Essai : FE au levain sur blé ancien

[Mitron]

Je me suis lancé, et j'ai fait hier une première tentative avec du Barbu du Roussillon, en respectant intégralement le protocole "Respectus panis" du "pain authentique" publié par Domie ici :

viewtopic.php?f=39&t=419.

Voilà les proportions :
Farine (Barbu du Roussillon, des MMM) : 600 g - Eau : 432 g - Levain non rafraîchi, au frigo depuis 4 jours : 1,5 g (soit 2,5 g/kg de farine)- Sel : 10 g
Voilà l'état du pâton ce matin, après 16 h de fermentation à +/- 18° :

Autrement dit électroencéphalogramme plat . J'ai donc placé mon bac dans le four éteint, avec mon ampoule qui amène la T° entre 25 et 28°. Il y est depuis 3 h. Pour l'instant, de fines petites bulles commencent à se former, timidement, à l'intérieur de la pâte... La suite au prochain numéro

[Jean-Marc]

Super ! Dis-donc c'était un grand we expérimental chez toi
J’ai failli faire ce genre d’essai ce we avec du blé Meunier d’Apt mais le timing ne collait pas avec d’autres activités, ce n’est que partie remise
Tiens nous au jus

[Mitron]

Ben voilà, le drame est accompli :
- avant débaquage, pour mise en forme et apprêt (à 13h30, après 22 h de pointage)

La pâte a nettement levé, il y a pas mal de bulles visibles à l'intérieur. Au débaquage, catastrophe : là encore, une pâte molle, sans aucune tenue. Si je reprends les termes de Régis, il me semble qu'on peut la décrire par : extensibilité maximale sans aucune élasticité. La pâte est inerte, probablement surfermentée, non ? Pour finir, voilà les rubans obtenus (ils ne se sont pas du tout développés à la cuisson) :

Bon, je crois que je vais suspendre mes essais de FE pendant quelque temps, je ne dois vraiment pas être doué pour cette technique

[Mitron]

Super ! Dis-donc c'était un grand we expérimental chez toi

Oui, tout à fait, j'étais prêt à en découdre avec le FE

J’ai failli faire ce genre d’essai ce we avec du blé Meunier d’Apt mais le timing ne collait pas avec d’autres activités, ce n’est que partie remise

J'attens avec impatience..

[Vic]

Est-ce que tu as fait des rabats ?

Dans un premier temps, tu peux essayer avec plus de levain. genre 3 à 4% du poids de farine et hydrater moins.

[Jean-Marc]

Tu y es peut-être allé un peu vite avec si peu de levain et qui plus est avec des blés anciens
C’est de la farine complète que tu as utilisée ?

Oui, tout à fait, j'étais prêt à en découdre avec le FE

J’espère malgré tout que tu n’es pas trop décousu

J'attends avec impatience..

Ça ne devrait pas trop tarder

[Mitron]

Est-ce que tu as fait des rabats ?

Oui, exactement comme le préconise le protocole : à 1 h et à 2h.

Dans un premier temps, tu peux essayer avec plus de levain. genre 3 à 4% du poids de farine et hydrater moins.

Oui, tu as raison, c'est ce que je tenterai, à mon prochain essai. Mais pour l'instant, je vais faire une pause : avec tout le temps passé à ces essais exotiques, on va manquer de pain quotidien, à la maison !

[Pirate_Chris]

C'est hyper compliqué le FE avec ces très faibles quantités de farine. Je n'ose pas essayer

[Jean-Marc]

C'est hyper compliqué le FE avec ces très faibles quantités de farine. Je n'ose pas essayer

Ah bon !? Pourquoi donc Chris? Ce serait plus facile en plus grande quantité ?
Là je viens de lancer comme prévu un essai avec du blé Meunier d’Apt et je le fais avec seulement 300 g de farine car vu l'énorme incertitude du résultat je n’ai pas envie de balancer un kilo de farine à la poubelle si ça foire

[JérémieC]

Je pense qu'il faut surtout adapter le contenant pour le pointage.