Votre boulanger modèle

[Vic]

Bonjour,

Pour faire partager ses découvertes de Boulangers incroyables, ses modèles de boulanger, son pain préféré et l'artisan qui va avec et si possible expliquer pourquoi.

Je me lance, mon modèle est Maxime, Le Bricheton https://www.facebook.com/LeBrichetonOfficiel/ à Paris. c'est un mélange de campagne et de savoir faire ancestral dans Paris.

Je partage avec lui l'amour de pétrir à la main et de choisir des blés ancien

[Mitron]

C'est une bonne idée, de rendre hommage à ceux qui nous ont donné envie de faire du pain.

En ce qui me concerne, ce qui m'intéresse, c'est seulement l'homme -ou la femme, bien sûr : il faudrait dire "l'être humain"- et, en étant un peu provocateur, peu importe les pains qu'il (elle) réalise. Ce qui compte, pour moi, c'est la dimension qu'il donne à ce qu'il fait.

Le premier qui m'a fait sentir cette dimension, dans l'acte de faire du pain, c'est Alain Pommard. J'ai fait mon premier stage avec lui ; stage est un bien grand mot, c'était seulement une journée d'initiation. Mais ce que cet homme faisait passer m'a donné envie de continuer dans ce sens.

Ensuite, j'ai fait mon premier stage avec Roland Feuillas, et ça a été la révélation pour moi, comme j'ai eu l'occasion de le dire ailleurs. Grâce à lui, j'ai pris conscience qu'avant la farine, il y avait les blés, avec les hommes qui les cultivaient, et j'ai découvert le monde des blés anciens. Depuis, je continue à faire des stages à Cucugnan.

En dehors de ces deux hommes, j'admire beaucoup la démarche de Nicolas Supiot et de Cédric Chézeaux, que je ne connais pas personnellement : j'ai seulement vu des vidéos et lu des articles sur eux. Mais il me semble qu'ils suivent la même voie.

[Jean-Marc]

Je n’ai pas vraiment de « boulanger modèle » mais je m’intéresse à ce que font entre autres R.Feuillas, N.Supiot, T. Delabre.
J’ai fini hier par goûter un pain de ce dernier, un indécent, ben je n’ai pas été déçu, loin de là !
C’est vraiment une autre dimension, dans tous les sens du terme, déjà rien que de sentir la croûte

[Loïck]

je n'aime pas le terme de modèle. On va plus parler d'inspiration.
C'est Thierry Delabre qui m'a donné envie quand j'allais lui acheter du pain à son domicile. Quand j'ai vu ce qu'il était capable de sortir avec un four domestique ça m'a donné envi.
Et puis pour en gouter régulièrement, ses pains sont incroyables

[Mitron]

@Jean-Marc et Loïck : vous avez réussi à me faire envie, avec vos pains de TD. Mais Paris, c'est quand même un peu loin Vous savez quelle farine il utilise ?

[Jean-Marc]

Mais Paris, c'est quand même un peu loin

Voui et avec les grèves, en fin de semaine dernière c’était même un peu plus loin, et j’ai bien cru qu’une fois encore je n’allais pas arriver à le goûter

Vous savez quelle farine il utilise ?

Il travaille parmi d’autres variétés anciennes la Fleur de Berry et le Barbu du Roussillon, j’ai vu aussi récemment sur sa page FB que des blés (lui appartenant ?) poussaient pour lui.
Le revendeur chez lequel j’ai acheté l’indécent n’a pas su me dire quel était le blé utilisé mais en tout cas ça ne manquait pas de saveurs

[Loïck]

Globalement FdB et les farines de Roland Feuillas. A une époque il travaillait les blés truffiers de Patrick Duler (près de 10€ le kg, mais tout est hors de prix chez Patrick Duler).
Il faut goûter ses ciabatta, c'est du grand art, ça transpire l'huile d'olive, s'est magnifique !

[Mitron]

Ah, il y a quand même quelques avantages à habiter Paris : on peut tout trouver, même si c'est parfois un peu cher (je ne connais pas Patrick Duler, je vais le gougueliser.
@Jean-Marc : je m'étais fait la même réflexion, à propos des grèves : tu es bien courageux, d'avoir tenté Tu es passé entre les gouttes des 5 jours ?

[Jean-Marc]

Tu es passé entre les gouttes des 5 jours ?

Comme j’ai le très graaaaaaaaand luxe maintenant d’avoir beaucoup plus de temps disponible, même si j’ai eu un peu de mal je suis à peu près parvenu à faire ce que je voulais mais je n’ai pu goûter qu’un pain et une brioche de TD chez ce sympathique et talentueux traiteur.
http://lastre-sans-apostrophe.business.site

La brioche était évidemment très bonne mais je n’ai pas constaté un si grand écart avec celles que je fais en suivant sa recette, alors que pour le pain on va dire ...heu...que j’ai une très très grande marge de progression

PS: j’en ai profité pour goûter aussi un pâté en croûte dudit traiteur, champion du Monde 2012 , je n’ai pas été déçu non plus

https://www.academiedugout.fr/articles/ ... u-bon_3242

[Loïck]

Tu es passé entre les gouttes des 5 jours ?

Comme j’ai le très graaaaaaaaand luxe maintenant d’avoir beaucoup plus de temps disponible, même si j’ai eu un peu de mal je suis à peu près parvenu à faire ce que je voulais mais je n’ai pu goûter qu’un pain et une brioche de TD chez ce sympathique et talentueux traiteur.
http://lastre-sans-apostrophe.business.site

La brioche était évidemment très bonne mais je n’ai pas constaté un si grand écart avec celles que je fais en suivant sa recette, alors que pour le pain on va dire ...heu...que j’ai une très très grande marge de progression

PS: j’en ai profité pour goûter aussi un pâté en croûte dudit traiteur, champion du Monde 2012 , je n’ai pas été déçu non plus

https://www.academiedugout.fr/articles/ ... u-bon_3242

Je suis totalement de ton avis Jean-Marc, je n'ai pas été transcendé par la brioche, alors que le pain est d'un autre monde