Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

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Mitron
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 22 mars 2018, 18:31

François67 a écrit :
22 mars 2018, 08:09
J'ai également en prévision un essai avec blés anciens de la ferme Moyses, autant dire que je suis vos essais avec attention :
C'est super, tu as pu obtenir de la farine de Moyses : en principe, il ne vendait plus aux particuliers, il ne pouvait pas fournir suffisamment. Peut-être comme voisin ? Veinard : une amie, co-stagiaire, est allée le voir à la fête des blés, l'année dernière. Elle en est revenue avec de la farine, et m'a dit que celle de Blés de Populations donnait de très bons pains.

Quant à nos interrogations sur le FE avec des variétés anciennes, je crois en effet qu'il y a matière à réflexion. En attendant, je crois que je vais revenir au protocole "classique", pour le pain quotidien. Et quand j'aurai envie d'une baguette, je testerai ma farine de variété ancienne, en FE , à la levure ;)
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 22 mars 2018, 21:48

Voilà, l’essai comparatif est en cours,la farine de blé Meunier d’Apt a été remplacée par une T80 bio du Moulin St Joseph, tout le reste est identique ...la pâte est à 18° :)

Les pronostics sont ouverts, béret basque or not béret basque :D :mrgreen:

PS: vous avez vu sur la photo du protocole du pain authentique le choix de la farine utilisée commenté par le boulanger:
« C’est la farine la plus riche en assise protéique... »
Qu’est-ce que ça vous inspire, comparée à une farine de blés anciens?

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 23 mars 2018, 11:07

Tadam ! On croise les doigts...

Pour l'assise protéique, oui, j'avais vu ça, et après quelques recherches je n'y comprends rien, pour l'instant :
1) Tantôt, elle est classée dans les enveloppes du grain, qui serait constitué de 3 parties :
http://www.technoboulange.com/le-ble
"Le grain de blé comporte trois parties distinctes :
- Le germe [....],
- Les enveloppes divisées en trois parties : le péricarpe, le tégument séminal et l’assise protéique, représentent 13 à 15% du grain. Le péricarpe et le tégument séminal sont essentiellement composés de cellulose et de matières minérales. L’assise protéique est riche en lipides, protéines, matières minérales et vitamines. Les enveloppes sont éliminées pendant la mouture et deviennent les sons.
- L’amande farineuse
[...]"

2) Tantôt elle constitue, à part, une des 4 parties du grain :
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Co ... _Cours.htm
"Le grain de blé comporte 4 parties :
- L’amande farineuse : [...]
- Les enveloppes : [....]
- Le germe : [...]
- L'assise protéique :
Elle sépare la dernière enveloppe (la bande hyaline) de l'amande.
Elle a une grande influence sur la qualité de la farine car elle est riche en proteine, amidon et matières minérales"

Alors, après mouture, elle va dans le son, ou dans la farine ? Selon les moulins, selon les variétés, selon le type de mouture (cylindres ou meules) ?
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 23 mars 2018, 12:51

Merci Mitron pour l’assise protéique ;) j’avais cherché aussi sans non plus y comprendre grand chose :?

Quant au 2ème essai comme mentionné je n’ai changé que la farine.
Après 1 heure d’autolyse et 2 heures de pointage à TA (+/_ 22°) puis une douzaine d’heures à ~ 18° j’ai abrégé le pointage car la pâte collait déjà et se relâchait beaucoup.

Le résultat est quasiment un copié-collé du béret basque précédent, par endroits il est même encore plus plat (2,5 cm) :mrgreen:

Sur ces 2 essais je ne constate donc aucune différence entre le blé Meunier d’Apt (blé ancien) et T80 bio « ordinaire » mais je ne connais pas la composition de cette dernière. :?:

Je peux faire un nouvel essai avec cette même farine sans faire d’autolyse pour voir son incidence mais il va d’abord falloir avaler ces galettes :lol: qui fort heureusement restent très largement comestibles :twisted:
Fichiers joints
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 23 mars 2018, 17:56

Il y a un net progrès, sur ces galettes : on sent un soupçon de frémissement de désir de monter plus haut :D
L'essentiel, en effet, c'est qu'elles soient "largement comestibles" : ça veut dire que la mie est bien alvéolée, malgré tout ?
En tout cas, chapeau pour ta persévérance dans l'expérimentation scientifique :)

Ps : la T80 bio"ordinaire" a toutes les chances de provenir de variétés "modernes", ce qui n'est tout de même pas rédhibitoire :) . Mais pour nos comparaisons, c'est une précision à prendre en compte : apparemment, le FE au levain, variétés anciennes ou modernes, c'est pas de la tarte (tiens, au fait, on pourrait en faire des tartes....)
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 24 mars 2018, 08:07

Mitron a écrit :
23 mars 2018, 17:56
la T80 bio"ordinaire" a toutes les chances de provenir de variétés "modernes", ce qui n'est tout de même pas rédhibitoire :) . Mais pour nos comparaisons, c'est une précision à prendre en compte
Oui je pense aussi que cette T80 provient de blés modernes mais j’ai préféré mettre un bémol car je n’en ai aucune certitude
Mitron a écrit :
23 mars 2018, 17:56
L'essentiel, en effet, c'est qu'elles soient "largement comestibles" : ça veut dire que la mie est bien alvéolée, malgré tout ?
En tout cas, chapeau pour ta persévérance dans l'expérimentation scientifique :)
On ne peut pas dire que la mie soit alvéolée (voir les photos précédentes) et la mie de celui-là, que je n’avais pas ouvert, est encore plus dense que celle du premier.
Ce pain est nettement moins comestible que je le croyais :? et il risque fort de finir en chapelure ou chez les poules :mrgreen:
Du coup j’ai lancé un nouvel essai avec la même farine T80 bio mais SANS AUTOLYSE et 10 g de levain (au lieu de 5g).
C’est comme ça (mais avec un mélange de farine Meunier d’Apt/ Khorasan) que j’avais fait mon premier essai à l’arrache et que j’ai réussi à avoir un résultat plus encourageant que les deux derniers.
À suivre :)

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 25 mars 2018, 12:45

3ème essai avec donc 300 g de blé Meunier d’Apt (blé ancien) 210 g d’eau 5 g de sel et 10 g de levain chef vieux
PAS D’AUTOLYSE cette fois
Frasage, température pâte ~27° après frasage
1 rabat au bout d’une heure à TA (~21°5) puis un autre au bout de 2 heures
Mise en pointage à 18°-19° pendant environ 11 h , jusque-là tout allait bien :D
Puis à cause d’un changement intempestif d’emploi du temps :mrgreen: comme je ne pouvais plus attendre trop longtemps j’ai remis la pâte dans la cuisine à 21-22° et aussi dans le four éteint (25-26°) pour accélérer le processus.
J’ai préfaçonné 16 h après le début, laissé détendre 20´ puis façonné difficilement car la pâte collait un peu mais elle se tenait bien mieux que lors des 2 essais précédents.
Enfin 40´ d'apprêt et enfournement .
La miche n’a pas levé autant que souhaité , l’alvéolage n’est pas terrible mais ce pain est de très loin bien mieux et meilleur que les 2 récents bérets basques.
En conclusion :
J’aurais aimé ne pas avoir à réchauffer la pâte en fin de pointage pour voir comment ça aurait évolué
Toujours difficile d’estimer le bon moment pour terminer le pointage et passer au façonnage :?
NB: La photo du bol en verre est prise juste à la fin du pointage, avant de préfaçonner.
On peut faire du FE (si ~30g de levain/kilo de farine est du FE) avec des blés anciens :D
Chez moi l’autolyse semble contre-indiquée pour ce protocole et cette farine là

Vos avis sont évidemment les bienvenus ;)
Fichiers joints
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Modifié en dernier par Jean-Marc le 25 mars 2018, 15:52, modifié 1 fois.

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Vic » 25 mars 2018, 15:21

C'est très bien comme résultat, de mon côté j'estime que l'important c'est pas d'avoir le minimum de levain mais d'avoir le meilleur pain possible.
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Instagram : les photos de pain

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 26 mars 2018, 17:27

Vic a écrit :
25 mars 2018, 15:21
C'est très bien comme résultat, de mon côté j'estime que l'important c'est pas d'avoir le minimum de levain mais d'avoir le meilleur pain possible.
Oui, il y a un beau progrès, Jean-Marc ;) Quant à moi, je te rejoins, Vic, et j'en viens à cette conclusion : je vais mettre la pédale douce sur le FE. Pour le pain quotidien, j'en resterai à mon protocole classique, sur variétés anciennes. Je ne tenterai de nouvelles expériences que pour des baguettes, à la levure, et pas avec des variétés anciennes. En revanche, je les ferai en FE réel, c'est à dire 1 g/kg : jusqu'à présent, c'est ce qui m'avait donné le meilleur résultat : une bonne baguette, un bon goût, et pas trop difficile à façonner. Problème, avec l'arrivée du printemps, les 18° chez nous ne vont pas être faciles à trouver : comme tu le disais, Jean-Marc, le FE, c'est un sport d'hiver :D .
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 26 mars 2018, 19:24

Merci les copains :)
Oui Mitron il y a du progrès (mais c’était difficile de régresser :mrgreen: ), Vic c’est sympa de ta part mais honnêtement je suis encore loin du très bien ;)
Pendant que « je suis chaud »et pendant que les températures s’y prêtent encore (quel malheur de devoir vivre dans le Sud-est :twisted: ) je pense faire encore un ou deux essais, un avec 10 g de levain mais en restant sur toute la durée de pointage à 18-19°et éventuellement un avec seulement 5 g de levain mais SANS AUTOLYSE.

Après il sera probablement temps pour moi aussi de revenir un peu au traditionnel, jusqu’à ce que se présentent de nouvelles tentations :twisted:

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