Premier pain de 800g sorti !
Aspect classique qui va bien
Mie légèrement tassée, (alvéolage fin) mais bonne texture
Gout levain bien présent.
Reste à voire la conservation, je saurais dans quelques jours.
Me suis suis régalé avec un morceau de fromage de chèvre.
Pour des raisons pratiques, je n'ai pas pu éviter le frigo, donc, 1h de pointage en TA, 18h au frigo et 3h d'apprêt en TA.
Prochain test, espacement de rafraichi du levain pour gagner en acidité (pousse en TA bocal fermé) et réduction de la proportion de levain (150g au kg de farine) tout ça sans frigo si ma montre me lâche la grappe.
Vous montre des photos dès que j'ai compris comment ça marche.

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Re: Fermentation mixte

Message par nico » 13 juil. 2018, 06:29

J'essaie de stabiliser de la façon suivante :

Poolish : Farine 350, Eau 350, Levure 1g, 12h en TA
Levain dur : 75g (TH50)
Pétrie : poolish, Levain, Farine 600, Eau 325, sel 18g
Pointage : 1:30 en TA, 1 rabat à 45
apprêt : 1:30 en TA
TH global 70

La contrainte principale est de faire arriver le levain en même temps que la poolish.
Mon levain est encore jeune, difficile pour l'instant d'avoir une durée de pousse régulière.

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Re: Fermentation mixte

Message par nico » 19 juil. 2018, 06:01

Les essais continuent.
Un peu galère de mixer le levain dur dans la poolish.
Prochains tests
Dilution du levain dans l'eau de coulage pour faciliter pétrissage.
Démarrage d'un levain liquide pour comparaison.
Ajustement des durées pointage/apprêt.

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Re: Fermentation mixte

Message par nico » 10 août 2018, 09:49

Toujours sur le sujet (même si c'est un peu long faute de temps)
J'ai changé mon fusil d'épaule, plus de levure !
La poolish est donc ensemencée au levain liquide. (TH100)
Suis en train de tester différents ratios farine/poolish/levain pour avoir des temps de pousse maitrisables. Objectif gout bien sur.
Je vais regarder de plus près vos posts sur le FE, il me semble que les deux démarches se rejoignent.
Bonnes vacances, moi cela ne va plus tarder.

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