Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

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JérémieC
Dans le pétrin
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par JérémieC » 10 mai 2018, 09:51

J'oubliais, je me suis raté sur la T° de pâte, j'a pris une T° de base de 75 comme j'en ai l'habitude en Respectus Panis, mais la j'ai pétris alors que d'habitude non...

La pâte est sortie à 30° ce qui explique certainement la difficulté de fermentation au début et l'usage non optimal des 3h à T°A.

Frangran1
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 14 mai 2018, 19:59

Hello Mitron, non la mie n'était pas dure, mais commençait à être un peu 'fendue, craquelante' à certains endroits. Mie un peu plus sèche évidemment, mais pas dure.
Mais pour info, je stoque toujours le pain au frigo dans un plastique pour éviter qu'il ne sèche. Grâce au levain, il ne moisit pas (ou peut-être grâce aux ferments lactiques que RF a rajoutés grâce à ses couches lactobacilliées ;) ).
En tous cas, je peux te dire que ce pain de seigle, je le trouvait bien meilleur après 1 mois qu'au premier jour ! :) J'avais même regretté de l'avoir mangé trop vite...

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Mitron
Tout Point
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 16 mai 2018, 08:41

Alors, là, je suis vraiment scié ! :o Je n'aurais jamais cru qu'au bout d'un mois, un pain pouvait non seulement rester mangeable, mais être "bien meilleur qu'au premier jour" !... Merci de me l'avoir appris ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Frangran1
levain juvénile
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 16 mai 2018, 17:41

Je crois que c'est la magie du levain... :D
Je ne parle évidemment pas de la texture de la mie qui est évidemment plus dure, mais du goût. Et comme je le grille... le fait que la mie est plus dure ne se remarque pas, mais le goût est sublime ! Aucun goût de 'vieux' !

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