pointage/apprêt

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Calou
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pointage/apprêt

Message par Calou » 05 avr. 2018, 11:57

Bonjour,

je voudrais vous poser une question qui me tarabuste.

Sur le forum Votre pain, l'un des fondateurs, Thierry, avait posté un sujet intéressant sur l'apprêt.
"Sachez éviter le piège de l'apprêt: on a toujours tendance à vouloir un beau développement en oubliant totalement la pousse de four. Au final, votre beau pâton bien gonflé va faire comme le soufflé des dessins animés: après s'être dégonflé à l'incision, tout s'évente et le pain n'arrivera même pas a retrouver ce bel aspect qu'il avait en fin d'apprêt. C'est pour cela que vous serez toujours étonné des temps d'apprêt des professionnels, qui vous sembleront souvent courts , ou de l'aspect des pâtons qui vous sembleront n'avoir pas eu de pousse, ou pas beaucoup. Il existe aussi des recettes avec apprêt long, mais attention, il y'a un équilibre avec le pointage, les températures (12 heures de pointage à 4° est un pointage court, il existe des apprêt en pousse contrôlé à 12° etc.) et au final, tous les pâtons se ressemblent peu ou prou, même si suivant les méthodes, on obtiendra des saveurs et des textures différentes. Si votre pâte a de la force, c'est au four, dans les premières minutes, que le pain va se révéler : votre incision ne l'ouvrira pas, cela formera seulement une fine plaie, puis dès la mise en four, celle ci s'écartera jusqu'à faire exploser le pâton et former une grigne digne de ce nom. Donc osez raccourcir cet apprêt: jamais vous ne devez laisser le pâton gonfler durant l'apprêt au point qu'il ai presque le volume désiré en fin de cuisson."

En ce moment, je lis pas mal sur Calvel, et j'ai vu sur une vidéo (visible ici : http://webtv.ac-versailles.fr/restaurat ... ain-appret) qu'il terminait l'apprêt non seulement avec le test du doigt, mais avec un mesureur de pousse (en gros, il prélève une petite quantité du pâton comme témoin). Et il enfourne quand le témoin a au moins doublé, et même plus.

Personnellement, je ne fais pas comme cela : c'est plutôt au pointage que ma pâte double, mais pas forcément à l'apprêt qui, chez moi, dure environ 1h. 30. Par contre, dans le four, le pain gonfle bien (sauf quand je surfermente ;-))
Comment faites-vous ? comment jugez-vous que l'apprêt est achevé ? je ne trouve pas le test du doigt si concluant que ça...

PS : évidemment la question ne se pose pas pour ceux qui enfournent en sortir de froid...

EDIT : je suis allée lire chez Marie-Claire Frédéric et elle dit la même chose (ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... a-cuisson/) en citant Parmentier : "l'usage des paniers deviendrait un indice assuré, parce que la pâte, parvenue à son apprêt, serait reconnue à une hauteur marquée."
Je ne fais pas cette constatation, c'est ça qui m'étonne.

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Re: pointage/apprêt

Message par Jean-Marc » 05 avr. 2018, 18:46

Je ne serai pas d’une grande utilité car pour les pains « traditionnels » je fais un apprêt au froid et pour les FE je suis au moins aussi embêté que toi pour estimer le bon moment pour enfourner :?
Je suis donc également très intéressé par l’avis, l’expérience des collègues :)

J’ai retrouvé un texte de Berry Farah qui en cause, on peut y trouver quelques informations utiles par là

http://www.patisserie21.com/boulange.html.

c’est l’article intitulé « La physique du pain »

J’en copie un extrait ci-dessous :

« L'apprêt doit être court voire sans apprêt

Avoir un court apprêt éviter à la pâte de travailler davantage. Du fait de la forme des pâtes serrées dans un banneton ou dans une couche les bulles plus elles vont grossir plus elle vont se tasser les unes aux autres pour finir par s'écraser comme sur les parois d'un mur pour en arriver avec une mie plus serrée.

Si l'apprêt est court les bulles gonflent légèrement et prennent leur place. C'est à la cuisson qu'ils vont grossir davantage pour être ensuite gonflé par la vapeur et donner du volume. Les pains seront alors fortement alvéolés.

Si le pain est emmitouflé dans un linge et que l'apprêt est court le volume sera plus important du fait que les bulles se concentrent dans un espace restreint et en gonflant la pâte ne s'étale pas. »

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Re: pointage/apprêt

Message par François67 » 06 avr. 2018, 05:33

Je n'ai pas vraiment beaucoup d'expérience, en particulier s'il s'agit de pâtons type bâtard, étant donné que je fais systématiquement des boules (et quand elles sont un peu plus ovales c'est à cause de la forme de ma cocotte de cuisson !). 1er pointage à l'ambiante (20-21°C chez moi, l'hiver) pendant 2 à 4 heures (jusqu'à ce que la pâte commence à se soulever) puis passage au froid (soit 8° au frigo, soit 12-13° à la cave, pour des durées de respectivement 15-16 heures ou 8-9 heures) 1 rabat et un boulage à froid donc, l'apprêt en "banneton" avant l'enfournement 90 minutes, j'ai un pain qui gonfle bien à la cuisson mais je n'ai jamais de grandes et larges alvéoles, la mie est finement alvéolée sauf où des bulles (un peu) plus grandes se forment sous les grignes. Ce qui me convient étant très amateur de miel liquide au petit déjeuner :)
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Re: pointage/apprêt

Message par Mitron » 06 avr. 2018, 09:01

C'est un sujet très intéressant que tu lances, Calou, et pour moi il tombe à pic : la répartition pointage/apprêt, avec le choix TA/froid, c'est au centre des questions que je me pose. Et Lau aussi me la pose cette question, à propos de ma dernière fournée : il me demande pourquoi j'ai prolongé l'apprêt, alors que j'étais déjà en surfermentation. Après mes brillantes confections de bérets basques, je constate qu'il y a quelque chose que je n'ai pas compris. Je vais m'y mettre sérieusement, en simplifiant la donne avec ma prochaine commande de farine : je ne m'éparpillerai pas, je me concentrerai seulement sur une, deux au max.

Jusqu'à présent, j'avais tendance à ne faire qu'un pointage au froid, et un apprêt long à TA. Pas concluant : la pâte double au froid, les pâtons divisés poussent encore un peu à l'apprêt, et, en effet retombent au coup de lame et à la cuisson (je simplifie, bien sûr, ça dépend de beaucoup d'éléments, mais l'idée générale c'est ça). J'ai essayé le pointage prolongé à TA, doublé d'un apprêt de 2h à TA aussi : le résultat a été encore plus décevant. Du coup, je vais essayer cette fois un apprêt très court (je sors le bac du froid dans un moment). À suivre...
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Re: pointage/apprêt

Message par Lau » 06 avr. 2018, 11:26

Faut aussi penser à baisser la quantité de ferment...

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Re: pointage/apprêt

Message par Mitron » 06 avr. 2018, 12:29

Je reste toujours à 30%, c'est le paramètre que je ne change pas : tu penses que je devrais baisser ?
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Re: pointage/apprêt

Message par Lau » 06 avr. 2018, 17:32

Essaye oui :)

Frangran1
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Re: pointage/apprêt

Message par Frangran1 » 28 avr. 2018, 22:28

Lau a écrit :
06 avr. 2018, 11:26
Faut aussi penser à baisser la quantité de ferment...
Intéressante cette remarque... pourquoi ?

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Re: pointage/apprêt

Message par Lau » 30 avr. 2018, 10:15

Frangran1 a écrit :
28 avr. 2018, 22:28
Lau a écrit :
06 avr. 2018, 11:26
Faut aussi penser à baisser la quantité de ferment...
Intéressante cette remarque... pourquoi ?
C'est toujours le même principe, l'utilisation des 3 paramètres :
- quantité de ferment
- durée de fermentation
- température

Toute la gestion de la fermentation se joue avec ces paramètres principaux, la pétrie, les rabats, les gestes techniques donc nous dirons ne rentrent que dans des proportions plus faibles pour que la fermentation soit bien menée.

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Re: pointage/apprêt

Message par Frangran1 » 30 avr. 2018, 12:38

ok, je comprends mieux, tu disais cela en lien avec la remarque de Mitron de prolonger le pointage à T° ambiante. Donc, c'est logique: plus de temps de pointage à T° + haute, donc moins besoin de levain.
Je pensais que tu parlais d'une règle en général, que, indépendamment des temps et T° de fermentation, il était plus intéressant de travailler avec moins de levain.

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