Ciabatta

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Mitron
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Ciabatta

Message par Mitron » 08 juil. 2018, 06:25

Je reprends ici le fil commencé là :
viewtopic.php?f=21&t=377&p=3926&hilit=ciabatta#p3926
À partir du protocole de Lau (le 22 juillet 2017).

J'ai fait une première tentative, en suivant strictement le protocole, et en adaptant les proportions pour 500 g de farine (T55).
TA 27° - TdB 65° - Autolyse 30' - 1 h de pointage à TA avec rabat à mi-temps, mise au froid 20 h - Remise à T° 2 h - division (3 pâtons de 350 g en moyenne) - apprêt 45' en petits bannetons ronds, retournés sur pelle recouverte de papier cuisson - Cuisson 30' -

Je me suis fait peur avec cette pâte : vu l'hydratation, elle coulait littéralement sur le plan de travail, ça me semblait impossible d'en faire quelque chose - impression vérifiée :mrgreen: - et de pouvoir transférer la "chose" dans le four :lol: . Finalement, j'ai versé tant bien que mal les pâtons mollassons (sans "mise en forme", bien sûr...) dans les bannetons recouverts d'un torchon très fariné, j'ai mis du papier cuisson sur la pelle, j'ai retourné les bannetons dessus, et j'ai enfourné le tout sur la plaque...

Résultat (il est interdit de rigoler :
IMG_1628.JPG
IMG_1630.JPG
IMG_1631.JPG
Bon, on va dire que c'est un point de départ :( ... Ceci dit, je vais vraiment m'intéresser à la ciabatta : au goût, c'est vraiment excellent, une croûte souple, une texture moelleuse. C'est un pain tout à fait adapté au pan bagnat (quand je l'aurai un peu mieux apprivoisé...) : à votre avis, quoi modifier : peut-être un peu moins d'huile ? un TH un peu diminué ? Merci !
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Ciabatta

Message par Jean-Marc » 08 juil. 2018, 17:43

J’ai très peu d’expérience en ciabattas mais j’ai souvent vu « façonner » ces pains juste en découpant la pâte en masse avec une paline, avec une manipulation minimale pour ne pas dégazer et aussi éviter les galères que tu as rencontrées.

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Re: Ciabatta

Message par Jean-Marc » 10 juil. 2018, 06:10

Je ne sais pas si ça t’aidera beaucoup mais on sait jamais...

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

Et le résultat n’est pas trop mal ;)

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

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Re: Ciabatta

Message par Mitron » 10 juil. 2018, 17:43

Pfuiiii ! Thierry Delabre me tue ! De quoi me mettre au pain sans gluten :(
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Re: Ciabatta

Message par Jean-Marc » 10 juil. 2018, 20:29

C’est vrai qu’il est impressionnant, mais ici c’est surtout son petit commentaire sur la tenue de la pâte que je trouve intéressant ;)

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Re: Ciabatta

Message par Mitron » 16 juil. 2018, 15:01

Les bras m'en tombent, avec TD :

"Dis Panadero, c’est quoi cette flaque ?
- de la ciabatta hydratée à donf
- mais pourquoi elle ne coule pas plus que ça ?
- parce qu’elle est pile poil poussée comme il faut. C’est la fermentation qui lui donne de la force."


La "flaque", c'est tout à fait ça, pour ma ciabatta à moi : mais la mienne elle coulait, elle, et la fermentation, loin de lui donner de la force, ça l'a amollie encore plus :D
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